De kalfswang is een stuk vlees dat uitermate geschikt is voor ‘slow cooking‘. Door de langzame garing in wijn, bier of bouillon krijgt de kalfswang een heel verfijnde smaak en een mooie, botermalse bite. Demoslager Gertjan Kiers vertelt alles over varkens-, kalfs- en runderwang Bert van Buschbach van restaurant De Compagnon laat […]
KALFSZWEZERIK
De zwezerik is eigenlijk een klier van het kalf. Het orgaan bestaat uit twee deeltjes: een rond en een langwerpig gedeelte. De twee onderdelen zijn door middel van een streng met elkaar verbonden. Zwezerik wordt gezien als een echte delicatesse. Het gewicht van de twee onderdelen is meestal 200 g tot 300 g. Er zijn […]
VARKEN, BUIKSPEK
Het buikspek is het deel waar de speklapjes van worden gesneden. De buik van het varken levert mooie stukken mager spek. De mooiste variant is de buik waar geen knars* of kraakbeen meer in zit en waarvan het zwoerd is verwijderd. De mate van bevleesdheid is bepalend voor de kwaliteit van het spek. Buikspek wordt […]
