WECKEN • Gastropedia

Peren in port

Wecken (inmaken) is een manier om levensmiddelen te conserveren. Men verhit groente of fruit langdurig in potten of flessen die daarna luchtdicht worden afgesloten.

Traditioneel gebeurt wecken in glazen potten. Die worden eerst grondig ontsmet en daarna gevuld met de in te maken levensmiddelen. De potten worden afgesloten met een deksel. Tussen pot en deksel komt een rubberen ring: de weckring. Om het deksel op zijn plaats te houden wordt het vastgezet met een metalen beugel. De potten worden verhit waardoor de meeste micro-organismen dood gaan en de lucht die bovenin het glas zit, wordt verdreven. Na afkoelen zijn de producten vaak langere tijd te bewaren.

Veiligheid bij het wecken.

De botulisme bacterie (Clostridium botulinum) is een sporenvormende bacterie die bestand is tegen koken. Deze bacterie groeit alleen goed in een omgeving zonder lucht. Een pot met geweckte groente is hiervoor dus een ideale omgeving.

De groei van de botulismebacterie is onzichtbaar, er verandert niets aan de kleur, geur of smaak. Tijdens de groei vormt de bacterie botuline, een gifstof die een dodelijke voedselvergiftiging kan veroorzaken. Deze gifstof wordt onschadelijk als het geweckte voedsel een kwartier wordt gekookt. Dit is echter zeer nadelig voor de kwaliteit en voedingswaarde. Het thuis wecken van groente en vlees is hierdoor sterk af te raden.

Wecken van fruit
Het wecken van fruit is wel veilig omdat fruit veel voedingszuren bevat. De botulismebacterie kan niet groeien in een zure omgeving. Sporen van de bacterie kunnen daardoor geen schade aanrichten in potten geweckt fruit of zelfgemaakte jam. Bij het wecken en maken van jam is het belangrijk erop te letten dat pannen, potten, rubberen ringen, deksels en (pol)lepels goed schoon zijn.

In de winkel
Veel groente en fruit in glazen potten in de winkel zijn ook ingemaakt. Deze worden sterk verhit onder hoge druk. Hierdoor wordt de botulismebacterie gedood. Deze producten zijn veilig om te eten en zijn lang houdbaar zonder koeling of invriezen. Het is hierbij ook niet nodig om conserveermiddelen te gebruiken.