Zetmeel is een koolhydraat die in het lichaam wordt omgezet in glucose. Zetmeel zit vooral in aardappelen en graanproducten.
Bij het verhitten van zetmeelrijke producten boven de 100°C kan de mogelijk schadelijke stof acrylamide ontstaan. Zetmeel bestaat uit koolhydraten. Koolhydraten zijn voedingsstoffen die energie leveren aan het lichaam.
Zetmeel komt voor in:
- knolgewassen, zoals aardappelen
- peulvruchten
- granen, zoals tarwe, mais en rijst
- graanproducten, bijvoorbeeld brood en pasta
- bewerkte levensmiddelen, zoals margarine, koekjes, deegwaren, chocolade, chips, vleesproducten, zuivel en snacks.
- gedestilleerde dranken
- bindmiddelen
Zetmeel bevat geen eiwitstoffen en is niet geschikt om brood van te bakken. Het wordt gebruikt als bindmiddel.
Soorten zetmeel
Zetmeel kan bewerkt worden om de juiste eigenschappen te krijgen, bijvoorbeeld als verdikkingsmiddel in sauzen en soepen. Dit heet dan gemodificeerd zetmeel. Dit is niet hetzelfde als genetisch gemodificeerd. Op het etiket is gemodificeerd zetmeel te herkennen aan de E-nummers 1404 tot en met 1452.
Gezondheidseffecten
Het lichaam zet zetmeel om in glucose, waaruit het energie haalt. Sommige zetmeelsoorten, zoals deze bijvoorbeeld voorkomen in peulvruchten, zijn zo opgebouwd dat ze niet goed afgebroken worden. Ook verhit zetmeel dat daarna weer afkoelt breekt niet meer of moeilijker af. De glucose uit dit zetmeel komt dan ook nauwelijks in het bloed terecht.
Cholesterol
Uit onderzoek blijkt dat er een verband is tussen zetmeel-inname en cholesterol. Als je een kleine hoeveelheid mono- en disachariden (bijvoorbeeld glucose of sacharose) vervangt door zetmeel verlaagt het LDL-cholesterol, wat goed is voor de bloedvaten.
Baby’s
Baby’s tot 4 maanden kunnen zetmeel niet goed verteren. Het is belangrijk dat zij geen zetmeel binnenkrijgen. Kinderen vanaf 6 maanden hebben meer zetmeel nodig dan er in moedermelk zit. Daarom krijgen ze vanaf die leeftijd ook andere voedingsmiddelen.
Veiligheid
Acrylamide is een mogelijk schadelijke stof dat kan ontstaan als zetmeelrijke producten worden verhit boven 100°C. Het gaat vooral om chips en patat en in mindere mate om brood, pepernoten, ontbijtkoek, ontbijtgranen en koffie.
