menu
info

Gastropedia

Home » Productinformatie » Kruiden en Specerijen

Kruiden en Specerijen

Het verschil tussen kruiden en specerijen is moeilijk aan te geven. Kruiden zijn meestal planten uit de gematigde klimaatzones; specerijen zijn doorgaans afkomstig van uitheemse planten, struiken of bomen die van oorsprong thuishoren in tropische gebieden. Zowel kruiden als specerijen worden gebruikt om gerechten smakelijker te maken. Ze danken hun geur en smaak  aan etherische oliën en harsachtige stoffen. Een snelle verwerking (droging) is dan ook vereist, omdat smaak en geur anders snel verdwijnen. Kruiden en specerijen kunnen zowel vers als gedroogd worden gebruikt. Het woord ‘specerij’ komt van het Latijnse species dat ‘soort’ betekent. Het is een verzamelnaam voor alles wat onder de categorie (sub)tropische aromatische producten valt. In de eerste plaats zijn er de ‘pure’ specerijen, afkomstig van de zaden, knollen, vruchten of bladeren van één plantensoort. Daarnaast kennen we samengestelde specerijen, voor de bereiding waarvan vruchten, zaden, blaadjes enzovoort van vers chillende planten worden gebruikt. Peper is een pure specerij; kerrie daarentegen is samengesteld uit een aantal ingrediënten. Vondsten uit het Laat-Stenen Tijdperk, zo omstreeks 4000 v. C., tonen aan dat ook toen al specerijen werden gebruikt. In een Babylonische ‘spijkerschrift bibliotheek’ wordt al melding gemaakt van kardemom en saffraan. Zuidoost-Azië en Zuid-Amerika zijn van oudsher belangrijke specerijen gebieden. Voor-Indië stond bekend om zijn gember, geelwortel, kaneel en kardemom; China produceerde veel kassia (chinakan eel), Indonesië vooral kruidnagel s. Uit Zuid-Amerika kwamen piment, vanille en diverse soort en chilipepers. Egyptenaren, Grieken en Romeinen hebben reeds in de Oudheid specerijen gebruikt. Egyptenaren en Romeinen waren zelfs grootgebruikers. Zij gebruikten specerijen niet alleen in het voedsel, maar ook als medicijn, in parfums en als offer aan de goden. Ook waren specerijen onmisbaar voor het balsemen van mummies. De Grieken gebruikten specerijen als medicijn; bij de Romeinen gold peper zelfs enige tijd als betaalmiddel. De vraag naar specerijen heeft belangrijke ontdekkingsreizen gestimuleerd en heeft uiteindelijk geresulteerd in de ontdekking van Amerika. In de tijd van de VOC, de Vereenigde Oost-Indische Compagnie, ontstond op de Molukken zelfs een oorlog om kruidnagels.

Anijs (Pimpinella anisum).

Een eenjarige plant met lichtg roene bladeren; de onderste getand, de middelste hartvormig en de bovenste met drie tot vijf smalle blaadjes. De vruchten bevatten twee kleine, harige zaadjes. Anijs wordt van oudsher gebruikt in soepen, stoofschotels, pasteien, broodsoorten, zoete lekkernijen, likeur en en dranken als Pernod, ouzo en anisette.

Basilicum. (Momarda didyma).

Ook bazielkruid of koningskruid genoemd. Een eenjarige lipbloemige plant van de familie waartoe ook rozemarijn, laven-del, hysop, majoraan, melisse en tijm behoren. Basilicum heeft zachte, donker-groene, aromatische blaadjes en rood- of groenwitte bloempjes. De blaadjes zijn rijk aan etherisch oliën die bederf tegengaan. Het kruid is vers, gedroogd of als olie verkrijgbaar. Er is ook een decoratieve […]

Bieslook (Allium schoenoprasum).

Lid van de uienfamil ie. De lange, dunne stengels zijn hol en grasachtig en groeien in pollen. De plant bloeit met bleekpaarse bloempjes die in kogelronde hoofdjes boven aan de stengel staan. De soortnaam is afgeleid van het Latijnse schoenus: ‘zegge’ of ‘bies’. Bieslook werd al 5000 jaar geleden gebruikt in China en is door […]

BIESLOOK, CHINEES (Allium tuberosum).

Lange, smalle, platte bladeren met een lichte knoflooksmaak. De witte bloemen, die eveneens eetbaar zijn en in de knop worden geoogst, vormen een open scherm en staan op kale bloemstelen. Oorsprong: Japan, China (Mongolië), India, Nepal, Filippijnen.

Bokshoorn (Trigonella foenumgraecum).

De gemalen zaden van een eenjarige, vlinderbloemige plant met driedelig blad en witgele bloemen. De zaden zitten in lange peulen. Jonge blaadjes worden gebruikt voor salades, in kerrie-schot els of als groente. Fenegriek wordt ook wel‘Grieks hooi’ `of ‘bokshoorn’ genoemd en is een belangrijk bestanddeel van kerriepoeder, chutneys en verschillende specerijenmengsels.

Bonenkruid (Satureja sp.).

Er is overblijvend (S. montana) en eenjarig bonenkruid (S. hortensis). Beide soorten hebben sterk vertakte gestreepte stengels en smalle, puntige bladeren die in kleur variëren van groen tot rood. S. montana heeft een scherpere en kruidiger smaak dan de eenjarige soort. De geslachtsnaam komt van het Latijns e satyrus dat sater (bosgod) betekent. Het woord […]

Borage

Zie: Komkommer kruid.

Brandnetel (U. pilulifera var. Dodartii)

Heeft harige stengels met ovale en meer of minder getande lichtgroene bladeren die verdekt zijn met brandharen. Het Nederlandse woord ‘netel’ is afgeleid van het Angelsaksische noedl (naald) en verwijst naar de prikkende sensatie nadat een hol brandhaar door de huid is gedrongen en haar bijtend vocht heeft afgegeven. Van oudsher wordt de brandnetel als kruid […]

Chillies (Capsicum frutescens).

Chillies zijn er, net als paprika’s, in alle kleuren en worden vers, gedroogd of gemalen gebruikt om gerechten pikanter te maken. Van chillies wordt onder meer cayennepeper gemaakt. Deze is afkomstig uit Cayenne, in Frans Guyana, en bevat ook andere specerijen. Ook chilipoeder (variërend van mild tot heet) en nepalpeper zijn voor een groot deel […]

CITROENBLAD (CYTRUS HYSTRIX)

Ook wel ‘djenoek poeroer’ of ‘citroenblad’ genoemd, is het blad van een doornige citrusstruik met kromme stam en sterk gedoornde, kale twijgen. Ze is herkenbaar aan het blad dat in de lengterichting aan een tweede blad is vastgegroeid. De bladeren hebben een eigen aroma dat toch wel anders is dan dat van citroen. De vruchtjes […]

Citroenverbena (Lippia triphylla).

Een zeer aromatische, bladverliezen-de struik, inheems in Chili en Peru en in 1784 in Europa ingevoerd. Citroenverbena kan 175 cm hoog worden en heeft lancetvormige, geel-groene bladeren die aan de bovenkant glanzend en aan de onderkant dof zijn. Citroenverbena wordt vaak gebruikt om dranken meer smaak te geven. In Spanje wordt er thee van gemaakt.