Een kaas die door Kelten en Romeinen, Germanen en moderne Helvetiërs wordt gemaakt, die wereldwijd wordt gegratineerd en verwerkt in de heerlijkste fondues: Gruyère en zijn Zwitserse broertjes en zusjes is in al zijn zwaarwichtige rondheid een bergkaas om van te smullen. Tijd om die berg eens op te gaan.
De weg omhoog is een eeuwenoude. Al sinds de middeleeuwen trekken de boeren van het dorpje Gruyères zomers naar de bergweiden van Moléson om hun kuddes te laten grazen in het kruidrijke groen. En al sinds die eeuwen wordt er van de melk de mooiste bergkazen gemaakt. De beroemdste? De Vacherin en vooral de Gruyère, gemaakt van de puurste melk die je maar kunt bedenken, in soms eeuwenoude bergchalets. De eerste is een jonge kaas – tot zeventien weken gerijpt – en wordt al in 1420 voor het eerst vermeld, de tweede is een stukje ouder, in geschiedenis en in rijping (tot wel twee jaar), en ook een stuk zwaarder.
Waar een vacherin zo’n 6 kilo aantikt, weegt een Gruyère met een doorsnee van meer dan een halve meter al gauw 25-40 kilo. Het is handig dat het een wielvorm heeft, zodat je hem makkelijk kan laten rollen voor het vervoer. De geschiedenis van Gruyère en zijn kazige familieleden gaat ver terug.
Kelten
De oude Kelten in het gebied maakten al kaas in de regio die nu Fribourg heet, de latere Romeinse overheersers kopieerden de praktijk en hun Germaanse navolgers molken hun kuddes om er grote, zoete notige kazen van te maken. Eerst in de dalen, maar met de toegenomen bevolkingsdruk zocht men het – letterlijk – steeds hogerop. Een aantal boerenfamilies voegden hun paar koeien samen tot een kudde die in het voorjaar met een herder naar de bergweiden trok, waar het vee meestal tot begin oktober graasde. De boeren bouwden houten chalets, waar de melk tot kaas werd verwerkt. Eerst voor eigen consumptie of als ruilmiddel voor andere goederen, later voor de markten in steeds verdere oorden.
De vraag naar de bergkaas groeide zodanig dat er al vanaf de 14de eeuw echte export op gang kwam. In de loop der eeuwen onderging de kaas verschillende veranderingen. De belangrijkste was het formaat: de kaas werd platter en groter. Dat laatste was vooral om het transport van de chalets naar het dal en verder te vergemakkelijken. Het formaat werd aangepast aan de vaten waarin ze per tien stuks, elk met een gewicht van tussen de 18 en 27 kilo, werden verpakt en verscheept van het Meer van Genève naar de Rhône en naar de Middellandse Zee, en verder.
Nog steeds hetzelfde
Eigenlijk is er sinds die tijd weinig veranderd aan de wijze van kaas maken in de bergen. En al helemaal niet nadat in 2001 de regels voor Gruyère-kaas zijn verankerd in een 22 pagina’s tellend reglement waar in 49 artikelen exact is omschreven hoe de kaas gemaakt moet worden om de beschermde naam Gruyère AOP te mogen dragen. Van voeding voor de koe tot de temperatuur van de melk, van de maximaal toegestane bewaartijd van melk (anderhalf uur) tot de precieze omvang van de kaas, alles is precies vastgelegd.
In ruim vijftig chalets wordt de Gruyère gemaakt, verdeeld over de vijf kantons Fribourg, Neuchatel, Vaud, Berne en Jura. De kaas van elke chalet heeft zijn eigen karakter, afhankelijk van de hoogte, de flora waarmee de koeien zich voeden, het koeienras en natuurlijk de individuele aanpak van elke kaasmaker.
In Fribourg is de Fromagerie L’ Alpage de Moléson één van de bekendste kaasmakerijen. Alleen mag hun kaas daar geen Gruyère heten, omdat ze aan slechts één van de regeltjes niet aan de AOP-eisen kunnen voldoen. Volgens artikel 18 moet de melk twee keer per dag naar de kaasmakerij worden gebracht, direct nadat de koeien zijn gemolken en moet die melk binnen anderhalf uur worden verwerkt . Maar de Fromagerie d’ Alpage lukt dat niet. Kaasmaker François Kolly (53) die al vanaf zijn achttiende kaas maakt, legt uit waarom.
