Voor het maken van sherry-azijn wordt de basiswijn achtereenvolgens onderworpen aan een alcoholische en een azijnzuurgisting. Bij de laatste wordt de alcohol geoxideerd tot azijnzuur, het voornaamste bestanddeel van azijn. In de bodega’s rijpt de azijn in soleravaten, waarvan de inhoud regelmatig wordt verdeeld over diverse andere vaten, zodat een optimale menging wordt verkregen.