menu
info
Gastropedia |

Gastropedia

  • Home
    • Adverteren
    • Open NK Culinair Wild BBQ 2023
    • DUTCH BBQ TEAM
    • Gastropedia.tv
    • Podcast
    • Nieuws & Evenementen
  • Algemeen
    • Allergenen en diëten
    • Culinair fotografie en Food bloggers
    • Culinaire wetenswaardigheden
    • De snackbar
    • E-nummers
    • Food technology
    • Keukengereedschappen en Apparatuur
      • Messen
      • BBQ en Rook materialen
      • Elektrische keukenapparatuur
      • Slagerij gereedschappen
      • Vis gereedschappen
      • Algemeen
    • Keurmerken
    • Kooktechnieken
    • Signatuur gerechten
    • Superfood
    • Vaktechnisch glossarium
  • Bediening
    • Etiquette
    • Glossarium bediening
    • Tafelaankleding
  • Dranken
    • Glossarium bar
      • Barmaterialen en gereedschappen
      • Bartaal
      • Frisdranken en siropen
      • Garneringen
      • Longdrinks
      • Recepten
      • Shortdrinks
    • Glossarium bier
    • Glossarium dranken
    • Glossarium koffie
    • Glossarium thee
      • Alfabet van theesoorten
      • Blad thee
      • Gebroken Thee
      • Stof- en gruisthee (Fannings/ Fines)
      • Thee soorten
      • Terminologie van smaak en uiterlijk van thee
    • Glossarium wijnen
  • Internationale keukens
    • Italiaanse keuken
    • Oosterse keuken
      • Chinese keuken
      • Indiaanse keuken
      • Indonesische keuken
      • Japanse keuken
      • Thaise keuken
      • Vietnamese keuken
    • Spaanse keuken
    • Surinaamse keuken
    • Wereldkeuken
  • Klassieke keuken
    • Boters
    • Compotes
    • Eiergerechten
    • Garnituren
    • Groenten, rijst en meelspijzen
      • Groentengerechten
      • Rijstgerechten
      • Meelspijzen
    • Patisserie
      • Glossarium patisserie
      • Klassieke nagerechten en ijsgerechten
      • Koekjes
    • Salades
    • Sauzen
    • Snacks
    • Soepen
    • Koude keuken
    • Visgerechten
    • Vleesgerechten
    • Voorgerechten
    • Wild en gevogelte
  • Productinformatie
    • Brood
      • Broodsoorten
      • Grondstoffen Voor de bereiding van broodproducten
      • Vaktermen brood
    • Cressen
    • Delicatessen algemeen
    • Eieren
    • Fruit
    • Glossarium vlees
      • Gevogelte
      • Kalfsvlees
      • Lamsvlees
      • Rundvlees
      • Varkensvlees
      • Wild
    • Groenten
    • Kaas
    • Kruiden en Specerijen
    • Oliën en azijnen
    • Paddenstoelen
    • Pasta
    • Rijst en granen
    • Schaal en Schelpdieren
      • Schaal en Schelpdieren soorten
      • Schaaldieren in 7 talen
      • Schelpdieren in 7 talen
      • Verklarende woordenlijst
    • Vis
      • Vis soorten
      • Vis in 7 talen
      • Verklarende woordenlijst
    • Worst en Vleeswaren
      • Gereedschappen en -apparatuur
      • Grondstoffen Worst en Vleeswaren
      • Hulpstoffen Worst en Vleeswaren
      • Kruiden, specerijen en smaakstoffen
      • Worst en Vleeswaren soorten
      • Vaktechnisch glossarium Worst en Vleeswaren
      • Worst- en vleeswarengroepen
    • Zuivel
  • Wijnen
    • Classificaties
    • Druiven
    • Flessen
    • Glossarium wijnen
Home » Klassieke keuken » Sauzen

