BBQ/braadworsten wisselen erg per regio en per slager. Hierbij zie u worst- en vleeswarendeskundige Paul van Trigt hoe je zelf de perfecte BBQ-worst zelf kan maken. En Arjan Buwalda van het Dutch BBQ Team laat zien hoe je deze verse worst gemaakt van Porc au Grain varken het beste kan grillen.
Paul van Trigt, jarenlange praktijkervaring, aangevuld met de nodige literatuurstudie, vormen de basis van het 340 pagina’s tellende boek ‘Worst – vleeswaren – specialiteiten’. Het bevat 150 beschrijvingen van de meest bekende worst, vleeswaren en specialiteiten inclusief bijna 350 korte variantomschrijvingen.
Geïnteresseerd? Bestel het boek.
Wilt u een inkijk hebben in het boek? Klik hier.
Een stukje geschiedenis van deze worst
Hoewel de geschiedenis van de worst ongeveer 200 jaar teruggaat als een manier om vlees te bewaren het verwerken van vleesresten en orgaanvlees Braadworst is waarschijnlijk de oudste worst die er is, daar stam onze BBQ-worst ook vanaf. In Duitsland is nog altijd een discussie tussen de Franken en Thüringen wie als eerste de braadworst had. In het jaar 1313 zou de Raad van Neurenberg het recept hebben gedefinieerd voor de productie van grill/BBQ braadworst, waarbij alleen varkens-lende werd gebruikt voor de productie. Er wordt beweerd dat het Raaddocument te vinden is in het Rijksarchief van de Frankische stad Neurenberg. Wat nog steeds een internationaal centrum is voor grillbraadworst.
Historica in Thüringen beweren de ontdekking van een document uit 1432 dat braadworst voldoende aan de strikte kwaliteit en richtlijnen voor Thüringer worstmakers.De BBQ – worst die wij over het algemeen eten lijkt het meest op de worsten uit de omgeving van Thüringen.
| Paul van Trigt is worst- en vleeswarendeskundige. Vanuit deze professie is hij regelmatig jury en arbiter bij vak wedstrijden en product keuringen van worst, vleeswaren en traiteurproducten. Tevens is hij werkzaam als auteur, adviseur, voorlichter, gastdocent en productontwikkelaar. |
De Thüringer Rostbratwurst is een pittige worst uit Thüringen. Het is dun en 15-20 cm lang. Het wordt traditioneel gegrild boven een houtskoolvuur en gegeten met mosterd en brood. De naam Thüringer Rostbratwurst wordt ook erkend als een BGA (Beschermde Geografische Aanduiding) onder de EU-wetgeving. De vereniging “Vrienden van de Thüringer Braadworst ” werd in 2006 opgericht door de ontdekking in 2000 van een rekeningnummer van 1404 waarin voor het eerst de braadworst in Thüringen in de stad Arnstadt werd genoemd. In hetzelfde jaar richtte de vereniging het Erstes Deutsches Bratwurstmuseum op. (Eerste Duitse braadworstmuseum) in het dorp Holzhausen . Een twee meter hoog houten monument van een braadworst in een broodje op een lokale verkeersrotonde maakt reclame voor het museum.
Smaken/recepten van BBQ/braadworsten wisselen erg per regio en per slager. Hierbij heeft het u het recept van Paul van Trigt om uw eigen BBQ-worst te maken. Of haal hem anders bij de slager.
Barbecueworst van Porc au Grain varken.
Grondstoffen
- 1,2 kilogram mager varkensschoudervlees
- 2,0 kilogram doorregen varkensvlees (buikspek)
- 0,3 kilogram koud water
Hulpstoffen per kilogram
- 8 gram nitrietpekelzout
- 10 gram zeezout
- 2,5 gram witte peper
- 1,5 gram foelie
- 0,5 gram kardemom
- 0,5 gram gember
- 10 gram decoratiemix Rotterdam (Verstegen)
- 40 gram rijstebloem of patentbloem
- 4 gram maggi
- 2 gram fijne kristalsuiker
Bereiding
- Verklein de grondstoffen door de 3 mm plaat en vermeng dit met alle hulpstoffen tot goede binding. Eindtemperatuur 12 °C
- Vul het deeg af in smalle varkensdarm of brede schapensnaar en portioneer de worstjes op ± 100 gram
- Laat de worstjes ± 2 uur rusten voor het garen
- Gaar de worstjes op 78 °C tot kern 74 °C (is ± half uur)
- Afkoelen gedurende 10 minuten in koud stromend water (niet langer i.v.m. zout- en kruidenuittreding)
- Opslaan met plastic afgedekt in koelkast 2-4 °C
- Na doorkoeling barbecueën of eventueel vacumeren en napasteuriseren om te bewaren in koeling 2-4 ˚C
Tips
- Een echte Nederlandse smaak met een toevoeging van Verstegens decoratiemix Rotterdam (10 gram per kg deeg) i.p.v. majoraan/ marjolein)
- Napasteuriseren is bij barbecueworst (per 4 in vacuüm verpakt) 35 minuten op 80 ˚C
