Typisch Franse worstsoorten die elders in Europa niet of nauwelijks te koop zijn. Oorspronkelijk waren het vers gemaakte producten, vergelijkbaar met verse braadworst, die door de consument nog moesten worden toebereid. In toe-nemende mate echter worden ze door de slager gekookt en ge-rookt, zodat ze door de gebruiker alleen nog maar hoeven te worden opgewarmd, […]
In dit hoofdstuk worden de meest bekende en een aantal bijzondere worst- en vleeswarengroepen wat uitgebreider beschreven.
Deze productgroepinformatie zal de lezer en gebruiker van dit boek meer achtergrondkennis en inzicht verschaffen in het brede assortiment van zowel worst-soorten als vleeswaren.
BLOEDWORST
Bloedworst is waarschijnlijk een van de oudste worstsoorten. Het is een product dat in veel Europese landen bekend is en waarvan talrijke regionale en zelfs plaatselijke varianten bestaan. Kenmerkend voor alle soorten is echter dat het basismengsel voor een belangrijk gedeelte bestaat uit bloed. Hieraan dankt dit worsttype niet alleen zijn naam, maar ook de […]
GEGAARDE VLEESWAREN
Het internationale assortiment aan gegaarde vleeswaren neemt de laatste jaren snel toe en wordt ook steeds populairder. Naast gekookte (eigenlijk: gewelde) schouder- en achterham, of ham die op andere wijze is gegaard, worden steeds meer delen van slachtdieren door de ambachtelijke slager of de vleeswarenindustrie voor onmiddellijke consumptie gereed gemaakt door ze te koken, te […]
GEKOOKTE WORSTSOORTEN
Gekookte worstsoorten worden gemaakt van verkleind rauw vlees, meestal rund- en of varkensvlees. Gekookte worstsoorten worden na het stoppen gegaard door ze te koken, te wellen, te stomen, te grillen of te braden; voor de smaak worden ze vaak gerookt. Gekookte worstsoorten vormen, zeker in Nederland, een populair product. Dat geldt niet alleen voor soorten […]
LEVERWORST
Leverworst is, evenals bloedworst, van oorsprong een sterk streekgebonden product. Vooral vóór de opkomst van bepaalde bederfwerende hulpstoffen was het niet goed mogelijk leverworst voor langere tijd houdbaar te maken. Het hoofdbestanddeel leende zich daartoe niet en bovendien is leverworst niet geschikt om op de traditionele wijze verduurzaamd te worden: hij mag niet te zout […]
MOUSSE VAN VLEES
Een mousse zoals we die kennen uit de Franse keuken is een zeer fijn deeg van vlees, vis, gevogelte, wild of groenten dat uitsluitend wordt bereid uit grondstoffen van hoge kwaliteit. Vaak wordt ze verrijkt met crème fraîche of slagroom, truffels en alcoholische dranken als madera of port. In de meeste gevallen worden de hoofd-bestanddelen van […]
MOZAÏEKEN IN HET SLAGERSBEDRIJF
Een ‘mozaïek’ is in het slagerijbedrijf een product dat bestaat uit verschillende soorten vlees die – in combinatie met kruiden, specerijen, groenten en andere toevoegingen (ontpitte olijven, pistachenoten, etc.) – zijn samen-gevoegd tot een soort eetbaar kunstwerk. Het is begin deze eeuw ontstaan in de Duitstalige landen van Europa, als een hoogstandje van de ambachtelijke […]
PÂTÉS
Het verschil tussen pâtés en leverworst is in feite niet zo groot. Pâtés bevat doorgaans een wat groter percentage lever; er zijn minder bindende grondstoffen (zoals zwoerd) in verwerkt en, afhankelijk van het type, meer toegevoegde en smaak verrijkende bestanddelen. Deze variëren van drank en kaas tot fruit, kruiden, knoflook, groenten, champignons en noten. Bovendien […]
RAUWE VLEESWAREN
Rauwe vleeswaren worden in veruit de meeste gevallen gemaakt van de hammen van varkens. Er is een beperkt aantal andere rauwe–soorten, zoals lams-, rund-, ree- en wildzwijnsham; deze worden echter op vergelijkbare wijze vervaardigd. Dat wil zeggen: ze worden, al dan niet ontbeend, in model gebracht; gezouten of gepekeld; gedurende een bepaalde periode gedroogd (gerijpt) […]
RILLETTES EN RILLONS
Rillettes en rillons zijn van oorsprong producten uit de Franse Loirestreek. Het zijn -pâté-achtige vleeswaren op basis van -varkensvlees die, in een pan of pot, in de oven worden gegaard en op dezelfde wijze als pâté worden gegeten: met stokbrood of in combinatie met andere bijgerechten. Rillettes worden doorgaans bereid van een combinatie van vet […]
SALAMI’S
Salami is inmiddels over de -gehele wereld een begrip geworden. Het product is van Italiaanse oorsprong. Vroeger werd het bereid van ezel- of muildiervlees, maar tegenwoordig bestaat het uit een mengsel van paardenvlees, rundvlees, varkensvlees en spek. Op smaak gebracht met ui en knoflook en een aantal kruiden. Omdat salami, zoals zoveel traditionele harde worstsoorten […]
SMEERBARE RAUWE WORSTSOORTEN
De enige overeenkomst tussen snijdbare (droge) en smeerbare rauwe worst is dat beide zijn gemaakt van rauw verkleind rund- of varkensvlees. Voor de rest hebben ze weinig gemeen en vertonen ze ook onderling niet veel overeenkomsten. Smeerbare rauwe worst heeft in het algemeen een kortere bereidingstijd dan snijdbare; is doorgaans fijner van structuur; bevat minder zout […]
