Raymond Plat, de visionaire kracht achter Restaurant Troef in het levendige hart van Amsterdam, straalt van voldoening. Zijn onverzettelijke streven naar perfectie heeft hem de hoogste lof van het jaar opgeleverd: de prestigieuze titel van Paling Patron 2024/2025, toegekend door de waardevolle Stichting DUPAN. Deze eervolle erkenning wordt toegekend aan individuen die zich inzetten voor de heropleving van de palingpopulatie en het behoud van de rijke Nederlandse palingtradities.
Bekijk de bijgevoegde video om te genieten van zijn culinaire meesterwerk: Zeeuwse creusser met paling en Beurre Blanc. De paling heeft natuurlijk het ESF-label.
Ingrediënten (per 4 personen)
- 8 Zeeuwse Creuses, in de schelp
- 150 ml champagne
- 1/2 sjalot, ragfijn gesnipperd
- 1 flinke palingfilet met het ESF label met aanhangend vet (= smaak!), in kleine stukjes gesneden
- draai van de pepermolen
- 8 eetlepels beurre blanc saus
- 15 ml olie van paling (zie recept*)
Saus
- 400 gram Champagne
- 500 gram Beurre d’Insigny
- 50 gram kookroom
- 30 gram Champagne-azijn
Bereiding:
- Maak beurre blanc saus: reduceer de champagne tot 150 gram. Monteer hier met de staafmixer klontje voor klontje alle boter doorheen. Voeg scheutje room toe om schiften te voorkomen. Breng op smaak met champagne-azijn en zout.
- Haal de oesters behoedzaam uit hun schelp en verwarm ze tot lauwwarm in een pannetje met warme champagne.
- Gebruik 8 mooie schelpen voor de presentatie. Leg in elke schelp een warme oester, beetje peper uit de molen en gesnipperde sjalot.
- Schep op elke oester 1 eetlepel schuimig opgeklopte beurre blanc saus van Champagne. Daarin 3 kleine stukjes lauwwarme paling.
* Basisrecept Palingolie
Maak een dag van tevoren een palingolie van 2 kg palingvellen en 500 gram neutrale olie door dit 24 uur warm te laten trekken. Zeef daarna de olie.
Wijnadvies: Trimbach Pinot Gris Réserve
