De côte de boeuf is het deel tussen de dunne lende (Entrecote) en de hals van het rund. Het wordt ook wel ribstuk of rundersteak genoemd. Dit vlees wordt eerst gerijpt, dit zorgt voor een zachtere en vollere smaak van het vlees. Dit vlees leent zich goed voor bereiding op een barbecue of een grill […]
ENTRECOTE DRY-AGED
De entrecote zit in de rug van het rund. Hij loopt langs een groot gedeelte van de rug tot aan de dikke lende. Aan het einde van de lende zit een kleine verhoging, het zogenaamde ‘koetsiersstuk’. De lende, met uitzondering van het koetsiersstuk, wordt gesneden als entrecote. De entrecote wordt gekenmerkt door mager vlees met een stevige vetrand. […]
GALLOWAY BEEF
Dit runderras is oorspronkelijk afkomstig van Schotland. Het is zwaar behaard en hoornloos. Door deze zware beharing kunnen ze probleemloos ingezet worden in natuurgebieden. Bijkomend voordeel is dat ze niet agressief zijn en weinig zorg nodig hebben. Na drie jaar is de Galloway klaar voor de slacht en hij biedt dan een uitstekende kwaliteit rundvlees. […]
HEREFORD – RUND
De hereford is een bijzonder taai runderras dat probleemloos zomer en winter buiten kan blijven. Deze runderen hebben een vriendelijk en rustig karakter. Het ras komt oorspronkelijk uit het zuidwesten van Engeland en is nog steeds erg populair; er zijn op dit moment meer dan vijf miljoen runderen in vijftig verschillende landen wereldwijd verspreid. Daarbij […]
I BONE DRY-AGED
Kenmerken zijn de entrecote met een stevige vetrand en een lendenwervel.
LIMOUSIN – RUND
Het Limousinvlees draagt volop bij tot het prestige van de gastronomische keuken.Het vlees is mals en stevig, zeker niet vet en fijn van draad met weinig bindweefsel. De Limousin koeien zijn van oudsher te vinden in de Franse streek Limoges. In de middeleeuwen werd dit ras rund gebruikt als trekdier. In de loop der tijd […]
MAAS RIJN EN IJSSEL – RUND
Dit rood bonte (rood met witte vlekken) vee is van oudsher een bekende verschijning in Nederland. Het stamt af van het oude Gelderse vee dat graasde langs de Maas, Rijn en IJssel. Het is door uitgekiende fokmethodes verbeterd qua vleesopbrengst en staat nu bekend als de verbeterde roodbonte. Het vlees heeft een stevige ‘bite’ en […]
MARCHIGIANA – RUND
Het Marchigiana rundvee is een vleesveeras ontstaan tijdens de Romeinse periode in de Marche, gelegen aan de oostkust van Italië. Dit snelgroeiende vleesras is wit van kleur met een zwarte staartpunt en zwarte neus. Ze hebben iets weg van de Piemontese runderen, alleen een slag groter. De kalveren worden zonder problemen geboren. In het begin […]
NIERTJES
Nieren vallen in de categorie van orgaanvlees zoals lever, pens, hersenen. Ze kunnen van het kalf, rund, schaap of varken afkomstig zijn. Deze producten die vol met ijzer zitten werden ooit beschouwd als vulgair. Nu staan ze vaak prominent op de kaart van gastronomische restaurants. Nieren van een hoge kwaliteit zijn mollig en stevig en hebben […]
PIEMONTESE – RUND
Deze beesten zijn afkomstig uit het Noord-Westen van Italië, de Piëmonte. Kenmerkend voor de Piëmontese is de stevige bespiering. De Nederlandse weiden wordend bevolkt door vele buitenlandse koeien. De Piëmontese runderen horen daar ook bij. Dit ras kalft gemakkelijk af en staat bekend om zijn rustige karakter. De kalveren zijn bij de geboorte bruin en […]
RIBSTUK DRY-AGED
Een compleet runderribstuk bestaat uit de ribben 6 tot en met 12, (geteld vanaf de kop tot de billen). Het vlees is zeer zacht en smaakvol. Wie indruk wil maken op zijn slager vraagt naar de ‘first cut’ (VS): rib 9 tot en met rib 12. Dit is het deel waar de subtiel gemarmerde entrecote zit. […]
RUND, BAVETTE
De bavette is een onderdeel van een rund. Het stuk wordt gezien als werkvlees en heeft een mooie smaak. Technisch gezien komt het stuk uit de zogenaamde ‘halve maan’. In Frankrijk is dit een zeer populaire steak, afkomstig uit de zogenaamde ‘vang’ (de buik). Net als de onglet (longhaas) is dit vlees met een grove, lange draad. […]
