Mengsel van geweekte en gekookte linzen, tomate concassé, fijngesneden ui en dito muntblaadjes. Op smaak gebracht met olijfolie, citroensap, komijn en fijngehakte knoflook en gegarneerd met plakjes hardgekookt ei, zwarte olijven en kruimels verse geitenkaas of feta.
Salades
Salades kunnen in drie groepen worden onderverdeeld:
- Salades simples (enkelvoudige salades). Ze zijn gemaakt zijn van één aardappel- of groentensoort (bleekselderij, knolselderij, witlof, tomaten, komkommer) en op smaak gebracht met zure room, olie, azijn, mayonaise, enz.
- Salades mêlees (gemengde -salades). Combinaties van twee of meer enkelvoudige en bij elkaar passende salades. Ze worden on-vermengd geserveerd met olie, azijn en dressing apart, zodat de gast zijn eigen mix kan samenstellen. Enkelvoudige en gemengde salades kunnen worden geserveerd bij koude en warme gerechten van vlees, vis en gevogelte.
- Salades composées (samengestelde salades). Ze worden geserveerd als zelfstandig koud voor- of lunch-gerecht of als onderdeel van een hors d’oeuvre varié of hors d’oeuvre riche. Deze salades bestaan uit een mengsel van bij elkaar passende ingrediënten, op smaak ge-bracht met kruiden en smaakstoffen en een mayonaise of dressing.
Bij het op smaak brengen van salades kan worden gekozen uit een groot aantal dressings met olie, room, spek, eieren en mosterd met room. Door verschillende samenstellingen en de toevoeging van groenten, fruit, vlees, garnalen, kreeft, kruiden en specerijen is een groot aantal variaties mogelijk. Salades kunnen in de de keuken of door de bediening aan tafel op smaak worden gebracht. Naast de in onderstaande omschrijvingen aangegeven sauzen en dressings zijn voor het op smaak brengen van salades allerlei andere varianten mogelijk. Zie ook het hoofdstuk Sauzen.
CAESAR SALAD (Caesarsalade).
Blaadjes uit de harten van kropsla, à la minute op smaak gebracht met een mengsel van olijfolie, rauw ei, citroensap, geraspte parmezaanse kaas en fijngesneden ansjovisfilets en gegarneerd met knoflookcroûtons.
CHEF’S SALAD (salade van de chef).
Op een bord gedresseerd julienne van magere ham, gruyèrekaas en gepocheerd gevogelte. Mayonaise wordt apart geserveerd.
FATTOUSH (geroosterd-broodsalade).
Mengsel van tomate concassé, een brunoise van komkommer en gehakte lenteuitjes, peterselie en muntblaadjes. Op smaak gebracht met een mengsel van olijfolie, citroensap, fijngehakte knoflook en sumac en gegarneerd met stukjes gebakken en verbrokkeld pitabrood, granaatappelpitten en Romeinse sla.
FEGATO AI SETTE CANNOLI -(pompoensalade met munt).
In olijfolie gebakken schijfjes pompoen en knoflook, op smaak gebracht met een mengsel van azijn, suiker, kaneel en versgehakte muntblaadjes.
MELANZANE IN INSALATA (auberginesalade).
Dunne plakken met olijfolie bestreken en geroosterde aubergines, op smaak gebracht met fijngehakte muntblaadjes, peterselie en knoflook en besprenkeld met rode-wijnazijn.
MESLALLA (olijvensalade).
Gemengde en ontpitte olijven, op smaak gebracht met een mengsel van olijfolie, citroensap, paprikapoeder, knoflook, fijngehakte peterselie en cayennepeper.
MZOURA (wortelsalade).
Julienne van wortel, op smaak gebracht met een mengsel van olijfolie, wijn-azijn, harissa, karwijzaad, komijn en gesneden korianderblaadjes.
OTAPODI TOURSI (octopussalade).
Stukjes gestoofde octopus, op smaak gebracht met een mengsel van olijfolie, rode-wijnazijn, fijn-gehakte knoflook, oregano en geblancheerde julienne van sinaasappelschil. Gegarneerd met gehakte peterselie, groene olijven en julienne van venkelknol.
PANCAR SALATASI (bietensalade).
Schijfjes gare rode bieten, op smaak gebracht met een mengsel van olijfolie, rode-wijnazijn en fijngehakte knoflook.
SALADE À LA GAULOISE (Gallische salade).
Mengsel van schijfjes truffel, gekookte aardappel, champignons en geschilde bleekselderij, op smaak gebracht met mayonaise.
SALADE À LA HONGROISE (Hongaarse salade).
Mengsel van julienne van geblancheerde groene kool, dobbelsteentjes uitgebakken spek en schijfjes gebakken aardappel, op smaak gebracht met olie, citroensap en geraspte mieriks-wortel.
