Paul van Trigt is worst- en vleeswarendeskundige. Speciaal voor www.gastropedia.tv laat hij zien je zelf thuis grillworst kan maken. En cooker Arjan Buwalda van het Dutch BBQ Team laat zien hoe je dit op de Kamado grilt. Kijk op www.gastropedia.tv voor het recept.
Grillworst wordt gemaakt van varkensvlees. Het bestaat uit een combinatie van varkensvlees en spek. Het is een echte Hollandse klassieker. Ze zeggen ook wel ‘Aan de grillworst kun je de kwaliteit van de slager zien’. We begonnen in Nederland met de klassieker 100% vlees. Toen kwam de variatie met kaas erbij en dat is tegenwoordig 70% van de grillworstomzet. En steeds vaker zie je smaken met saté, kipgrillworst en zelfs Italiaanse of Indische grillworst.
De buitenkant is doorgaans sterk gekruid. Na het koken gaat de grillworst in de oven of zoals u op het filmpje hieronder ziet op de BBQ.
| Paul van Trigt is worst- en vleeswarendeskundige. Vanuit deze professie is hij regelmatig jury en arbiter bij vak wedstrijden en product keuringen van worst, vleeswaren en traiteurproducten. Tevens is hij werkzaam als auteur, adviseur, voorlichter, gastdocent en productontwikkelaar. |
Over het ontstaan van de grillworst gaat het volgende verhaal:
Een slager had een mislukte partij gekookte worst doordat ze te heet (100˚C) gegaard waren (thermosstaat was kapot!) Bij alle worsten was de darm gesprongen. Verder had de worst een prima smaak, zij het dat door het openspringen van de darm iets zout- en kruidensmaak verloren waren gegaan. De slager pelde de hele darm van de worst, deed daar nog wat kruiden met zout omheen en grilde de worst kort ± 15 minuten af op 180 ˚C. Hierdoor kreeg het een lichte grillsmaak. Volgens zeggen heette het eerste product dan ook gegrilde kookworst. In de tijd is dit gewoon grillworst gaan heten en is dit product een van de visitekaartjes van de kwalitatief goed slagers geworden.
Grillworst met kaas gemaakt Duroc d’olives varken
Grondstoffen
- 1,1 kilogram mager varkensvlees
- 1,5 kilogram buikspek
- 0,2 kilogram koud water
- 0,2 kilogram jong belegen Goudse kaas blokjes van 0,5 cm3
Hulpstoffen per kilogram grondstof
- 16 gram nitrietpekelzout
- 3 gram witte peper
- 1 gram foelie
- 0,5 gram gember
- 0,25 gram kardemom
- 40 gram rijstebloem of patentbloem
- 2 gram kristalsuiker
- 4 gram spijsaroma
Bereiding
- Maal het varkensvlees en kinnebak tot 3 5 mm structuur of koop bij uw slager het varkensgehakt (ongekruid en ongezouten)
- Meng het vlees met de kruiden, hulpstoffen, kaasblokjes en het water tot een goed bindende massa. Eindtemperatuur deeg ca 12°C
- Vul het deeg stevig af tot worsten van ca. 250 gram (specifieke grilworstdarm kaliber 40)
- Laat de worsten 12 uur doorkleuren in de koeling 2-4 °C
- Gaar de worst op 78 °C of tot een kerntemperatuur van 74 °C
- Koel ze daarna 20 minuten af in koud water
- Opslaan in de koeling 2-4°C
Tips vóór grillen/ barbecueën
- Darm (kunst) pellen
- Eventueel insmeren met kruiden (bijvoorbeeld kruidenmix Pampa of kruidenmix Texas zonder zout van Verstegen). Let op dat de kruiden niet verbranden
- ± 10 minuten op ±180 °C afbakken/grillen in voorverwarmde oven/BBQ
