Het product is in de huidige vorm pas de laatste 50 jaar een belangrijk product in de slagerij geworden. Dus nog vrij jong. in de huidige vorm pas de laatste 50 jaar een belangrijk product in de slagerij geworden. Dus nog vrij jong.
Paul van Trigt is worst- en vleeswarendeskundige laat zien hoe je Zeeuwsspek bereidt. En Cooker Arjan Buwalda van het Dutch BBQ Team laat zien hoe je dit op de Kamado grilt.
Een stukje geschiedenis
Over de oorsprong zijn de meningen nogal verdeeld. Toch teruggaand naar vroeger en de huisslachtingen van het door de Zeeuwse boeren zelf gemeste varken geeft wellicht een verklaring voor het ‘’gegrilde en gekruide’’ in de volksmond genoemde Zeeuwsspek.
Bij het slachten van het varken werd het slachtdier na het bedwelmen en steken (doorsnijden van de keelslagaders) in een bed van stro gelegd wat in brand werd gestoken.
Met dit branden werden de haren van het varken verwijderd en ontstond er een haarvrije buitenkant en een door de hitte ontstane bros zwoerd op de buik. Naast de brosheid gaf de stroverbranding ook een rooster/grillsmaak (soort barbecue smaak van kolen/hout). Dit en de steeds gevarieerdere toevoeging van grillkruiden zoals diverse pepersoorten, paprika, ketjap en het grillen bij hogere temperatuur hebben deze van origine “brand ”smaak enigszins nagebootst. Het in strobranden van varkens komt niet meer voor omdat het huisslachten wettelijk verboden is.
De nu bestaande “Zeeuwsspek” kruidingen zijn in ieder geval bij zeer veel consumenten goed in de smaak gevallen en is het product niet meer weg te denken uit het vleeswarenassortiment van de slagerij.
Recepten van Paul van Trigt
Zeeuws grillspek
Grondstoffen
- Uitgebeende en kantgesneden varkensbuik zonder zwoerd van Porc au Grain (Topvlees)
Hulpstoffen per kilogram grondstof
- 25 gram Grillkruiden (met zout) (Verstegen)
- 40 gram Ketjap manis
Bereiding
- Wrijf de goed doorgekoelde buiken (0-2 °C) in met het hulpstoffenmengsel per kilogram en vacumeer deze.
- Rijp gedurende 7 dagen in koeling (2°C)
- Aansluitend garen op 125°C in droge lucht tot kern 65°C. Daarna op 180˚C tot kern 85˚
- Terugkoelen in werkplaats gedurende 4 uur.
- Doorkoelen 2 – 4°C.
Cajun grillspek
Grondstoffen
- Uitgebeende en kant gesneden varkensbuik zonder zwoerd van Porc au Grain (Topvlees)
Hulpstoffen per kilogram grondstof
- 15 gram Cajun grillkruiden (met zout) (Verstegen)
- 40 gram Ketjap manis
Bereiding
- Wrijf de goed doorgekoelde buiken (0-2 °C) in met het hulpstoffenmengsel per kilogram en vacumeer deze.
- Rijp gedurende 7 dagen in koeling (2°C)
- Aansluitend garen op 125°C in droge lucht tot kern 65°C. Daarna op 180 ˚C tot kern 85˚C
- Terugkoelen in werkplaats gedurende 4 uur
- Doorkoelen 2 – 4°C.
Indisch grillspek
Grondstoffen
- Uitgebeende en kant gesneden varkensbuik zonder zwoerd van Porc au Grain (Topvlees)
Hulpstoffen per kilogram grondstof
- 45 gram Indische grillkruidenmix (met zout) (Verstegen)
- 40 gram Ketjap manis
Bereiding
- Wrijf de goed doorgekoelde buiken (0-2 °C) in met het hulpstoffenmengsel per kilogram en bindt de buik op als een rollade en vacumeer deze.
- Rijp gedurende 7 dagen in koeling (2°C)
- Aansluitend garen op 125°C in droge lucht tot kern 65°C. Daarna op 180˚C tot kern 85˚C
- Terugkoelen in werkplaats gedurende 4 uur
- Doorkoelen 2 – 4°C.
