In tegenstelling tot de rest van de rundervoorvoet bevat de runderborst enig vet. Als gevolg daarvan wordt dit deel van het rund vaak als grondstof gebruikt bij de bereiding van gegaarde vleeswaren en rauwe worstsoorten.
Bij de bereiding van worst en vleeswaren worden uiteenlopende delen van slachtdieren gebruikt. Hoewel de laatste jaren ook wild, gevogelte en andere producten een rol spelen, gaat het in de worst- en vleeswarenproductie toch voornamelijk om delen van het varken, het rund, het kalf, het paard, het lam, kip en kalkoen.
Omdat de verschillende delen in de product-beschrijvingen dikwijls met name worden genoemd geven we hier een overzicht van de belangrijkste ervan.
RUNDERBOVENBIL
Een zeer magere spier uit de runderachtervoet en zo ongeveer het duurste stuk vlees van het rund. Bij de bereiding van vleeswaar worden van de bovenbil uitsluitend de duurdere soorten rauwe vleeswaren gemaakt, zoals rookvlees en rosbief. Ook de runder-muis wordt hiervoor veelal gebruikt.
RUNDERLEVER
Wordt gezouten en gegaard en verkocht als broodbeleg, soms gelardeerd met spek. Een -delicatesse als broodje ‘half om’ (runderlever met pekelvlees) is vooral in Amsterdam zeer bekend. Ook wordt runderlever in beperktemate verwerkt in leverworstsoorten.
RUNDERTONG
Een van de meest smaakvolle runderorganen. Na pekeling en garing grondstof voor maaltijdcomponenten en tongworstsoorten.
RUNDERVOORVOET
De rundervoorvoet bestaat voornamelijk uit zeer mager vlees en is daardoor uitermate geschikt voor de verwerking tot rundervleeswaren en bepaalde worstsoorten, met uitzondering van bloed- en leverworst.
SALTWELL
De combinatie van de van nature aanwezige mineralen in Saltwell geven Saltwell een zachte zout smaak die zeer goed vergelijkbaar is met de smaak van keukenzout. Het natrium gehalte van het natuurlijk gewonnen saltwell is 35% lager dan van natuurlijk gewonnen keukenzout. Kijk HIER hoe Frans Bon het gebruikt
VARKENSBUIK
In zijn geheel wordt varkensbuik voornamelijk gebruikt voor de bereiding van rauwe of gekookte vleeswaren en sommige specialiteiten. Meestal wordt hij daartoe eerst ontbeend. Het verkleinde buikvlees wordt voorts verwerkt in diverse rauwe, gekookte, bloed- en leverworst-soorten.
VARKENSKOPVLEES
Een van de meest aromatische vleessoorten. Kopvlees wordt gegaard in bouillon en als grondstof verwerkt in bloed- en leverworst alsmede in specialiteiten zoals zult en hoofdkaas.
VARKENSLEVER
Varkenslever onderscheidt zich van andere leversoorten door de malse structuur en de milde smaak. In de worstmakerij is hij daardoor een ideaal bestanddeel voor de bereiding van leverworstsoorten en bepaalde pâtés. Ook wordt verkleinde varkenslever wel verwerkt in sommige bloedworstsoorten en specialiteiten en, in zijn geheel, tot gegaarde vleeswaren.
VARKENSRIB
De varkensrib, ook wel lange rib met been of karbonadestrook genoemd, wordt in de vleeswaarbereiding voornamelijk verwerkt tot rauwe of gegaarde vleeswaren en bepaalde specialiteiten. Vooral de ribben met vlees worden gebruikt voor de bereiding van spare-rib.
VARKENSSCHOUDER
Een van de belangrijkste grondstoffen in de worst- en vleesbranche. Veel worstsoorten en vleeswaren, met uitzondering van rauwe vleeswaren en bloedworst, zijn geheel of gedeeltelijk van varkensschouder gemaakt.
VARKENSTONG
Een delicatesse die hoofdzakelijk na pekeling en garing verwerkt wordt in tongenworst en specialiteiten.
