Raymond Plat, de mastermind achter Restaurant Troef in het bruisende hart van Amsterdam, straalt van trots. Zijn onwrikbare streven naar perfectie heeft hem de hoogste eer van het jaar opgeleverd: de titel van Paling Patron 2024/2025, toegekend door de gerenommeerde Stichting DUPAN. Deze prestigieuze onderscheiding wordt uitgereikt aan personen die zich inzetten voor de heropleving van de palingpopulatie en het behoud van de rijke Nederlandse palingtradities. In de bijgevoegde video kunt u genieten van zijn creatie: Paling uit Giethoorn met knapperige aardappel, mierikswortel en een verfrissende kruidensalade. De paling is uiteraard voorzien van het ESF-label.
Deze signature dish van Troef bestaat uit verschillende onderdelen: Krokante aardappel, paling, palingcrème(= mayo), kruidensla met mierikswortelcreme en paling-beurre blanc.
Ingrediënten:
- Aardappel (licht bakkend)
- Frituur olie
- Gerookte paling (ESF label)
Salade
- rode en groene Miznuna (Japanse salade)
- dille, bieslook, kervel
- sjalot en citroenzest
- 1 op 1: goede olijfolie kamansi azijn
- verse mierikswortel, schoon gemaakt
- 120 gram zure room
peper en zout
Paling creme (mayo)
- 250 gram palingolie
- 50 gram gepasteuriseerd eiwit
- 50 gram yoghurt
- Chardonnay-azijn
- peper en zout
Paling beurre blanc
- palingbouillon
- 50 gram koude boter
- 30 gram witte wijnreductie
- 5 gram kookroom
Krokante Aardappel
- Draai met een speciale rasp ‘spaghetti’ van de aardappel. Maak van de slierten een nestje en stop deze in een mandje van kippengaas. Frituur het nestje op 140 graden gedurende 5 minuten tot het krokant is, maar wel nog geel van kleur. Kies een aardappel die niet te veel suiker bevat, anders wordt deze tijdens het frituren te snel bruin.
Paling
- Fileer de paling en snij deze in kleine stukjes van 1 cm breed.
Kruidensla met mierikswortelcreme
- Mix salade in een bak met kervel, dille, bieslook, sjalot en citroenzest toe.
- Vermeng voor de dressing 1 deel goede olijfolie met 1 deel kalamansi-azijn. Maak de sla nog niet aan met de dressing, doe dit pas bij het afmaken van het gerecht.
- Draai met een mierikswortel-creme. Bewaar in een spuitfles.
Palingcrème (mayonaise)
- Staaf met de staafmixer 250 gram van de palingolie (*recept) met 50 gram gepasteuriseerd eiwit en 50 gram yoghurt in een maatbeker, tot een creme. Breng op smaak met chardonnay-azijn, peper en zout.
Paling Beurre Blanc saus
Reduceer palingbouillon** totdat deze lekker uitgesproken is qua smaak. Voeg de room en witte wijnreductie toe en meng met een staafmixer. Voeg daarna, terwijl de pan op middelhoog vuur staat, één voor één de blokjes koude boter toe en blijf dit mengen met de staafmixer totdat alles gemonteerd is.
* Basisrecept Palingolie
Maak een dag van tevoren een palingolie van 2 kg palingvellen en 500 gram neutrale olie door dit 24 uur warm te laten trekken. Zeef daarna de olie.
* * Basisrecept Palingbouillon
Trek een bouillon van schoongemaakte palinggraten met verse tuinkruiden (kervel, peterselie, dragon, etc) en wat velletjes voor de smaak. Laat heel langzaam reduceren tot een niet te stroperige vloeistof. Passeer door een doek voor een heldere bouillon.
Presentatie
- Leg het aardappelnestje op het bord. Spuit royaal de palingcrème (mayo) op de aardappel en leg de lauwe palingstukjes daar bovenop.
- Maak de kruidensla aan met de dressing, peper en zout. Vorm met je handen voorzichtig een soort sneeuwbal van de sla en leg deze op de paling (klein beetje aandrukken). Besprenkel wild met mierikswortel-creme. Schaaf met de microplane-rasp de schoongemaakte mierikswortel over de salade.
- Zet de beurre blanc op een middelhoog vuur en zorg dat deze lekker heet wordt, terwijl je met de staafmixer de saus luchtig draait (niet laten koken, dan schuimt hij niet goed). Schep de saus sierlijk naast de aardappel en op het gerecht. Afmaken met wat druppels palingolie.
Wijn: Trimbach Gewurztraminer
Kijk voor meer van dit soort culinaire film op www.gastropedia.tv
