Aardappelschijfjes van 2 mm dikte, dakpansgewijs in beboterde vormen gelegd, bestrooid met peper en zout, overgoten met gesmolten boter en in de oven gebakken.
Groenten, rijst en meelspijzen
Groenten, rijst en meelspijzen hebben in de klassieke keuken één ding gemeen. Ze kunnen niet alleen als zelfstandig gerecht worden bereid, maar ook als bijgerecht. Voor de rest zijn de overeenkomsten gering. Rijst en pasta’s zijn een soort basisvoedsel, zoals in onze streken de aardappel; groenten daarentegen zijn een veel belangrijker onderdeel van ons voedsel omdat ze veel voedingszouten, vitaminen en andere stoffen bevatten die onmisbaar zijn voor ons lichaam. Ze moeten daarom zo vers en vlug als mogelijk worden verwerkt om te voorkomen dat deze waardevolle stoffen verloren gaan.
ARTICHAUTS À LA BARIGOULE (artisjokken à la barigoule).
Gepareerde artisjokken, gevuld met een mengsel van duxelles, fijngesneden ham en peterselie. Gebardeerd met vers vet spek en in witte wijn gebraiseerd. Geserveerd met een sauce demi-glace.
ARTICHAUTS À LA FLORENTINE (artisjokken à la florentine).
In boter gestoofde artisjokbodems, gevuld met in boter gestoofde spinazieblaadjes en fijngesneden ui, overgoten en geglaceerd met sauce Mornay.
ARTICHAUTS À LA HOLLANDAISE (artisjokken à la hollandaise).
Gepareerde artisjokken, à l’anglaise gekookt en geserveerd met sauce hollandaise.
ARTICHAUTS À LA PROVENÇALE (artisjokken à la provençale).
Gepareerde artisjokken, gestoofd in olijfolie en in cocotte geserveerd met geglaceerde doperwten en gebraiseerde slakropjes.
ARTICHAUTS AU GRATIN (gegratineerde artisjokken).
À l’anglaise gekookte artisjokbodems, in een vuurvaste schotel met sauce Mornay gelegd, genappeerd met sauce Mornay, bestrooid met geraspte kaas, besprenkeld met boter en gegratineerd.
ARTICHAUTS CAVOUR (Cavour artisjokken).
Gepareerde artisjokken, in consommé gegaard en gegratineerd met gruyère en Parmezaanse kaas en gesmolten boter. Geserveerd met in boter gesauteerde fijngehakte hardgekookte eieren, waaraan fijngehakte ansjovisfilet en peterselie is toegevoegd.
ARTICHAUTS CLAMART (Clamart artisjokken).
In boter gestoofde artisjokharten, geserveerd in cocotte met jonge geglaceerde worteltjes en doperwten, op smaak gebracht met bouquet garni.
ARTICHAUTS CUSSY (Cussy artisjokken).
In boter gestoofde artisjokbodems, bedekt met een mengsel van ganzenleverpuree en gehakte truffel, overgoten met sauce Villeroi. Apart wordt sauce madère geserveerd.
ARTICHAUTS DIETRICH (Dietrich artisjokken).
In boter gesauteerde kwarten gepareerde artisjok en fijngehakte ui, overgoten met een mengsel van bouillon en room. Geserveerd in een rand van risotto.
ARTICHAUTS FAVORITE (favoriete artisjokken).
In boter gestoofde artisjokbodems, gevuld met in boter gestoofde aspergepunten, overgoten met sauce Mornay en gegarneerd met schijfjes truffel.
ARTICHAUTS FRITS (gefrituurde artisjokken).
Gepareerde artisjokken, in schijfjes gesneden, gemarineerd in olie, azijn, gehakte knoflook en kruiden, door pâte à frire gehaald en gefrituurd.
