Zie: Sauce aïoli.
Sauzen
Een goede klassieke saus wordt opgebouwd uit een fond en een grondsaus. In de hedendaagse keuken wordt echter ook gewerkt met sauzen uit andere eetculturen. Voor de sauzen uit deze keukens is over het algemeen geen langdurig kookproces nodig en evenmin een fond. De klassieke keuken kent een vijftal fonds: bruine fond (fond brun), blanke fond (fond blanc), gevogeltefond (fond de volaille), wildfond (fond de gibier) en visfond (fond de poisson). Vanuit de fonds ontstaan de glaces: sterke concentraties van fonds die dienen ter verbetering van de smaak van sauzen die dezelfde fonds als basis hebben. De smaak van een saus kan, behalve door toevoeging van glaces, ook worden verbeterd door essences. Dit zijn sterke aftreksels van bv. kervel (essence de cerfeuil), knoflook (d’ail), dragon (d’estragon), peterselie (de persil) of truffels (de truffes). Naast fonds, glaces en essences kennen we een aantal grondsauzen, ook wel hoofd-, basis- of moedersaus genoemd. Er zijn witte grondsauzen (sauces mère blanches), bruine grondsauzen (sauces mère brunes), botersauzen (sauces au beurre), oliesauzen (sauces à l’huile) en samengestelde boters (beurres composés). Ten slotte is er nog een groep zelfstandige sauzen, ook wel Engelse sauzen genoemd, met afleidingen als applesauce, breadsauce, Cumberlandsauce, mintsauce en horse radishsauce. De dessertsauzen worden apart behandeld in het hoofdstuk nagerechten.
APPLE SAUCE (appelsaus).
Appelmoes met suiker en kaneel.
BEURRE BATTU AUX HERBES (kruidenbotersaus).
Opgeklopte saus van boter, gehakte groene kruiden en water of een ander vocht, afgemaakt met citroensap.
BEURRE BLANC À LA CRÈME (beurre blanc met room).
Ingekookt en gezeefd mengsel van room en een castric (inkooksel) van witte-wijnazijn, fijngesneden sjalot en water, gemonteerd met vlokken koude boter.
BEURRE BLANC AU CHAMPAGNE (beurre blanc met champagne)
Ingekookt en gezeefd mengsel van champagne brut, dunne plakjes champignon en een castric van champagne-azijn met tijm en fijngesneden sjalot, gemonteerd met vlokken koude boter.
BEURRE BLANC AU CIDRE (beurre blanc met cider).
Ingekookt en gezeefd mengsel van zoete cider, geraspte appel en castric van ciderazijn met fijngesneden sjalot, gemonteerd met vlokken koude boter.
BEURRE DE PROVENCE (Provençaalse boter).
Zie: Sauce aïoli.
CHILLI SAUCE (chilisaus).
Ingekookt, gepureerd en gezeefd mengsel van kokosmelk, tomate concassé, citroengras, chillies, djeroekblad, tamarindepasta en in pindaolie gefruite fijngehakte knoflook, sjalot, gember en gemalen kemirienoten.
COULIS DIVERS (verschillende coulis)
Vloeibare puree, verkregen door het inkoken (eventueel onder toevoeging van kruiden en een weinig vocht) van groenten, vruchten of fijngestampte delen van schaaldieren. Te gebruiken als zelfstandige saus of om sauzen en soepen te verfijnen.
CRANBERRY SAUCE (veenbessensaus).
In water gekookte en door een zeef gewreven veenbessen, met het kookvocht verdund tot een puree-achtige saus en afgemaakt met suiker.
CRÈME À L’ANGLAISE (roomsaus).
Ingekookt mengsel van bouillon met blanke roux en champignonvocht, afgemaakt met room.
DEMI-GLACE (demi-glace)
Getrokken, gezeefd en ingekookt mengsel van water, fond brun lié, gebruneerde kalfsbeenderen, aangezwete mirepoix, ontzuurde tomatenpuree, witte wijn, laurier en tijm. Eventueel gebonden met aardappelzetmeel of arrowroot dat met water of een ander vocht is aangelengd.
