Kenners zijn het er over eens dat dit Schotse vlees van een excellente kwaliteit is. De hoornloze Aberdeen Angus komt oorspronkelijk uit Schotland. Dit zwarte koeienras kan zichzelf goed redden en het hele jaar buiten worden gehouden. Ze zijn niet niet kieskeurig wat betreft hun voedsel en kalveren gemakkelijk en zelfstandig af. Dit runderras komt […]
ADELIJK
Vlees moet na het slachten altijd een aantal dagen besterven. Daardoor wordt het zachter en ontwikkelt het de smaak veel beter. Dat geldt vooral voor wild. Dat liet men vroeger vaak hangen tot het bijna bedorven was. Men sprak echter niet van bederf van het vlees maar van ‘adellijk’. Blijkbaar vond men de aldus onstane sterke geur […]
ADERSPUITEN
Het injecteren van een pekel via de ader van een ham en/of varkenschouder.
AFZETTING
Het vrijkomen van vleesvocht tijdens het verhitten/ garen van het product.
AFZWOERDEN
Vlees ontdoen van zwoerd (varkenshuid).
ALLERGENEN EN DIËTEN
Informatie over ALLERGENEN EN DIËTEN kunt u hier vinden.
ALPACA
De alpaca of berglama is familie van de kameelachtigen en heeft een lange en rijke geschiedenis in Zuid-Amerika. Alpaca’s hebben een gemiddelde schofthoogte van ongeveer 90 cm. Kenmerkend is de lange nek voor wol. Ze worden ook gefokt voor het vlees en zijn een bekend product uit de Peruaanse keuken. Sinds enkele jaren hebben we […]
ANJOU DUIF
De Anjou duif heeft een verfijnde wilde smaak die met geen enkel ander gevogelte te vergelijken is. De sappige borstjes van de duif hebben een zeer zachte delicate structuur en zijn uitermate geschikt om gasten of uzelf mee te verassen. De Anjou duif is oorspronkelijk een Franse delicatessen waar de Fransen trots op zijn. De duiven […]
BACTERIËN BIJ VLEES
Micro-organismen die zich vermenigvuldigen door deling en leven door afbraak van bv. -eiwit-ten en vocht in worst en -vleeswaren. De bacteriën bestaan uit ziekte-verwekkers en bederf-bacteriën. De melkzuurbacterie is een uitzondering en heeft vooral bij rauwe worstsoorten een positieve functie: ze moet smaak, kleur en houdbaarheid bewerkstellen.
BALKENBRIJ
Balkenbrij, een gerecht van de slacht. Dit gerecht is vooral in Gelderland, Overijssel, Brabant en Limburg bekend. De recepten variëren per streek. In Gelderland wordt het gemaakt van boekweitmeel, gebonden bouillon met rozijnen en wat rommelkruid (voor de typische smaak en rode kleur). In Brabant maken ze dit gerecht van gemalen lever, niertjes en hart, […]
BARBECUEËN VLEES
Bij deze vorm van bereiden wordt gebruikgemaakt van gloeiende houtskool of gas- cq. elektrische barbecue. Het vlees wordt kort en meestal hevig gegrild waardoor een typische smaak ontstaat. Mals vlees zoals biefstuk, -entrecôtes en karbonaden worden rauw op de barbecue gegrilld. Meestal worden hamburgers, worstjes en kipproducten eerst voorgegaard en dan pas gebruikt als barbecueproduct.
BARBECUEN
Bij gebruik van houtskool kan het bij het barbecuen soms wel een uur duren voordat er voldoende gloed is om een steak te kunnen grillen. Bij een gas- of elektrische grill duurt dat hooguit 10 minuten. Veel ingebouwde grills in fornuizen worden echter nooit heet genoeg om een stuk vlees goed te kunnen grillen. Het […]
