TURBOTIN SOUFFLÉ (soufflé van kleine tarbot).

Kleine tarbot, gepareerd, van graten ontdaan, gevuld met een getruffeerde snoekfarce waarin cognac en gepocheerd met boter, visfumet en witte wijn. Gedresseerd, gegarneerd met escalopes van gepocheerde kreeft, champignonhoedjes, garnalen en schijfjes truffel. Geserveerd met een saus van ingekookt pocheervocht van de tarbot, kreeft en truffel, gebonden met sauce normande, gemonteerd met vlokken koude boter en vermengd met room en stukjes gepocheerde kreeft en truffel.