Term die het juiste punt van bereiding aangeeft (juste à point).
- 1
- 2
- 3
- …
- 81
- Volgende »
AARDAPPELMEEL
Wordt gebruikt voor het binden van sauzen en in diverse deegsoorten.
ABAISSER
Deeg uitrollen.
ABRICOTER
Bestrijken met abrikozengelei.
ABRICOTS BOURDALOUE (abrikozen Bourdaloue).
Laag amandelbeslag gedrenkt in een amandellikeur of abrikozenlikeur, bedekt met een laag griesmeelpudding met gepocheerde halve abrikozen en gebroken stukjes bitterkoekjes. Hierover een tweede laag griesmeelpudding met fijngehakte bitterkoekjes, besprenkeld met geklaarde boter. Gekleurd in de oven en geserveerd met warme abrikozensaus.
ABRICOTS COLBERT (abrikozen Colbert).
Verse abrikozen gehalveerd en gepocheerd in vanillesuikersiroop, gevuld met rijstebrij en gekonfijte fijngesneden vruchten. Vervolgens tegen elkaar vastgezet en door eiwit gehaald, gepaneerd met wit broodkruim en in de frituur bruingebakken. Bestrooid met poedersuiker en iets kaneel en warm opgediend met warme abrikozensaus.
ABRICOTS CONDÉ (abrikozen Condé).
In Kirschwasser gemarineerde ingemaakte vruchten in rijstrand. Opgevuld met gepocheerde abrikozen, gegarneerd met diverse gekonfijte vruchten. Geserveerd met abrikozensaus.
ABRICOTS CUSSY (abrikozen Cussy).
Plak amandelbeslag, belegd met een salade van vruchten gebonden in abrikozenmoes, met daarop een halve abrikoos. Opgespoten met Italiaans schuim en verwarmd in de oven zonder te kleuren. Gegarneerd met abrikozen en bitterkoekjes en geserveerd met abrikozensaus.
ABRICOTS GRATINÉS (gegratineerde abrikozen).
Plak amandelbeslag besprenkeld met abrikozen- of amandellikeur en belegd met in vanillesiroop gepocheerde gehalveerde abrikozen. Afgedekt met banketbakkersroom en vermengd met amandelspijs, bestrooid met gebroken bitterkoekjes en fijngehakte amandelnougat. Onder de salamander licht gekleurd. Geserveerd met abrikozensaus.
ABRICOTS SULTANE (abrikozen sultane).
Een gerecht in een bolvorm, met banketbakkersroom, rijst en pistachenootjes, rondom bezet met lange vingers en in vanillesiroop gepocheerde abrikozen. Opgespoten met rauw schuim, onder de salamander gekleurd en bestrooid met geschaafde pistachenootjes. Geserveerd met amandelsaus en honing.
ABRIKOZENMOUSSE Gelei op basis van abrikozenpulp, pectine en fructinezuur.
Gelei op basis van abrikozenpulp, pectine en fructinezuur.
ADOUCIR
1. Het wrange of bittere van bepaalde gerechten ‘verzachten door voortgezet koken. 2. Het camoufleren van een teveel aan zout door het toevoegen van room, melk, etc.

- 1
- 2
- 3
- …
- 81
- Volgende »