Een -éénjarige plant met licht-groene bladeren; de onderste getand, de middelste hartvormig en de bovenste met drie tot vijf smalle blaadjes. De vruchten bevatten twee kleine, harige zaadjes. Anijs wordt meestal verwerkt in bloedworst en balkenbrijsoorten.
Kruiden en specerijen worden in de volksmond voor hetzelfde versleten. Er is echter een groot -verschil. Kruiden zijn meestal planten uit de gematigde kli-maat-zones; specerijen zijn doorgaans afkomstig van uitheemse planten, struiken of bomen die van oor-sprong thuishoren in tropische gebieden. Zowel kruiden als specerijen worden gebruikt om gerechten smakelijker te maken. Ze danken hun geur en smaak- aan etherische oliën en harsachtige stof-fen. Kruiden en spece-rijen kunnen zowel vers als gedroogd worden gebruikt.
In het algemeen zijn specerijen scherper en doordringender van smaak. Dit betekend dat in worst en vleeswaren het gebruik per kilo voor specerijen beperkter is dan het gebruik van kruiden.
Bij de productbeschrijvingen worden de basisspecerijen en kruiden vermeld. Uiteindelijk zijn zij verantwoordelijk voor typische smaakrichtingen waarmee het product zich kan onderscheiden en ook voldoet aan de eisen van bepaalde streekgerechten.
BASILICUM (Ocimum basilicum).
Ook bazielkruid of koningskruid genoemd. Een eenjarige lipbloe-mige plant van de familie waartoe ook rozemarijn, lavendel, hysop, majo-raan, melisse en tijm behoren. Basilicum heeft zachte, donker-groene, aromatische blaadjes en rood- of groenwitte bloempjes. De blaadjes zijn rijk aan etherisch oliën die bederf tegengaan. Het kruid is vers, gedroogd of als olie verkrijgbaar. Er is ook […]
BAZIELKRUID
Zie Basilicum.
BIESLOOK (Allium schoenoprasum).
Lid van de uienfami-lie. De lange, dunne stengels zijn hol en grasachtig en groeien in pollen. De plant bloeit met bleekpaarse bloempjes die in kogelronde hoofdjes boven aan de stengel staan. De soortnaam is afgeleid van het Latijnse schoenus: ‘zegge’ of ‘bies’. Bieslook werd al 5000 jaar geleden gebruikt in China en is door de […]
CHILLIES (Capsicum frutescens).
Chillies zijn er, net als paprika’s, in een aantal kleuren en worden vers, gedroogd of gemalen gebruikt om gerechten pikanter te maken. Van chillies wordt onder meer cayennepeper gemaakt. Deze is afkomstig uit Cayenne, in Frans Guyana, en bevat ook andere specerijen. Ook chilipoeder (variërend van mild tot heet) en nepalpeper zijn voor een groot […]
CHINEES BIESLOOK
Zie Bieslook.
FOULIE (Myristica fragrans)
Foelie (Myristica fragrans) is een specerij dat net zoals nootmuskaat van de muscaatboom komt. De muscaatboom produceert meerdere malen per jaar vruchten die ongeveer de grootte van een abrikoos hebben. Het zaad dat in deze vruchten zit is de nootmuskaat en om het zaad heen zit een vliesachtige omhulsel waarvan het specerij foelie wordt gemaakt. […]
KANEEL
Bast van de cassiaboom of de gladde bast van de kaneelboom. In stokjes of poedervorm. Kaneel, al een oude specerij, komt van de plant Cinnamomum zeylanicum. De naam is afgeleid van het Italiaanse cannella dat ‘rietje’ betekent en verwijst naar de vorm van de gedroogde binnenkant van de boombast. Deze rolt na het bewerken en […]
KARDEMON(Elletaria cardamomum).
De kardemonplant groeit in het tropisch regenwoud: een grote gemberachtige en overblijvende plant met een sterkvertakte wortel-stok. Deze wordt 2 tot 3 cm lang en is wit of lichtgroen van kleur met een violette ‘lip’ in het midden. De specerij (ook wel ‘kardamom’ genoemd) heeft een zoetachtige, enigszins scherpe smaak die past in zoete en […]
Karwij (Carum carvi)
Echte karwij (Carum carvi) wordt ook wel wilde komijn of ‘hofkomijn’ genoemd. De tweejarige plant vormt na de bloei sikk elvormige zaden, die worden verwerkt in brood, cake, biscuits, soepen en vleesgerechten. Het kruid wordt al meer dan 5000 jaar geb ruikt. Vers teende zaden zijn gevonden bij opgravingen van nederzetting en uit het Mesolithicum. […]
KERVEL
Zie Roomse kervel.
KETJAP
Zie sojasaus.
