Frans Bon, chef-kok, Een echte klassieker, Spaghetti Vongole zoals Frans het in Italië heb geleerd En dat doet hij in de kookstudio van Martin van Essen Exclusieve Keukens.

DE GESCHIEDENIS VAN SPAGHETTI VOGELE

Spin-offs van pasta, kaas en tomaten zijn er in overvloed, maar de echte spaghetti en Vogele zijn maar in één Italiaanse stad te vinden. In een legende die de Napolitaanse obsessie met spaghetti met Vongele destilleert, zou de beroemde toneelspeler Eduardo De Filippo in 1947 na een lange dag optreden naar huis zijn teruggekeerd, hongerig naar een bord spaghetti alle Vogele. Niet afgeschrikt door het feit dat hij geen verse Vogele beschikbaar had, bereidde hij het gerecht zoals hij dat normaal zou doen. Sauteren van knoflook en geplette rode pepervlokken in olijfolie. Het toevoegen van kleine tomaten die in de buurt van de Vesuvius zijn gegroeid. Het de pasta als het chiodo koken (een minuut eerder dan al dente). En meng het in de pan met de andere ingrediënten. En op het einde voeg je verse gehakte peterselie  erbij.

Hij doopte het eindproduct spaghetti alle Vogele fujute – spaghetti met ontsnapte Vogele – en volgens de versie van het verhaal in het kookboek van zijn vrouw. En zwoer hij dat hij tijdens het eten de zee kon proeven en ruiken. Het idee dat een echte Napolitaan de smaak van Vogele kan oproepen, zelfs als de schelpen er niet zouden zitten. Het lijkt misschien absurd, maar de angel van knoflook en gedroogde chili die in olijfolie wordt gebakken. Vermengd met de zoute lucht die langs de golf naar binnen drijft, geeft één ding aan, “iedereen” uit Napels houdt van spaghetti Vogele.

ADEL

Al in de 17e en 18e eeuw, voordat pasta op grote schaal in de regio werd geconsumeerd. Maakten chef-koks zoals Vincenzo Corrado soep of bouillon met Vogele. Voor de Campaanse adel in en rond Napels. Tegen de 19e eeuw had Ippolito Cavalcanti, de hertog van Buonvicino, het eerste formele recept voor het gerecht gepubliceerd. In zijn kookboek geschreven in het Napolitaans dialect, waardoor het als een lokale schat werd gecementeerd. Tegenwoordig is spaghetti alle Vogele de eenvoudigste manier om de geloofwaardigheid van een Napolitaan in de keuken te testen.

Wat is een vongole?

Een vongole is een klein schelpdier dat met name rond het Middellandse Zeegebied veel wordt gegeten. Vongolen, of venusschelpen, hebben een heerlijke smaak en zijn een uitstekende keuze voor iemand die op zoek is naar een mager gerecht. Wat is een vongole, waar leven ze en hoe planten ze zich voort?

De vongole

Zoals bovenstaande tekst reeds vermeldde is een vongole een schelpdier. Een vongole is een venusschelp. Venusschelpen zijn er in verschillende uitvoeringen. Een vongole wordt ook wel een gemarmerde tapijtschelp genoemd. Deze naam heeft hij te danken aan de kleur van de schelp, welke een beetje gemarmerd lijkt te zijn. De vongole komt voor van Noorwegen tot aan Marokko en tevens in het Middellandse Zeegebied. Daar worden ze op een diepte van 35 cm gevonden en met de hand uit het water gevist. Deze arbeidsintensieve manier van vangen, zorgt ervoor dat vongolen in de categorie “duurdere schelpdieren” horen. Echter, volgens kenners is de smaak de prijs zeker waard. In de Zuid-Europese keuken zijn vongolen zeer populair. Ze kunnen bijvoorbeeld heel goed in een pastagerecht worden verwerkt. In Nederland wordt dit schelpdier ook steeds populairder. Ze zijn te koop bij de visboer en de groothandel.

Seizoen

Vongolen kunnen het hele jaar door worden gegeten, maar het verschilt wel per seizoen hoe lekker de vongole smaakt. Vongolen zijn minder lekker als ze in de zomermaanden juli en augustus worden gevangen. Dit heeft o.a. te maken met de temperatuur van het water. Vongolen smaken beter als ze uit koud water komen. Daarnaast zijn juli en augustus de maanden van voortplanting, waardoor de schelpen vol zaadcellen en eicellen zitten. Dit maakt de smaak er niet beter op.

Tekst wat is Vongele; https://dier-en-natuur.infonu.nl/