Sauzen

Ganzelever, GastropediaEen goede klassieke saus wordt opgebouwd uit een fond en een grondsaus. In de hedendaagse keuken wordt echter ook gewerkt met sauzen uit andere eetculturen. Voor de sauzen uit deze keukens is over het algemeen geen langdurig kookproces nodig en evenmin een fond. De klassieke keuken kent een vijftal fonds: bruine fond (fond brun), blanke fond (fond blanc), gevogeltefond (fond de volaille), wildfond (fond de gibier) en visfond (fond de poisson). Vanuit de fonds ontstaan de glaces: sterke concentraties van fonds die dienen ter verbetering van de smaak van sauzen die dezelfde fonds als basis hebben. De smaak van een saus kan, behalve door toevoeging van glaces, ook worden verbeterd door essences. Dit zijn sterke aftreksels van bv. kervel (essence de cerfeuil), knoflook (d’ail), dragon (d’estragon), peterselie (de persil) of truffels (de truffes). Naast fonds, glaces en essences kennen we een aantal grondsauzen, ook wel hoofd-, basis- of moedersaus genoemd. Er zijn witte grondsauzen (sauces mère blanches), bruine grondsauzen (sauces mère brunes), botersauzen (sauces au beurre), oliesauzen (sauces à l’huile) en samengestelde boters (beurres composés). Ten slotte is er nog een groep zelfstandige sauzen, ook wel Engelse sauzen genoemd, met afleidingen als applesauce, breadsauce, Cumberlandsauce, mintsauce en horse radishsauce. De dessertsauzen worden apart behandeld in het hoofdstuk nagerechten.

  • 1
  • 2
  • 3
  • …
  • 35
  • Volgende »

ALIOLI (aliolisaus).

Geplaatst op: 16 december 2015

Zie: Sauce aïoli.

APPLE SAUCE (appelsaus).

Geplaatst op: 16 december 2015

Appelmoes met suiker en kaneel.

BEURRE BATTU AUX HERBES (kruidenbotersaus).

Geplaatst op: 16 december 2015

Opgeklopte saus van boter, gehakte groene kruiden en water of een ander vocht, afgemaakt met citroensap.

BEURRE BLANC À LA CRÈME (beurre blanc met room).

Geplaatst op: 16 december 2015

Ingekookt en gezeefd mengsel van room en een castric (inkooksel) van witte-wijnazijn, fijngesneden sjalot en water, gemonteerd met vlokken koude boter.

BEURRE BLANC AU CHAMPAGNE (beurre blanc met champagne)

Geplaatst op: 16 december 2015

Ingekookt en gezeefd mengsel van champagne brut, dunne plakjes champignon en een castric van champagne-azijn met tijm en fijngesneden sjalot, gemonteerd met vlokken koude boter.

BEURRE BLANC AU CIDRE (beurre blanc met cider).

Geplaatst op: 16 december 2015

Ingekookt en gezeefd mengsel van zoete cider, geraspte appel en castric van cider azijn met fijngesneden sjalot, gemonteerd met vlokken koude boter.

BEURRE DE PROVENCE (Provençaalse boter).

Geplaatst op: 16 december 2015

Zie: Sauce aïoli.

CHILLI SAUCE (chilisaus).

Geplaatst op: 16 december 2015

Ingekookt, gepureerd en gezeefd mengsel van kokosmelk, tomate concassé, citroengras, chillies, djeroekblad, tamarindepasta en in pindaolie gefruite fijngehakte knoflook, sjalot, gember en gemalen kemirienoten.

COULIS DIVERS (verschillende coulis)

Geplaatst op: 16 december 2015

Vloeibare puree, verkregen door het inkoken (eventueel onder toevoeging van kruiden en een weinig vocht) van groenten, vruchten of fijngestampte delen van schaaldieren. Te gebruiken als zelfstandige saus of om sauzen en soepen te verfijnen.

CRANBERRY SAUCE (veenbessensaus).

Geplaatst op: 16 december 2015

In water gekookte en door een zeef gewreven veenbessen, met het kookvocht verdund tot een puree-achtige saus en afgemaakt met suiker.

CRÈME À L’ANGLAISE (roomsaus).

Geplaatst op: 16 december 2015

Ingekookt mengsel van bouillon met blanke roux en champignonvocht, afgemaakt met room.

DEMI-GLACE (demi-glace)

Geplaatst op: 17 december 2015

Getrokken, gezeefd en ingekookt mengsel van water, fond brunlié, gebruneerde kalfsbeenderen, aangezwete mirepoix, ontzuurde tomatenpuree, witte wijn, laurier en tijm. Eventueel gebonden met aardappelzetmeel of arrowroot dat met water of een ander vocht is aangelengd.

