Porchetta een schitterend product uit de Italiaanse keuken. bereid door Paul van Trigt en gegrild door Arjan Buwalda. Paul van Trigt is worst- en vleeswarendeskundige. En Cooker Arjan Buwalda is lid van het Dutch BBQ Team.
DE OORSPRONG VAN PORCHETTA
Porchetta is een schitterend product uit de Italiaanse keuken waar al eeuwen over wordt geschreven en al door de Romeinse adel graag werd gegeten. Maar pas op, in Italië spreek je van Porchetta bij een bereiding van speekvarken. In Nederland gaat het al gauw over een veel goedkopere rollade van buikspek. Hoe belangrijk de juiste bereiding van Porchetta is blijkt wel uit het bestaan van de aanduiding “prodotto agroalimentare tradizionale” voor de regio
Porchetta die Ariccia, het gebied waar vroeger de Romeinse senatoren op zomervakantie gingen. Porchetta is een typische bereiding van Midden-Italië. Het bestaat uit een heel speenvarken, schoongemaakt en uitgebeend van binnen. Gekruid met zout, peper, kruiden, voorgerecht en geroosterd in de oven. In Umbrië wordt beweerd dat porchetta is onstaan in Norcia, Dat al sinds de Romeinse tijd bekend staat om de varkensfokkerij.
De top van het eiland Lazio is terug te voeren op het Etruskische tijdperk. Campli’s traditie in Abruzzo is heel oud. Waar bewijs is gevonden in de Necropolis van Campovalano. In Campli bevat de gemeentelijke status van 1575, vernieuwd door het werk van Margarita in Oostenrijk. Al tal van aanwijzingen over het gebruik, de verkoop en het koken van de porchetta.
Het koken van porchetta is een arbeidsintensief proces – een heel speenvarken zonder been wordt gekruid, gerold en gekookt in een pit. Daarom was de maaltijd van oudsher gereserveerd voor een menigte Terwijl de porchetta van vandaag zes tot acht uur aan het spit kookt, werd de oude Romeinse versie ondergronds gekookt. “Ze maakten een groot gat, een rustieke kuil, en roosterden het.”
Twee soorten
Er zijn twee soorten kruiden: In het zuiden van Toscane. In Romeinse kastelen in het zuiden en in andere delen van Midden-Italië wordt het op smaak gebracht met rozemarijn. In het bovenste deel van het eiland Lazio, Umbrië en Marche, wordt daarentegen op smaak gebracht met de wilde venkel. Wat het een absoluut onmiskenbare smaak geeft.
Hierbij het recept van Porchetta zoals Paul het in het hierboven geplaatste video bereid.
Grondstoffen
Uitgebeende en courant gesneden varkensmiddel zonder rugspek met buikzwoerd (Het varkensmiddel bestaat uit de ribfilet en buik) van Duroc d’olive
Hulpstoffen per kilogram grondstof
- 18 gram zeezout of pekelzout
- 4 gram uienpoeder of granulaat (Verstegen)
- 2 gram knoflookpoeder (Verstegen)
- 5 gram Italiaanse kruiden La Spezia (Verstegen)
- 3 gram witte peper (Verstegen)
- 10 gram gelatinepoeder
Bereiding
- Maak een mengsel van de hulpstoffen en kruiden
- Snijd de varkensmiddel aan de binnenkant open
- Wrijf het aan de binnenkant in met de helft van de kruiden en het zout
- Bind het stuk vlees op als een rollade en smeer na het opbinden nog in met de rest van de
Rolladekruiden
- Rijp gedurende 2 à 3 dagen in koeling (2 – 4°C, bij voorkeur in vacuümverpakking)
- Aansluitend garen op 125°C in droge lucht tot kern 56°C. Daarna op 180 ˚C tot kern 62˚C
- Terugkoelen in werkplaats gedurende 2 uur
- Doorkoelen 2 – 4°C.
