Grof zeezout
Scheikundig gezien bestaat een zout uit een metaal en een moleculaire stof. Er bestaan veel soorten zouten die overal op de wereld te vinden zijn, zoals ijzerchloride of zilverbromide. Niet alle zouten zijn eetbaar en niet alle eetbare zouten smaken zout.
Keukenzout is het bekendste zout in de voeding. De scheikundige naam is natriumchloride (NaCl). Het mineraal natrium is belangrijk voor het regelen van de vochtbalans in het lichaam. Het is niet goed om te veel zout binnen te krijgen. Dit zorgt voor een verhoogde bloeddruk en een grotere kans op hart- en vaatziekten. In Nederland eten de meeste mensen te veel zout. Iedereen in de westerse wereld zou minder zout moeten consumeren. Gemiddeld 80% van het zout dat we binnenkrijgen zit al in het eten en drinken dat we kopen. Op het etiket is te zien hoeveel zout er in een product zit.
Er zijn culinair gezien verschillende soorten zout. Zeezout wordt geoogst door zeewater te laten verdampen in de zon. Naast natriumchloride bevat het andere elementen, zoals jodium en algen die invloed hebben op smaak en kleur. Steenzout wordt gewonnen in zoutmijnen. Het opgehaalde zout is wat overblijft van een opgedroogde oerzee. Voor sommigen is dat de lekkerste zoutsoort. Wanneer het nog ijzerzouten bevat, is het roze. Het witte keukenzout dat gewoonlijk wordt gebruikt, wordt op industriële schaal vervaardigd door de pekel te koken, die is ontstaan door water dat door de ondergrondse zoutlagen is geperst. Het fijnste tafelzout wordt verkregen door die pekel te drukstomen in plaats van te koken, waarbij gelijkmatige en fijnere zoutkristallen ontstaan. Ongeraffineerd steenzout wordt veel gebruikt om vlees en vis te pekelen.
Smeltzouten: Stoffen die kaaseiwitten on-gedispenseerde vorm omzetten in een homogene verdeling van vet en andere bestanddelen te bewerkstelligen.
De meest gebruikte hulpstof in de worst- en vleeswarenbranche. Zout beïnvloedt de smaak, verbetert de houdbaarheid en bevordert de stevigheid. Vanwege verbeterde koelmethoden, veranderende smaakgewoonten en uit gezondheidsoverwegingen (zout verhoogt de bloeddruk) is de hoeveelheid zout in worst en vleeswaren de laatste jaren sterk afgenomen.
Zout wordt aan een brooddeeg toegevoegd voor de smaak. Bovendien heeft zout bij een toevoeging van meer dan 1% een remmende werking op de gisting. Voor de bakker is die remmende werking welkom omdat het deeg anders te vlug zou rijzen.
ziet u Sergrio Herman, toen patron cuisinier van Oud Sluis *** nu the Jane te Antwerpen die vertelt over het gebruik van zout in zijn keuken.
