Stukken haan, in boter gekleurd met dobbelsteentjes mager spek, morieljes, kruiden en groente zoals zoals ui, wortelen, knoflook, tijm, laurier, peterselie, geflambeerd met cognac, afgeblust met rode wijn en gebonden met bloed. De ingrediënten worden vervolgens langzaam gekookt op laag vuur tot het vlees zacht wordt. Apart worden sneetjes in boter gebakken brood geserveerd. Deze […]
EEND
De voorvader van de tamme eend is de wilde eend. Eenden zijn één grote familie; er bestaan zo’n 80 eendenrassen. De belangrijkste eendensoorten zijn de Aylesburyeend uit Engeland met smakelijk, mals vlees; de kleine Nanteseend die smakelijk, vet vlees heeft; de goed vlezige Roueneend met rood-getint vlees en de Barbarieeend uit Zuid-Oost Frankrijk, bekend om […]
KONFIJTEN (CONFIRE)
Konfijten is het garen van producten in ganzen-, eenden- of varkensvet bij een temperatuur van maximaal 80 °C. Taaiere of minder malse vleessoorten, delen zoals hals en onderrib, voor- en achterbouten van wild en poten en nek van gevogelte zijn voor deze bereiding bij uitstek geschikt. Ze worden eerst 24 uur droog gemarineerd in grof […]
KONIJN
Het konijn (Oryctolagus cuniculus) is een zoogdier uit de familie der hazen en konijnen (Leporidae). Niet-jagers halen veel dieren uit deze familie makkelijk door elkaar, terwijl verwarren eigenlijk onmogelijk is. Een wild konijn is de kleinste Europese afstammeling van de haas. Hazen hebben een roodbruine vacht met een witbruine ondervacht, bij wilde konijnen is de vacht vaalgrijs tot blauwgrijs met grijs onderhaar. […]
LAMSSCHOUDER
Naast de bout is de schouder het bekendste stuk van het lam en net als de bout biedt hij tal van mogelijkheden, gaande van alledaagse bereidingen tot feestelijke gerechten. De lamsschouder leent zich uitermate goed om te gebruiken voor stoofgerechten. Door de combinatie van het vlees en het been krijg je een heerlijke smaak. De schouder is […]