Ruimte
“We hebben niet voldoende ruimte om het hele melkvolume in onze chalet te bewaren en het duurt langer dan anderhalf uur voordat de melk überhaupt bij de kaasmakerij kan komen.” Dus vallen ze automatisch buiten de regels. “We hebben een uitzondering op de regels aangevraagd, omdat de afstand van de melkplaats naar de kaasmakerij nu eenmaal te groot is om de tijdslimiet te halen, maar daar kon geen sprake van zijn.”
Daarom heeft Kolly, die van mei tot september met zijn familie in het chalet woont, besloten zijn ‘Gruyère’ te herdopen in Lutin de Moléson. De kaas wordt op exact dezelfde wijze gemaakt, maar is een fractie kleiner (22-24 kilo), in plaats van de vereiste minimale 28 kilo voor de Gruyère AOP. “Maar daardoor kunnen we ze ook gemakkelijker opslaan in de kelders.”
Over de schouder meekijken
François laat ons in zijn heiligdom, het chalet dat net als de vele andere schuren en huizen in de bergen, sommigen honderden jaren oud. Het is vervaardigd in traditionele houtbouw en daken die bedekt zijn met houten dakspanen (tavillons) waarvoor gespecialiseerde tavillonneurs worden ingehuurd. De kaasmakerij zelf oogt een beetje rommelig: gereedschappen in alle vormen en maten hangen aan de muur, her en der liggen stapels hout en een rokerige warmte omhult de aanwezigen.
Hij laat ons stapsgewijs het ontstaan van de fameuze kazen zien. Op open vuren wordt in koperen ketels met een inhoud van 800 liter de melk verhit tot 32°C. Als die temperatuur is bereikt voegt François het stremsel toe. Na een half uur tot drie kwartier verandert de melk in een soort yoghurt, een massa met de consistentie van dikke kwark.
En dan begint het zware werk. De ketel wordt met een draaimechanisme van het vuur gehaald en de kaasmaker gebruikt vervolgens grote houten ‘pollepels’ en een wrongelsnijder om de massa te mengen en te snijden tot korrels. Wrongel en wei moeten gescheiden worden, en de wrongel fijngesneden tot stukjes zo groot als een maïskorrel. Daarna wordt de ketel weer op het vuur gedraaid. Voor de Petit Moléson en vacherin moet de massa naar respectievelijk 34 en 37˚C verwarmd worden, voor de Lutin is dat 57˚C. Bij deze temperatuur schept Kolly met een medewerker, met een doek gemaakt van hennep, de wrongel uit de ketel en plaatst ze in de ronde vormen afgedekt met een plaat met gewichten om het vocht uit de wrongel te persen. De vormen worden gedurende de nacht enkele malen gedraaid.
Merkteken
De kaas heeft dan al het stempel van de productiedatum en de merknaam gekregen. De volgende dag legt hij de kazen in een zoutbad, afhankelijk van het soort kaas is dat 8 tot 24 uur. Daarna worden ze getransporteerd naar de kelder, waar de Lutin zes maanden tot twee jaar verder rijpt.
Enkele keren per week worden de kazen gedraaid om het resterende vocht zo gelijk mogelijk te verdelen. De smaak ontwikkelt zich: naarmate de kaas ouder wordt, neemt het zoutgehalte toe en verdwijnt de notigheid van de jongere kazen iets. Maar het zoete, dat de Gruyère zo gewild maakt, blijft de toonaangevende smaaktoets. François Kolly is uiteraard trots op zijn kazen. Het is gedurende de zomerperiode keihard werken om ze te maken. Als begin oktober de koeien naar het dal afdalen, gaat hij naar zijn rustige winterstee in het dorp.
Maar volgend voorjaar zal het ritueel zich weer herhalen. Dan gaan de koeien, versierd met bloemenkransen, voorzien van koebellen en begeleid door dorpelingen in traditionele klederdracht, weer naar bergweiden. Dan is de cirkel rond, net als de kazen uit de streek.
Fromagerie d’Alpage de Moléson
Place de l’Aigle 12 – Moléson-sur-Gruyères – Zwitserland
T 0041 269 211 044 www.moleson.ch/fromagerie-dalpage
