Bakkersgist is een eencellig micro-organisme dat Saccharomyces cerevisiae wordt genoemd. Bakkersgist wordt het meest gebruikt voor het rijzen van brooddegen, waardoor een luchtig product ontstaat. Het rijzen van het brood wordt veroorzaakt door het door het bakkersgist geproduceerde koolzuurgas dat in het deeg wordt vastgehouden door de eiwit- of glutenstrengen.
BASISDEEG
De termen ‘brood’, ‘speciaal brood’ en ‘melkbrood’ kunnen zowel verwijzen naar wittebrood als naar tarweb ruinbrood. Tarwemeel bevat echter tarwezemelen die tijdens het kneed- en rijsproces veel vocht opnemen, zodat de hoeveelheid vocht in een deeg voor tarwebruinbrood doorgaans iets hoger zal zijn dan in dat voor tarwewittebrood. De tarwemelen die worden gebruikt voor het […]
BISCUIT À LA CUILLER
Lange vingers.
BOEKWEIT
De zaden van de boekweitplant zijn driehoekig, hebben een donkerbruine kleur en lijken op beukennootjes. De naam boekweit is afkomstig van het Duitse woord: Buchweizen wat ‘beuken tarwe’ betekend. Boekweit bevat geen gluten.
BOEKWEITMEEL
Boekweit is een kruidachtige plant. De boekweitkorrels zijn vruchtjes van die plant. De vruchtjes hebben een driehoekige vorm met een roodbruine dop, die eruitziet als dat van een beukennootje. Het dopje wordt er voor gebruik afgehaald. Boekweit heeft veel overeenkomsten met graan. In voedingsmiddelen is het dan ook op dezelfde manier verwerkt. Zo zit het […]
BROODVERBETERMIDDELEN (bvm).
Het gebruik van broodverbetermiddelen heeft meestal als doel het bereidingsproces van het broodproduct te bekorten en een gebrekkig rijsproces bij te sturen. Broodverbetermiddelen, beter bekend onder de naam verbeteraars, worden aangeboden in poeder- en pastavorm. Voor praktisch elk soort deeg is er een specifiek verbetermiddel op de markt. Meestal zal een broodverbeterm iddel bestaan uit […]
BROODZOUT
Broodzout is gewoon zout , met daaraan toegevoegd jodium. Dit is door de staat vastgelegd om jodiumtekorten in de bevolking te voorkomen. Geschikt voor alle religies en vegetariërs en veganisten. Niet allergeen.
DEEGVOCHT
Als deegvocht wordt doorgaans drinkwater of melk of een mengsel van beide gebruikt. Voor speciale broodsoorten wordt soms een andere deegvloeistof gebruikt, zoals bier, karnemelk of yoghurt.
DEEGZUURPOEDER
Zuurpoeder is een vervangingsmiddel voor roggezuurdeeg. Zuurpoeder bevat de voor roggebrood noodzakelijke zuren die het aroma en het bakken in goede banen leiden. Vooral in Duitse broodsoorten wordt deze grondstof veel verwerkt.
GERST
Gerstmeel en gerstbloem zijn niet goed geschikt om brood te bakken omdat gerst teveel zetmeel en te weinig eiwit bevat. Brood met teveel gerst droogt zeer sneluit. Gerst wordt dan ook het meest, en dan nog in kleine hoeveelheden, gebruikt in meergranenmelen.
GIERST
Gierst werd minstens 10.000 jaar geleden in Chinese contreien verbouwd. Er zijn een tiental verschillende soorten gierst. Gierst wordt het meest verbouwd in India. Van de overige landen in de top 10 gierstverbouwers komen er 8 uit Afrika. Gierst is glutenvrij en daarmee geschikt voor een coeliakipatiënt. Je kunt gierst gebruiken om een brood, pap […]
GLUTENPOEDER
Grof volkorenmeel, roggebloem en roggemeel hebben voor het normale broodbereidingsproces te weinig eiwitten. Glutenpoeders, bereid zijn door meel- of grondstoffabrikant, bevatten ongeveer 80 procent natuurlijke bloemeiwitten (voor het vormen van gluten) waardoor de rogge- en tarwe volkorendegen gemakkelijker te verwerken zijn.
