Bakkersgist is een eencellig micro-organisme dat Saccharomyces cerevisiae wordt genoemd. Bakkersgist wordt het meest gebruikt voor het rijzen van brooddegen, waardoor een luchtig product ontstaat. Het rijzen van het brood wordt veroorzaakt door het door het bakkersgist geproduceerde koolzuurgas dat in het deeg wordt vastgehouden door de eiwit- of glutenstrengen.

De termen ‘brood’, ‘speciaal brood’ en ‘melkbrood’ kunnen zowel verwijzen naar wittebrood als naar tarweb ruinbrood. Tarwemeel bevat echter tarwezemelen die tijdens het kneed- en rijsproces veel vocht opnemen, zodat de hoeveelheid vocht in een deeg voor tarwebruinbrood doorgaans iets hoger zal zijn dan in dat voor tarwewittebrood. De tarwemelen die worden gebruikt voor het […]

Lange vingers.

De zaden van de boekweitplant zijn driehoekig, hebben een donkerbruine kleur en lijken op beukennootjes. De naam boekweit is afkomstig van het Duitse woord: Buchweizen wat ‘beuken tarwe’ betekend. Boekweit bevat geen gluten.

Het gebruik van broodverbetermiddelen heeft meestal als doel het bereidingsproces van het broodproduct te bekorten en een gebrekkig rijsproces bij te sturen. Broodverbetermiddelen, beter bekend onder de naam verbeteraars, worden aangeboden in poeder- en pastavorm. Voor praktisch elk soort deeg is er een specifiek verbetermiddel op de markt. Meestal zal een broodverbeterm iddel bestaan uit […]

Als deegvocht wordt doorgaans drinkwater of melk of een mengsel van beide gebruikt. Voor speciale broodsoorten wordt soms een andere deegvloeistof gebruikt, zoals bier, karnemelk of yoghurt.

Zuurpoeder is een vervangingsmiddel voor roggezuurdeeg. Zuurpoeder bevat de voor roggebrood noodzakelijke zuren die het aroma en het bakken in goede banen leiden. Vooral in Duitse broodsoorten wordt deze grondstof veel verwerkt.