Voor koteletten. Beboterde schotel met julienne van gepekelde tong, ganzenlever, champignons en truffel, afgemaakt met Maderasaus.
Garnituren
Garnituren zijn enkelvoudige of samengestelde gerechten die als onderdeel van een hoofdgerecht (soms van een tussengerecht) worden opgediend. Het zijn op zichzelf staande gerechten die samen met het basisgerecht het hoofdgerecht vormen. Toevoegingen in soepen of sauzen worden ook ‘garnituren’ genoemd, maar deze worden hier niet behandeld. Het garnituur bij een hoofdgerecht kan op de serveerschaal, op het bord of apart worden geserveerd. Garnituren moeten wat smaak en presentatie betreft in harmonie zijn met het basisgerecht waarmee ze worden opgediend. Garnituren zijn vaak genoemd naar de wijze van bereiding – garniture royale, garniture bonne femme, garniture duchesse – maar ook wel naar historische figuren (Rossini, Condé, Talleyrand), klassieke chefs (Choron, Escoffier, Laguipière) of naar de streek of plaats waar ze oorspronkelijk vandaan komen (Bordelaise, Nantua, Périgueux). In dit hoofdstuk worden geen vertalingen van Franse benamingen gegeven. Uitleg over begrippen als appareil, bordure, duxelles, subrics en dergelijke is opgenomen in het vaktechnisch glossarium. In de omschrijvingen is soms aangegeven: ‘afgemaakt met een bepaalde saus’. Hiermee wordt bedoeld dat de saus zowel op bord of schaal als apart kan worden geserveerd.
APPAREIL À LA PROVENÇALE
Voor gevulde koteletten. Ingekookte sauce Soubise met een garnituur van knoflookpuree en gebonden met eidooier.
APPAREIL MAINTENON
Voor koteletten. Ingekookte sauce béchamel en sauce Soubise, gebonden met eidooier en afgemaakt met een garnituur van in boter gestoofde champignons.
GARNITURE À CHEVAL
Voor tournedos of biefstuk. Gebakken ei, afgemaakt met een passende saus.
GARNITURE À LA BRABANÇONNE
Voor groot slachtvlees. Tartelettes, gevuld met geblancheerde en in boter gestoofde kleine spruitjes, bedekt en geglaceerd met sauce m ornay, plus kroketjes van pommes duchesse.
GARNITURE À LA CASTILLANE
Voor tournedos, noisettes en gevogelte. Met bloem bestoven en in olie gebakken uir ingen en nestjes van puree duchesse, gevuld met in olijfolie gesauteerde tomate concassé met knoflook, afgemaakt met vleesfond waarin tomatensaus.
GARNITURE À LA CHIPOLATA
Voor gebraiseerd slachtvlees en gevogelte. Geglaceerde wortel, sjalotten en kastanjes, saucijsjes en dobbelsteentjes spek, afgemaakt met sauce demi-glace vermengd met braiseerfond.
GARNITURE À LA FRANÇAISE
Voor groot slachtvlees. Gepaneerde en gebakken croustades van pommes duchesse, gevuld met groentenmacédoine plus aspergepunten en bloemkool, genappeerd met sauce hollandaise en afgemaakt met kalfsfond of een lichtgebonden sauce demi-glace waarin braadjus.
GARNITURE À LA GRECQUE
Voor lamsvlees, tournedos, noisettes en gevogelte. Rijst à la grecque, afgemaakt met sauce tomate.
GARNITURE À LA ROCHAMBEAU
Voor groot en klein slachtvlees. Pommes Anna en croustades van appareil pommes duchesse, gevuld met geglaceerde worteltjes; gevulde slakropjes en bloemkoolroosjes
GARNITURE À L’ALGÉRIENNE
Voor gebraden en gesauteerd slachtvlees. Aardappelkroketjes, plus in olie gestoofd vruchtvlees van tomaten, afgemaakt met een heldere sauce tomate waarin een fijne julienne van piment.
GARNITURE À L’AMÉRICAINE
Voor vis. Escalopes van kreeftenstaart, bereid à l’américaine, plakjes truffel en fleurons.
