WILD ZWIJN

Wilde zwijnen, ook wel everzwijnen genoemd, zijn de voorouders van onze varkens. Desondanks verschillen varkensvlees en zwijnenvlees sterk van elkaar. Everzwijnen hebben steviger vlees dat ook magerder is dan het varken van tegenwoordig. Everzwijnen zijn intelligente dieren, leep en snel, en als het erop aankomt zeer gewelddadig. De naar boven gerichte hoektanden van de mannelijke zwijnen kunnen gruwelijke wonden veroorzaken. Everzwijnen leven in België in de Ardennen en de Oostkantons. Door ze bij te voederen blijven ze weg van de landbouwgronden waar ze behoorlijk schade kunnen aanrichten. Everzwijnen zijn zoals alle varkens omnivoren. Ze eten onder meer gras, bladeren, eikels, beukennoten, kruiden, wortels van allerlei planten, paddestoelen, vruchten en ook kikkers, slangen en wormen. Dat geeft ze een zeer aparte wildsmaak.

Vlees van in de paartijd geschoten zwijnen is vrij penetrant van geur en smaak en mag eigenlijk niet voor consumptie worden aangeboden. Die paartijd is normaal half november tot half januari.

Bereiding wild zwijn

Volwassen mannelijke varkens kunnen afhankelijk van hun leefomstandigheden maximaal 350 kg wegen, zeugen maximaal 200 kg. Vooral het jonge dier, de marcassin, (van 6 maanden tot 3 jaar) is culinair het interessantste. Hun vlees is zacht en bijzonder fijn van smaak. Hoe ouder het dier, hoe krachtiger de smaak van het vlees. Jong everzwijn tot twee jaar oud hoeft niet gemarineerd te worden, oudere dieren wel. De bouten en koteletten zijn het fijnst en kunnen bereid worden zoals varkensvlees.

Op deze link vindt u klassieke gerechten met wild zwijn. 

 SVH Meesterkok Theus de Kok, die decennia lang was verbonden aan restaurant De Echoput*, maakt een stoofschotel van wild zwijn.  

Theus de Kok, cuisinier en wildexpert, maakt wilde zwijnsmedaillons met een crumble van hazelnoten en een garnituur van schorseneer, kastanje en spruit.

LET OP!

Trichinella spiralis is een parasiet die in rauw vlees kan voorkomen. Met name van dieren die in het wild leven, zoals wilde zwijnen. Infecties door deze parasiet komen in Nederland nauwelijks voor, maar in het buitenland meer. Met name in Oost-Europa bestaat de kans om geïnfecteerd te raken. Daardoor kan je de ziekte trichinose of trichinellose oplopen. Het is belangrijk om op te letten dat vlees door en door gaar is.