Vlag Zuid Afrika
De oudste culinaire tradities stammen uit de tijd van de eerste Hollandse kolonisten, in de 17de eeuw. Zij combineerden ‘Europese’ groenten en fruit zoals aardappelen, komkommers, kweeperen, watermeloenen, pompoenen en ananas met Afrikaanse kruiden en eetbare planten die ze leerden kennen van de Khoi-Khoi, de Hottentotten. De combinatie van waterblommetjies (waterbloemen), zuring en stukjes vet lamsvlees gaf aanleiding tot een klassieker als waterblommetjiebredie. Bredie, een stoofpot, vind je ook in andere versies en is traditioneel gemaakt van vlees, bonen, erwten, pompoenen, tomaten en uien en gekruid met gember, kaneel, kruidnagel en knoflook.
De Hollanders voerden slaven in uit Java, Sumatra, India, Indonesië en Madagascar en introduceerden hun traditionele kookstijlen. De scherpe smaak die chilipepertjes geven aan de Maleisische bobotie werd vervangen door lokale ingrediënten zoals amandelen, gedroogde abrikozen en citroengras waardoor een nieuwe zachtere versie ontstond, de Kaap Maleisische bobotie. De Maleisische slaven brachten ook sosaties mee, lamsvlees gemarineerd in een mengsel van uien, kerrie, scherpe pepers, knoflook en tamarindewater. Het vlees wordt aan spitjes geprikt en geroosterd. De marinade wordt ingekookt en geserveerd met rijst die met geelwortel en saffraan is gekruid. Ook massala, een mix van verschillende kruiden, komt van de Maleisiërs. De Franse Hugenoten die aan het einde van de 17de eeuw naar ZuidAfrika kwamen hebben weinig gastronomische tradities achtergelaten. Zij introduceerden wel de Franse volgorde om eten te serveren: soep, hoofdgerecht en dessert, in plaats van alle gerechten tegelijk op tafel te zetten. Een vleesgerecht als skilpaadjies, met lever gemengd vlees, is afgeleid van de Franse andouille, en frikkadels met koriander, kruidnagel en zwarte peper komen uit 16de-eeuwse Franse kookboeken.
De Britten die in het begin van de 19de eeuw het bestuur overnamen, vulden het culinair arsenaal aan met gestoomde puddingen, koekjes, fruitcake, chutney’s. Rond 1860 kwamen Indiërs werken op de suikerp lantages in Kwa-zulu Natal. Zij breidden het gebruik van kruiden en specerijen uit. Sommige gerechten worden op smaak gebracht met meer dan 15 verschillende kruiden. Bij hen vindt je naanbrood, in de tandoori-oven geroosterde kip en vlees, biriani (een stoofpotje van rijst, vlees of vis, uien, linzen, gember, look, een mix van kruiden en specerijen), roghan josh (een zeer kruidig Noord-Indisch stoofpotje met lamsvlees) en samoosas, gefrituurde hapjes gevuld met vlees of vis. Tot de klassiekers van de Afrikaanse keuken horen boerewors, een zachte braadworst gekruid met koriander, kruidnagel, nootmuskaat en regionale kruiden en specerijen. Braaivleis komt van de ‘braai’, de Zuid-Afrikaanse barbecue, en bestaat uit een brede variëteit aan gemarineerd vlees, ribbetjes en kebab.
Denningvleis is een KaapsMaleisisch stoofpotje van lamsvlees met citroensap, laurier en kruiden. Biltong is gezouten, gekruid en gedroogd rundvlees dat wordt gebruikt in salades, soepen en groenten; smoorvis een Maleis gerecht met gezouten vis, meestal snoek (zeevis), met uien, tomaten, rode chilipepertjes en aardappelen. Na de afschaffing van de apartheid is er groeiende belangstelling voor de keuken van de zwarte bevolking. Umngqusho, het lievelingsgerecht van Mandela, is een stoofpot van gebroken en gedroogde maïskorrels, bonen, uien, aardappelen, chillipepers en limoenen. Etnische restaurants serveren zachte havermoutpap gemaakt van maïsdeeg; kruimelige havermoutpap of ubiquitous pap, samengesteld uit groenten met chillipepers en aardnoten. In landelijke dorpen verzamelt de inheemse bevolking postelein, distels en andere wilde kruiden die ze verwerkt tot shebu, een smaakmaker voor stoofpotten.
