Rauwe worstsoorten
Rauwe vleeswaren worden in veruit de meeste gevallen gemaakt van de hammen van varkens. Er is een beperkt aantal andere rauwe–soorten, zoals lams-, rund-, ree- en wildzwijnsham; deze worden echter op vergelijkbare wijze vervaardigd. Dat wil zeggen: ze worden, al dan niet ontbeend, in model gebracht; gezouten of gepekeld; gedurende een bepaalde periode gedroogd (gerijpt) en ten slotte eventueel gerookt.
Veel buitenlandse hamsoorten worden tegenwoordig gemaakt van Nederlandse varkens. Voor de bereiding van rauwe vleeswaren wordt het verse vlees altijd zorgvuldig geselecteerd op kleur, gewicht en zuurgraad. Dat laatste is van belang omdat vlees met een te hoge zuurgraad tijdens het -rijpingsproces te weinig vocht afgeeft; de ham ‘mislukt’ dan. De zuurgraad wordt onder andere beïnvloed door de wijze waarop de dieren worden gevoed, behandeld en geslacht.De meeste rauwe-hamsoorten worden vóór de bereiding ontbeend en in een zeker, vaak door de traditie bepaald model gesneden of geperst. Rauwe ham mét been zou volgens kenners een specifieke, door het bot afgegeven smaak bezitten. De praktijk leert echter dat deze smaak zelfs voor begaafde proevers grotendeels verborgen blijft. Smaak en kwaliteit van het eind-product worden verder in hoge mate bepaald door de wijze van zouten of pekelen, door de omstandigheden waaronder de ham gedroogd en gerijpt wordt en door de manier waarop ze vervolgens eventueel wordt gerookt.
Zouten
Het zouten gebeurt droog (het vlees wordt dan ingewreven met zout) of in een pekelbad: een zoutoplossing waaraan soms kruiden en andere smaakstoffen zijn toe-gevoegd. Soms wordt voor dit pekelen, ook van andere producten, oude pekel gebruikt waarin al eerder vlees is gezouten. Het vlees krijgt daarin extra smaak omdat zulke pekel in de loop van de tijd allerlei aromastoffen heeft opgenomen. Ook het drogen en rijpen van de vleesdelen zijn van grote invloed op smaak en kwaliteit. Hoe langer dit proces duurt, hoe droger, donkerder en zouter het vlees wordt en hoe intenser het aroma. Er is echter een maximum aan de duur van het rijpingsproces, al was het maar omdat het vet op de duur ranzig wordt. Sommige rauwe-hamsoorten echter, de beste -kwaliteit Parmaham bijvoorbeeld, worden tot 14 maanden lang gerijpt. Ook de omstandigheden tijdens dit deel van de productie hebben grote invloed op de uiteindelijke kwaliteit van het product. Of rauwe vleeswaren na het drogen en rijpen ook nog wordt gerookt, is sterk afhankelijk van de streek waarin ze wordt gemaakt. Dat geldt ook voor het materiaal waarboven gerookt wordt.
In Duitsland bijvoorbeeld gebeurt het roken meestal boven beuken- of eikenzaagsel; in België (Ardennen) wordt doorgaans harshoudend dennenzaagsel gebruikt. Rookvlees, bacon en rauwe speksoorten worden ook volgens het productieprincipe van rauwe ham gemaakt.
