Aspic is een gekruide en ontvette vleesbouillon die door inkoken en/of door het toevoegen van gelatine of aspic in blad-, poeder- of korrelvorm tot een stevige, elastische massa wordt gemaakt: een gelei. Eenmaal gereed kan aspic niet alleen worden gebruikt voor het garneren of glanzen van allerlei schotels. Maar ook voor het maken van gerechten in aspic. Zulke gerechten bestaan doorgaans uit gekruide of gepekelde stukjes gaar vlees, vis, wild, gevogelte. En zelfs groente die worden samengehouden door opgestijfde gelei.
In de meeste gevallen is de aspic tevoren gekruid op een wijze die past bij de gebruikte ingrediënten. Producten in aspic kunnen in vormen van uiteenlopende grootte worden bereid. Gegoten in kleine vormpjes, timbaalvormen bijvoorbeeld. En worden ze vooral gebruikt voor het garneren van koude schotels.
Bereid in grotere vormen (brood- en pâtévormen) worden aspics doorgaans in plakken gesneden voor gebruik bij broodmaaltijden en dergelijke. Hoewel aspic al een betrekkelijk oud product uit de Franse keuken is, neemt vooral de laatste jaren de belangstelling ervoor toe. Behalve aan het vaak feestelijke uiterlijk is dat onder andere te danken aan het feit dat het product zeer mager, vitaminerijk en bijzonder smakelijk is. Aan de aspics verwant zijn de zulten of hoofdkazen. Ze worden over het algemeen bereid van gegaarde vleesbestanddelen die veel gelerende eiwitten bevatten (zwoerd, zenen en kop- en schenkelvlees van rund, varken of kalf) en van gezuurde aspic. De bestanddelen van zult zijn doorgaans veel sterker verkleind dan die van de echte aspics. Zult lijkt eigenlijk nog het meeste op worstsoorten als zultworst, zwaardenmaag, preszak en preskop.
Het verschil is vooral dat het product niet in een darm wordt gestopt maar in een brood- of tulbandvorm wordt gegoten. Zult wordt ook wel aangeboden in kleine kuipjes. Smaak en samenstelling van zult variëren vaak per streek. Zo is, wat Nederland betreft, Brabantse zult meestal minder zuur en rijker aan gelei dan de wat drogere en sterker gezuurde ‘hoofdkaas’ uit het noorden en westen van het land.