In water gaargekookt, uitgelekt en geserveerd met klontje boter
Vaktechnisch glossarium
Zoals ieder hoogontwikkeld vakgebied kent ook de haute cuisine een groot aantal vaktermen, die voor een buitenstaander tamelijk ontoegankelijk zijn. De meeste zijn van Franse oorsprong, gezien de vooraanstaande en richtinggevende positie die de Franse kookkunst lange tijd in de wereld heeft ingenomen. Op deze bladzijden de belangrijkste begrippen uit deze vaktaal. Vele ervan komen, zonder nadere verklaring, ook voor in andere onderdelen van dit handboek.
À POINT
Op het juiste punt van garing.
AANZETTEN
Het in heet vet rondom dichtschroeien en bruineren van vlees, wild en gevogelte of groente.
AARDAPPELZETMEEL
Aardappelzetmeel heeft een neutrale smaak en zorgt voor een heldere binding. Je kunt dit bindmiddel goed gebruiken voor het binden van bijv. jus, saus en compotes. Aardappelzetmeel wordt in de vorm van wit poeder verkocht. Aardappelzetmeelproducten zijn van essentieel belang voor sectoren op het gebied van voeding. In de voedselindustrie worden zetmeelsoorten bijvoorbeeld breed ingezet om […]
ABAISSER
Uitrollen van deeg tot de gewenste dikte.
ABATIS
Bruikbaar slachtafval.
ABATS
Organen van slachtvee.
ABRICOTER
Bestrijken met abrikozengelei.
ADOUCIR
Zachter maken van gerechten door koken of toevoegen van andere producten.
AIDE DE CUISINE
Jongste hulp in de keuken.
AIGUILLETTES
Lange smalle plakken vlees, vooral van gevogelte.
AMOURETTES
Plakjes ruggenmerg van rund en kalf of edele delen van jong mannelijk slachtvee.
