Rauwe gehakte kalfslever, in boter aangezet. Gedresseerd op toost, genappeerd met maderasaus en gegarneerd met plakjes krokant gebakken ontbijtspek.
Soepen
Soepen kunnen in grote lijnen in vier groepen worden onderverdeeld:
- Heldere soepen (potages clairs): vleesbouillon, gevogeltebouillon, lams- of schapenbouillon, wildbouillon, visbouillon en afleidingen. • Gebonden soepen (potages liés): crèmesoepen, veloutés, groentesoepen, pureesoepen en afleidingen.
- Speciale soepen (potages spéciaux)
- Nationale soepen (potages nationaux)
In dit hoofdstuk is echter gekozen voor een alfabetische opsomming van de meest voorkomende soepen, ongeacht de groep waartoe ze behoren. Indien bij een menu geen voorgerecht wordt geserveerd, is de soep de inleiding van de maaltijd. Bij het samenstellen van een menu moet dan ook terdege rekening worden gehouden met kleur, smaak en karakter van de soep. Een volmaakte soep vormt een perfecte start van een maaltijd. Of zoals de gastronoom Grimod de la Reynière het ooit zei: ‘De soep is voor een diner wat de entree is voor een gebouw’. Bij de namen van de soepen is de Franse benaming niet vertaald; de omschrijvingen geven in de meeste gevallen voldoende duidelijkheid. Voor de rest verwijzen we naar het hoofdstuk ‘Vaktechnische woordenlijst keuken’. In dit hoofdstuk is ook een aantal Europese nationale soepen opgenomen; in de omschrijving ervan is het land van herkomst genoemd.
BEEFTEA
Engelse soep van runderbouillon met runderschijf, au bainmarie gegaard in een glazen of aardewerk pot.
BERNER TOPF
Zwitserse pureesoep van kalfsbouillon met varkensvlees, gele erwten, knolselderij, wortel en prei. Met een garnituur van stukjes varkensvlees en gesneden bieslook.
BISQUE OF COULIS DE CRABES
Als Bisque d’écrevisses, maar met krabben in plaats van rivierkreeftjes. Met een garnituur van krabbenvlees.
BISQUE OF COULIS DE CREVETTES
Als Bisque d’écrevisses, maar met verse garnalen in plaats van rivierkreeftjes. Afgemaakt met Beurre de crevettes en een garnituur van gepelde garnalen.
BISQUE OF COULIS DE HOMARD
Als Bisque d’écrevisses, maar met zeekreeft in plaats van rivierkreeftjes. Met een garnituur van stukjes gepocheerde kreeftenstaart.
BISQUE OF COULIS DE LANGOUSTINES
Als Bisque d’écrevisses, maar met langoestines in plaats van rivierkreeftjes en een garnituur van stukjes gepocheerde langoestinestaart.
BISQUE OF COULIS D’ÉCREVISSES
Getrokken mengsel van rivierkreeftjes, witte wijn en een mirepoix van wortel, ui, tijm, peterselie en laurier, afgemaakt met cayennepeper, cognac, in consommé gekookte rijst en room. Met een garnituur van stukjes gepocheerde rivierkreeftstaart en visquenelles.
BISQUE OF COULIS D’ÉCREVISSES À L’ANCIENNE
Als Bisque d’écrevisses, maar met toevoeging van consommé en in boter gebakken broodcroûtons in plaats van rijst.
BORTSCH POLONAIS
Poolse soep van runderbouillon, prei, savooienkool, venkel, rode bieten, soepvlees, eend en bacon, gebonden met zure room en gekleurd met rode-bietensap. Met een garnituur van julienne van chipolataworstjes en een julienne van soepvlees en -groenten. Apart worden rode-bietens ap, zure room en cromesquis geserveerd.
BOUILLABAISSE À LA MARSEILLAISE
Als Bouillabaisse à la provençale, maar uitsluitend met zeevis. De sneetjes geroosterd brood worden vervangen door gewoon brood.
BOUILLABAISSE À LA PROVENÇALE
Franse soep van visbouillon met in olijfolie gestoofde uien, prei, tomaat, knoflook, venkel en saffraan en afgemaakt met pernod. Met een garnituur van o.a. kabeljauw, schelvis, heilbot, mosselen, kreeft, snoek en forel. Apart worden sneetjes geroosterd brood met knoflookboter geserveerd. De in de bouillon gegaarde vis kan ook apart worden geserveerd.
