Raymond Plat, de oprichter en stille kracht achter Restaurant Troef, gelegen in het levendige hart van Amsterdam, straalt van trots. Zijn onwrikbare toewijding aan perfectie heeft hem de meest begeerde eer van het jaar opgeleverd: de prestigieuze titel van Paling Patron 2024/2025, toegekend door de gerenommeerde Stichting DUPAN. Deze speciale erkenning wordt uitgereikt aan personen die zich inzetten voor de heropleving van de palingpopulatie en het behoud van de eeuwenoude Nederlandse palingtradities.
Bekijk in de bijgevoegde video zijn culinaire meesterwerk: Poussin gevuld met paling en kippenlever. Natuurlijk draagt de paling het ESF-label.
Ingrediënten
- Poussins (piepkeukens) van 350 á 400 gram
- Zout
- Stevige plastic folie
Farce
- 700 gram geplukt kippendijvlees
- 180 gram foie gras
- 4 gram zout
- 50 gram lardo (Italiaans wit spek) in kleine blokjes
- 60 gram kippenlevers
- 50 gram gerookte paling
- 50 gram brood kruim
Saus Vin Jaune (sterke sherry-achtige wijn uit de Jura)
- 300 gram kippendij jus.
- 135 gram Vin Jaune reductie
- 110 gram boter
- Zout
- Verse dragon
Bereidingswijze
- Pekel de poussin (350-400gr per stuk) overnacht in een pekel met 6% zout. Spoel de poussin goed uit en haal vervolgens voorzichtig het karkas eruit en plet het.
- Leg enkele lagen plastic folie voor je op de werkbank. Spreidt het geplette kippenvlees hierover egaal uit.
- Snij grove stukken eendenlever, kippenlever en paling. Hou achter de hand.
- Maak een farce door kippenvlees, kippenlevers, lardo, zout en broodkruim fijn te draaien.
- Bestrijk met deze farce de kipvlees-basis. Verdeel hierover de grote stukken lever en paling. Rol de folie met kip en vulling op tot een strakke, goed gesloten rol. Draai goed dicht.
- Gaar de gevulde en poussins-rollen sous vide op 68 graden gedurende 2 uur. Koel daarna direct terug op ijswater (overnacht) totdat de rollen helemaal stevig zijn. Snij gulle plakken van de rol.
Maak Vin Jaune saus: Verwarm alle ingrediënten en rook de saus met rookmot. Als er voldoende rooksmaak is, emulgeer (draai op) met de boter.
Maak op smaak met zout en zo nodig meer vin jaude reductie. Maak een olie met verse dragon.
Presentatie:
Warm een plak op onder de warmtelamp. Leg de plak op het bord en maak af met de schuimig gedraaide saus en wat verse dragon.
Wijn: Trimbach Pinot Noir Réserve
