De officiële kwaliteitskenmerken AOP en IGP zijn voorbehouden aan traditionele producten van regionale afkomst. Na de registratie door het ‘Bundesamt für Landwirtschaft’ (federaal bureau voor landbouw) mogen de beschermde aanduidingen uitsluitend worden gebruikt voor producten die voldoen aan de oorsprongs-, vervaardigings- en kwaliteitsbepalingen van de doelspecificatie. Onafhankelijke certificeringsbureaus controleren of deze vereisten worden vervuld. De […]
BRANDROOD KAAS
De melk van de biologisch gehouden Brandroden is uitermate geschikt om kaas van te maken, vanwege het hoge eiwitgehalte in de melk. Twee keer per dag worden de koeien gemolken. Iedere twee dagen wordt alle melk verkaast. De bereiding van de kaas begint in de bijzondere roodkoperen kaastobbe, en is een proces waarin de authenticiteit, […]
EDAMMER KAAS DE GESCHIEDENIS
De oorspronkelijke Edammer kaas, een klein bolvormig kaasje van ongeveer 1,7 kilo, heeft zijn oorsprong in de plattelandsdorpen rondom het Noord-Hollandse plaatsje Edam. Edam groeide in de 14e eeuw uit tot een belangrijke havenplaats voor export van zuivelproducten, waaronder kaas. Dit is hoogstwaarschijnlijk de reden dat de kaas die hier werd verscheept de naam Edammer […]
FONTINA AOSTA (ITALIË)
Fontina Aosta is een Alpagekaas afkomstig uit het Aostadal. Deze kaas is niet eenvoudig om te maken, maar als het lukt dan is deze uniek in zijn soort. De melk is afkomstig van Valdostana-koeien en deze mag alleen vers worden gebruikt. De wrongel wordt gesneden en na het rusten nog een tweede keer gesneden. Daarna wordt […]
KAAS
Productie van Kaas Het maken van kaas is het concentreren van de meeste vaste stoffen in melk: eiwitten, vetten en mineralen. Eigenlijk is het niets anders dan het scheiden van deze stoffen van het vocht. Van tien liter melk kun je ongeveer één kilo (Goudse) kaas maken. Maar hoe wordt kaas eigenlijk gemaakt? Stap 1: […]
MONCHOU
MonChou zacht en luchtig is een ‘keukenproduct’. Deze kaas is bereid uit magere melk en room. MonChou is een merknaam en roomkaas van zuivelcoöperatie Friesland Campina. De kaas wordt alleen in Nederland verkocht. Het is een ingrediënt dat in veel verschillende recepten wordt gebruikt. MonChou is glutenvrij. MonChou producten bevatten geen pinda’s of pinda-oliën, dus […]
ROQUEFORT (Frankrijk).
Halfharde schapenmelkse kaas, cilindervormig of verdeeld in porties. Witromige zuivel met groenblauwe aders; de dunne korst is oranjegeel. De gesneden wrongel wordt in bodemloze hoepels met geperforeerde zijkanten gedaan. Diameter van de kaas 20 cm, hoogte 9 tot 10 cm, gewicht 2,5 tot 3 kg. Gerijpte kaas wordt geclassificeerd als surchoix (eerste, tweede en derde […]
SBRINZ (Zwitserland)
Harde, volvette koemelkse rasp- en smeltkaas die ook past bij de borrel. Doorsnee 40 tot 50 cm, dikte 10 tot 14 cm, gewicht 20 tot 40 kg. De bleekgele zuivel is korrelig en aromatisch; de gladde korst verkleurt tijdens het rijpen van geel naar bruin. Afkomstig uit Brienz. Werd destijds vervoerd op de ruggen van […]
SEPTEMBERKAAS (Nederland).
Oorspronkelijk een kaas die werd gemaakt in september, als de kwaliteit van het gras en dus ook de koemelk op hun best waren. Deze kaas wordt gemaakt in de periode die volgt op het hooien. Het jonge gras dat dan opschiet is bijzonder mals. Uit de melk die de koeien dan geven, wordt een kaas […]
STILTON, DE KONING VAN DE KAAS
Helaas is er tegenwoordig geen boerenstilton meer, zelfs de kleinste producent (Colston Bassett) is onlangs op gepasteuriseerde melk overgegaan. Het ambacht van de traditionele Stiltonmaker is zo ongeveer overgenomen door de technologie en de klok. Toch is stilton nog steeds overheerlijk. Stilton is genoemd naar het dorpje Stilton, maar is daar nooit gemaakt. Hij komt echter […]
TILSITER, (Zwitserland)
Zwitserse emigranten verspreidden de kunst van het kaasmaken in vele landen. Zo ook in het vroegere Oost-Pruisen, dat tegenwoordig bij Rusland hoort. Vandaar, uit het stadje Tilsit, keerde de Thurgauer Otto Wartmann in 1893 weer naar huis. In zijn jaszak had hij een kaasrecept. Dit verfijnde hij in de kaasmakerij Holzhof in het mooie Bissegg […]
VACHERIN MONT D’OR (Zwitserland & Frankrijk).
Zachte, schijfvormige koemelkse kaas, in gewicht variërend van 300 g tot 3 kg. Een houten kistje voorkomt dat het kaasje uitzakt. In het oosten van Frankrijk liggen de heuvelachtige weidelanden van de Jura. Dit bosrijke gebergte ligt op de grens met Zwitserland. Een Zwitser met scherpe ogen kan de top van de Mont d’Or in […]
