Basispudding verrijkt met amandelmelk.
AMANDELSPIJS
Een mengsel van gemalen zoete amandelen en suiker, te gebruiken voor deeg, amandelsauzen en gebak.
AMANDEZ ABOUKIR (grote groene amandel).
Een hele gebruneerde amandel in een krokant laagje noga, verpakt in marsepein en fijngemalen pistache, tot een grote amandel gemodelleerd en door licht gecoate noga (krokant) gehaald.
AMANDINES
Amandelgebak: tartelettes gevuld met kersen en amandelspijs.
AMARETTI
Italiaanse amandelkoekjes (kleine bitterkoekjes).
ANANAS À LA CRÉOLE (ananas à la créole).
Dunne schijfjes ananas gemarineerd in Kirschwasser, met hierop een rijstbavarois en een garnituur van dobbelsteentjes gesneden ananas en banaan. Versierd met in Kirschwassersiroop gepocheerde banaan.
ANANAS À LA REINE (ananas à la reine).
Een chipolatapudding gevuld met stukjes lange vingers en gedrenkt in Kirschwasser en gekonfijte vruchtjes. Rondom gegarneerd met stukjes ananas in honing en enkele blaadjes van de ananaskroon.
ANANAS CONDÉ (ananas Condé).
Blokjes in Kirschwasser gemarineerde ananas, versierd met kersen, in Kirschwasser gemarineerde abrikozen en blaadjes munt of l ievevrouwebedstro.
ANANAS MASTER JOE (ananas Master Joe).
Een plak ananas met daarop een salade van sinaasappel, aardbeien en frambozen, gemarineerd in Grand Marnier. Geserveerd met frambozensaus met fijn- gesneden gekonfijte sinaasappelschilletjes en gebruneerde geschaafde amandelen.
ANDALOUSE (Andalouse vruchtengerecht).
Een vruchtensalade van gepocheerde abrikozen, ananas, peren en appel. Gedresseerd op vanillerijstpudding, bedekt met Italiaans schuim en op smaak gebracht met frambozenpuree.
ANGELICA Engelwortel.
De gekonfijte stengel van de plant wordt als garnering gebruikt.
ANIJS
Zie hoofdstuk Kruiden en Specerijen.
