De ham is het beste en ook kostbaarste deel van het varken. Ze dient als grondstof voor een aantal, vaak exclusieve rauwe en gegaarde vleeswaren en diverse specialiteiten. Naast varkensham worden ook wel hammen van andere slachtdieren (bv. lam) of van grofwild gebruikt (wild zwijn; ree).
Bij de bereiding van worst en vleeswaren worden uiteenlopende delen van slachtdieren gebruikt. Hoewel de laatste jaren ook wild, gevogelte en andere producten een rol spelen, gaat het in de worst- en vleeswarenproductie toch voornamelijk om delen van het varken, het rund, het kalf, het paard, het lam, kip en kalkoen.
Omdat de verschillende delen in de product-beschrijvingen dikwijls met name worden genoemd geven we hier een overzicht van de belangrijkste ervan.
KALF
Kalfsvlees is kostbaar. Bij de bereiding van worst en vleeswaren worden de verschillende delen van het kalf vooral verwerkt tot rauwe en gegaarde vleeswaren en specialiteiten en, mondjesmaat, gebruikt in sommige gekookte en leverworst-soorten. Indien in een product kalfsvlees is verwerkt komt dit meestal in de naam tot uitdrukking.
KALKOENFILET
Enkele luxe vleeswaren worden geproduceerd van kalkoenfilet. Het is een zeer magere grondstof die zowel vers als toebereid steeds meer aftrek vindt.
KINNEBAK
Kinnebak of kinne-bak-spek is een onderdeel van de varkenskop, vaak – zoals op de foto – nog met een deel van het nekspek. Het wordt gebruikt voor de bereiding van bijna alle worstsoorten. Kinnebakspek maakt een product mals en aromatisch.
KIPFILET
De groei van het gebruik van kip heeft ertoe geleid dat ook steeds meer worst en vleeswaren uit kip geproduceerd worden. De luxe kipfiletdelen worden hoofdzakelijk als basisgrondstof gebruikt.
LAM
Lamsvlees heeft bij de bereiding van worst en vleeswaren een zeer veelzijdige bestemming, van rauwe of gegaarde lamsham tot lamsworst. Nog sterker dan bij kalfsvleesproducten valt uit de naam vrijwel altijd af te leiden dat ze geheel of gedeeltelijk van lamsvlees zijn gemaakt.
MAGER VANGVLEES
Mager -vangvlees is de dunste vleesspier van het rund en maakt deel uit van de runderachtervoet. Ondanks de naam bevat deze spier zowel mager als zeer vet vlees. Bij de vleeswaren-bereiding is het gebruik beperkt tot rauwe en gegaarde worstsoorten.
MAGERE RUNDVLEESSNIPPERS
Deze snippers bestaan meestal uit zeer mager rundvlees dat overblijft nadat bepaalde delen van het slachtdier, zoals de voorvoet, in een courant model zijn gesneden. Ze worden vooral verwerkt in rauwe en gekookte worstsoorten.
MAGERE VARKENSSNIPPERS
Veel worstmakers kopen kant en klare snippers in waarbij de maximale hoeveelheid vet van te voren wordt aangegeven. In vakjargon spreekt men van 80-20. Dit is 80% vlees en 20% spek.
MOSTERD
Mosterd en mosterdzaad eten doen wij mensen al eeuwenlang. Mosterd heeft een rijke geschiedenis en een mooie toekomst. Mosterdzaad zou zijn oorsprong hebben gevonden in het Verre Oosten. Tot op de dag van vandaag wordt mosterdzaad in Oosterse keukens veelvuldig gebruikt. Zo wordt in India veel gewerkt met mosterdolie en is mosterdzaad er een kruidig […]
PAARD
In een tweetal bekende paardenvleesproducten namelijk paardenrookvlees en paardenmetworst wordt zowel paardenvlees van achter- en voorbout verwerkt. Paardenworst en vleeswaren van paardenvlees worden in een aantal streken veel verkocht, zoals in Utrecht, Noord Holland en Groningen. De van oorsprong grote paardenmarkten in deze gebieden zijn hier debet aan.
RUNDERACHTERVOET
De runderachtervoet, op de foto afgebeeld inclusief de zgn. vang, is het duurste gedeelte van het rund. Hij bestaat uit veel mager en eiwitrijk vlees en wordt bij de vleeswaar-bereiding vooral verwerkt tot rauwe en gegaarde vleeswaren en gebruikt in sommige specialiteiten.
