Er zijn verhalen bekend dat in de eerste eeuwen van onze jaartelling de Grieken vlees, groenten en kruiden vermengden en gevormde in deeg. Paul van Trigt is worst- en vleeswarendeskundige laat zien hoe je Paté en Croûte bereidt. En Cooker Arjan Buwalda van het Dutch BBQ Team laat zien hoe je dit op de Grill Guru deze terrine bakt.
Kalfs paté en croute recept van Paul van Trigt
Grondstoffen
- 2,3 kilogram verse kalfslever
- 2,2 kilogram mager kalfsvlees
- 0,25 kilogram slagroom
- 0,25 kilogram eieren
Fonceerdeeg voor 5 kilogram patédeeg
- 1,75 kilogram gezeefde tarwebloem
- 1,25 kilogram gezouten roomboter
- 0,25 kilogram water
- 0,25 kilogram eieren
Hulpstoffen per kilogram grondstof
- 18 gram nitrietpekelzout
- 3 gram witte peper
- 1 gram foelie
- 0,5 gram gember
- 0,5 gram kardemom
- 20 gram droge witte wijn
- 1 gram majoraan gebroken blad
- 2 gram uienpoeder (granulaat)
- 40 gram rijstebloem of patentbloem
- 2 gram vanillesuiker
- 25 gram pistachenoten
- 4 gram spijsaroma
Bereiding
- Maak 6 uur van te voren het fonceerdeeg door de boter aan blokjes te snijden en te mengen met de tarwebloem, water en eieren tot een egaal elastisch deeg. Vervolgens het deeg goed koelen 2-4 °C
- De goed gekoelde en gesorteerde grondstoffen verkleinen door de 8 mm-plaat en stevig mengen met de slagroom, eieren, hulpstoffen, zout en kruiden tot een goed gebonden deeg. Eindtemperatuur ca. 12 °C
- Het fonceerdeeg uitrollen tot een 0,5 cm dik en een met roomboter ingevette en croute- of cakevorm hiermee beleggen
- Het patédeeg luchtvrij afvullen in de met fonceerdeeg belegde vorm
- De met fonceerdeeg belegde bovenkant insmeren met geklopt eigeel en gaten uitsnijden zodat overdrukstoom weg kan
- Ook een appeltaartmotief kan (repen)
- Aansluitend in oven garen op 160 °C tot minimale kern 74 °C.
- Afkoelen (4 uur) in werkruimte 15°C
- Na afkoeling afgieten met een snijdbare kalfsgelei
- Doorkoelen 2-4 °C
Tips
- Om schiften van het fonceerdeeg te voorkomen mag de temperatuur tijdens en na het mengen van het fonceerdeeg niet boven de 8 °C uitkomen
- Om een mooie goudbruine bakkleur te krijgen moet er zo min mogelijk vocht in de oven zijn. Tevens zal tijdens dit ‘droog’ bakken de smaak van de encroute intenser zijn
Geschiedenis paté en croûte
Er zijn verhalen bekend dat in de eerste eeuwen van onze jaartelling de Grieken vlees, groenten en kruiden vermengden en verpakte in deeg gemaakt van tarwebloem. Later waren het de Romeinen, die toch al meesters waren in het maken van pastadegen, het zogenaamde hartig fonceer (zand)deeg verfijnden. Britten beweren dat de Romeinen in de eerste eeuw na Christus de zogenaamde ‘pies’ in Zuid-Engeland introduceerden.
Weer later keken de Fransen de kunst af bij de Italianen en ontwikkelden met hun meesterlijke culinaire kennis de meest uiteenlopende vullingen voor paté en croute. Paté en croutes met vis, groenten, wild, alle soorten vlees of combinaties van diverse vullingsoorten werden het ambachtelijke visitekaartje van de Franse charcuterie. Door wat bekend is uit de literatuur van de Middeleeuwen, Renaissance en Rococo werden paté en croutes als ware kunstwerken bereid door Franse topcharcutiers om zo hun meesterlijke vakmanschap te tonen aan het volk, collega’s en concurrenten.
