Andijvie. Een snel groeiende plant, die een brede, platte rozet van bladeren vormt. Het geheel bestaat uit een min of meer gevulde krop, die van onderen goed is gesloten en in het hart bleekgroen tot geel van kleur is. Naar de vorm van het blad is er een onderscheid in heelbladige en gekruldbladige rassen (krulandijvie […]
BRADEN (rôtir).
Bij het braden (rôtir) worden zachte stukken vlees, grotere vissen, wild en aardappelen op het rooster of in de braadslee met vetstof of in eigen vet aangebraden bij een temperatuur van ongeveer 200 °C. Aan het braadspit is dat ongeveer 250 °C. Na het aanbraden (bruinkleuring) bij hoge temperatuur wordt het product verder gegaard bij […]
GESCHIEDENIS VAN ASPERGES
Van begin mei tot 24 juni, de laatste dag waarop asperges gestoken mogen worden, is het hoogtij voor deze ‘koningin van de groenten’. Overal in Nederland waar asperges groeien, serveren de restaurants aspergemaaltijden. Hierbij gebruikt de chef al zijn fantasie en worden er bijzondere wijnen geschonken. Nu zijn er vrijwel het hele jaar asperges verkrijgbaar […]
KOOL, WITTE, INCL. SPITSKOOL (Brassica oleracea, convar. capitata, var. alba).
Sluitkool met glad, groen omblad en een platte, ronde of spitse, gesloten en vaste kool. Het spitse type wordt vaak beschouwd als een aparte soort (spitskool) maar behoort botanisch tot de witte kool. Naarmate een witte-koolras geschikt is voor latere teelt is de structuur ervan vaster en is het gewas geschikter om te bewaren. Oorsprong: […]
MOSSEL, GEWONE (Mytilus edulis).
Maximale lengte tot meer dan 10 cm, meestal 3-4,5 cm (wild) of 4-6 cm (gekweekt). Kleur blauwzwart met glanzend periostracum, bij jonge exemplaren soms geel doorschijnend; binnenzijde parelmoer-glanzend. Het vlees is geelwit met donkerviolette mantelrand. Typische vorm: lang, asymmetrisch. Schelp vrij dun en hard. Slot zonder tanden. Spint zich met byssusdraden vast op de bodem […]
TRUFFEL, WINTER- (Tuber melanosporum).
TRUFFEL, WINTER- (Tuber melanosporum). Niet in Nederland. Ondergronds groeiend in gemengde bossen; november tot begin maart. Bolvormig (3-7 cm, gemiddeld gewicht 20 – 70 gr en bezet met veel hoekige ‘wratten’; zwart tot zwartbruin. Het vlees kleurt na het doorsnijden zwart , geaderd. Algemeen beschouwd als de smakelijkste truffelsoort. De wintertruffel, in Nederland bekend als […]
VARKEN, RIBKARBONADE
De ribkarbonade zit tussen de schouder- en haaskarbonade. Het vlees is mals en relatief mager. Ondanks dat heeft deze karbonade een verfijnde vetdooradering en een vetrandje aan de zijkant. Een ribkarbonade kun je het best niet te lang bakken (7-8 minuten), hij mag van binnen licht-rosé zijn. De benamingen karbonade en kotelet worden in Nederland […]
VARKEN, SCHOUDERKARBONADE
De schouder heeft na de halskarbonade het meeste vet en daardoor veel smaak. Deze karbonade is afkomstig van de intensief gebruikte spiermassa rond de schouder en is dus wat taaier. Het heeft wat been, zonder been zou het vlees een schouderfilet zijn. Tussen de hals-en ribkarbonade in, de eerste 5 à 6 ribben van de […]