  • 1
  • 2
  • 3
  • …
  • 35
  • Volgende »

logo

Gastropedia

info@gastropedia.nl

https://www.gastropedia.nl

  • Over Gastropedia
  • Nieuws & Evenementen
  • Adverteren
  • Colofon
  • Disclaimer
  • Contact

Ook onze nieuwsbrief ontvangen?

  • Dit veld is bedoeld voor validatiedoeleinden en moet niet worden gewijzigd.
© 2001-2023  Gastropedia | John van de Ven | Orange House | Keraweb & Partners
  • Home
    • Adverteren
    • Open NK Culinair Wild BBQ 2023
    • DUTCH BBQ TEAM
    • Gastropedia.tv
    • Podcast
    • Nieuws & Evenementen
  • Algemeen
    • Allergenen en diëten
    • Culinair fotografie en Food bloggers
    • Culinaire wetenswaardigheden
    • De snackbar
    • E-nummers
    • Food technology
    • Keukengereedschappen en Apparatuur
      • Messen
      • BBQ en Rook materialen
      • Elektrische keukenapparatuur
      • Slagerij gereedschappen
      • Vis gereedschappen
      • Algemeen
    • Keurmerken
    • Kooktechnieken
    • Signatuur gerechten
    • Superfood
    • Vaktechnisch glossarium
  • Bediening
    • Etiquette
    • Glossarium bediening
    • Tafelaankleding
  • Dranken
    • Glossarium bar
      • Barmaterialen en gereedschappen
      • Bartaal
      • Frisdranken en siropen
      • Garneringen
      • Longdrinks
      • Recepten
      • Shortdrinks
    • Glossarium bier
    • Glossarium dranken
    • Glossarium koffie
    • Glossarium thee
      • Alfabet van theesoorten
      • Blad thee
      • Gebroken Thee
      • Stof- en gruisthee (Fannings/ Fines)
      • Thee soorten
      • Terminologie van smaak en uiterlijk van thee
    • Glossarium wijnen
  • Internationale keukens
    • Italiaanse keuken
    • Oosterse keuken
      • Chinese keuken
      • Indiaanse keuken
      • Indonesische keuken
      • Japanse keuken
      • Thaise keuken
      • Vietnamese keuken
    • Spaanse keuken
    • Surinaamse keuken
    • Wereldkeuken
  • Klassieke keuken
    • Boters
    • Compotes
    • Eiergerechten
    • Garnituren
    • Groenten, rijst en meelspijzen
      • Groentengerechten
      • Rijstgerechten
      • Meelspijzen
    • Patisserie
      • Glossarium patisserie
      • Klassieke nagerechten en ijsgerechten
      • Koekjes
    • Salades
    • Sauzen
    • Snacks
    • Soepen
    • Koude keuken
    • Visgerechten
    • Vleesgerechten
    • Voorgerechten
    • Wild en gevogelte
  • Productinformatie
    • Brood
      • Broodsoorten
      • Grondstoffen Voor de bereiding van broodproducten
      • Vaktermen brood
    • Cressen
    • Delicatessen algemeen
    • Eieren
    • Fruit
    • Glossarium vlees
      • Gevogelte
      • Kalfsvlees
      • Lamsvlees
      • Rundvlees
      • Varkensvlees
      • Wild
    • Groenten
    • Kaas
    • Kruiden en Specerijen
    • Oliën en azijnen
    • Paddenstoelen
    • Pasta
    • Rijst en granen
    • Schaal en Schelpdieren
      • Schaal en Schelpdieren soorten
      • Schaaldieren in 7 talen
      • Schelpdieren in 7 talen
      • Verklarende woordenlijst
    • Vis
      • Vis soorten
      • Vis in 7 talen
      • Verklarende woordenlijst
    • Worst en Vleeswaren
      • Gereedschappen en -apparatuur
      • Grondstoffen Worst en Vleeswaren
      • Hulpstoffen Worst en Vleeswaren
      • Kruiden, specerijen en smaakstoffen
      • Worst en Vleeswaren soorten
      • Vaktechnisch glossarium Worst en Vleeswaren
      • Worst- en vleeswarengroepen
    • Zuivel
  • Wijnen
    • Classificaties
    • Druiven
    • Flessen
    • Glossarium wijnen
  • Over Gastropedia
  • Nieuws & Evenementen
  • Adverteren
  • Colofon
  • Disclaimer
  • Contact