In vroegere eeuwen werd bier gebrouwen zonder dat de brouwer precies wist wat er zich in de kuip of ketel afspeelde. De vergisting was helemaal een raadsel. Men merkte wel dat door toevoeging van sommige kruiden of vruchten de vergisting versneld werd. In sommige streken, zoals rondom Brussel en Danzig werden bieren gebrouwen waaraan geen gist werd toegevoegd. In Danzig was het Jopenbier, gebrouwen met rozenbottels (die de giststof leverden) zeer geliefd. In Brussel e.o. brouwde en brouwt men nog steeds het lambiekbier