De totale rijs vóór het eigenlijke vormen van het broodproduct. Tijdens de voorrijs gaat, naast de ontwikkeling van koolzuurgas, ook die van het glutennet verder. Bovendien wordt ook alcohol gevormd. Tijdens rijzen en bewerken ontstaan tevens organische zuren die de broodsmaak zullen bevorderen. De aard van de voorrijs is afhankelijk van het gebruikte type kneder, de grondstoffen in het deeg, de gisthoeveelheid, het soort deeg en de deegvastheid. Tijdens de voorrijs ontstaan in het deeg vele smaakstoffen die belangrijk zijn voor de eindsmaak van het product.
Home » Artikelen » Productinformatie » Brood » Vaktermen brood » VOORRIJS