Het classificeren van vlees is in de Nederlandse vleessector aan strikte regels gebonden. Het classificatiesysteem is gebaseerd op en voldoet aan de Europese SEUROP-normen. Aan de hand van de SEUROP-classificatie kunnen afnemers beoordelen welke soort en kwaliteit karkas zij mogen verwachten. Het classificeren van geslachte dieren wordt gedaan door medewerkers van het Centraal Bureau Slachtveediensten […]
DRY-AGED
Hierbij vindt u de uitleg van Dry-Aged door Chateaubriand. Chateaubriand is als een van de weinige slagers in Nederland gespecialiseerd in dry-aged vlees. De mooiste delen van rechtstreeks uit Schotland geïmporteerde Aberdeen-Angus runderen worden wekenlang gerijpt in een speciale rijpingskast. Het resultaat: een ongeëvenaarde smaaksensatie. Nooit proefde u een entrecote, rib eye, côte de boeuf of T-bonesteak die […]
HERKOMST
Een slager of supermarkt moet kunnen aantonen waar het vlees vandaan komt. Op voorverpakt rund- en kalfsvlees moet staan waar het dier is geboren, gehouden, geslacht en waar het is verwerkt tot kleine(re) producten. Dit is van belang voor het kunnen terugvinden van een product of om te achterhalen waar een product vandaan komt als […]
KALF – KARKASSEN
KALF BOVENBIL
Voor veel mensen misschien wel het mooiste stuk vlees van de kalf, de bovenbil. Die mals en felroze van kleur is. Dit vlees heeft kortere vezels. Soms ligt er een dun laagje vet op, maar dat kan ook al weggesneden zijn. Het is een mooi mager stuk kalfsvlees,. Er wordt o.a. kalfsoester, kalfsfricandeau, kalfsbiefstuk van […]
KALFSBROEI POOT
Broeipoot is de gehele onderpoot van het kalf, zonder nagels
KALFSENTRECÔTE
Kalfsentrecôte is gesneden van de dunne lende. Laat het randje vet aan de tijdens de bereiding zitten, dat geeft extra smaak. De lende loopt langs een groot gedeelte van de rug van het kalf tot aan de dikke lende. Aan het einde van de lende zit een kleine verhoging, het zogenaamde koetsiersstuk. De lende, exclusief het […]
KALFSGEHAKT
Kalfsgehakt is 100% gemalen kalfsvlees van magere restdelen, aangevuld met vet. De verhouding vlees/vet is 80/20, een mooie verhouding voor een mals, sappig balletje. Is erg delicaat van smaak. Dit gehakt is na het bakken of braden iets ‘droger’ dan rundergehakt, het bevat bijna geen vet. Is erg delicaat van smaak. Kalfsgehakt is minder vet dan varkensgehakt, […]
KALFSHAAS
De kalfshaas ligt onder de lendenwervels (de rug) van het kalf. De kalfshaas is het zachtste gedeelte van het hele kalf. Omdat het vlees weinig bindweefsel bevat, is het uitermate mals. Het vlees heeft een verfijnde smaak. De kalfshaas bestaat uit twee delen: de haas en de kophaas. Voor bereiding in zijn geheel kan de kophaas […]
KALFSHERSENEN
Kalfshersenen worden in Nederland weinig gegeten. Vroeger werd het klassiek bereid, bijvoorbeeld geblancheerd in rode wijn en koud geserveerd met gesnipperde rode ui, peterselie en kappertjes. Tegenwoordig wordt het in het buitenland, zoals bijvoorbeeld Frankrijk, als een echte delicatesse gegeten. Kalfshersenen hebben een zachte structuur en de smaak is romig. Voor de bereiding is het […]
KALFSLENDE
De lende loopt langs een groot gedeelte van de rug van het kalf tot aan de dikke lende. Aan het einde van de lende zit een kleine verhoging, het zogenaamde koetsiersstuk. De lende, exclusief het koetsiersstuk, wordt gesneden als entrecote. Het kenmerkt zich door mager vlees met een stevige vetrand. mals stuk kalfsvlees uit de bil […]
KALFSLEVER
Kalfslever is volgens kenners de lekkerste lever. De lever is lichtbruin van kleur, vrij zacht van structuur en een echte delicatesse onder de levers. De lever is minder stug dan runderlever en is na het bakken minder snel droog. Verwijder voor het bakken wel het vlies of laat dat door de slager doen. Het vlies […]
