Eiwitpoeder, bereid uit dierlijk bloed en bedoeld om binding van worst en vleeswaren te verbeteren.
Behalve van kruiden en specerijen wordt bij de bereiding van worst en vleeswaren ook gebruik gemaakt van een aantal hulpstoffen of additieven. Op een paar uitzonderingen na zijn deze niet bedoeld om de smaak van het produkt te beïnvloeden. Ze dienen meestal voor het versterken van de kleur, voor het verlengen van de houdbaarheid of als bindmiddel.
Het gebruik van hulpstoffen is aan wettelijke voorschriften gebonden. De meeste voorschriften zijn gebaseerd op de maximum toegelaten hoeveelheid en worden, behalve door eigen kwaliteits-controleurs, gecontroleerd door de Keuringsdienst van Waren.
AROMA’S
Typische krachtige aroma’s worden toegevoegd om smaak bij producten te versterken. Bijvoorbeeld aspergearoma in pekel bestemd voor aspergeham.
CONSERVEERMIDDELEN
Conserveermiddelen gaan bederf door bacteriën en schimmels tegen in voedsel en verlengen zo de houdbaarheid van het product. Ze komen in erg veel soorten producten voor. Conserveermiddelen worden aangeduid met de nummers E200 tot en met E252. Een voorbeeld van een conserveermiddel is natriumnitriet (E250). Dit is een natuurlijke stof, maar het wordt vanwege de grote vraag […]
FOSFATEN
Fosfaat, met name polyfosfaat, wordt gebruikt in worst- en vleeswarensoorten die gegaard worden. Ze verbeteren de binding van de diverse ingrediënten.
GELATINE (Aspics)
Gelatine (aspics) zijn eiwitten verkregen uit beenderlijm, bedoeld voor het binden van vleeseiwitten en geleisoorten als zult en aspics. Reuk en smaakloos product uit beenderen voor het binden van het vocht in puddingen en het bereiden van gelei. Een geleer- of verdikkingsmiddel . Geeft een heldere kneedbare gel, die makkelijk bijtbaar is. Vandaar veel toegepast in snoepjes. […]
MARJOLEIN
Zie Majoraan.
NATRIUMNITRIET
Natriumnitriet wordt in de worst- en vleeswaren-productie gebruikt ter verbetering van de kleur en de smaak maar vooral ook als conserveermiddel.
PARAFINE
Wasachtige stof die gebruikt wordt om leverworst-soorten, afgevuld in natuurdarm, te beschermen tegen uitdroging en verkleuring.
ROOKAROMA’S
In sommige worstsoorten en pekels wordt rookaroma toegevoegd. Het versterkt de rooksmaak en geeft bij uitwending gebruik beperkte conservering en een mooie bruine kleur.
SALPETER (kaliumnitraat)
Salpeter lijkt veel op natriumnitriet. Hoewel het volgens de wetgeving een conserveermiddel is wordt het vooral gebruikt voor de langzame kleurvorming in rauwe vleeswaren.
STARTERCULTUREN
Melkzuur-vormende bacteriën die houdbaarheid, kleur en smaak optimaal waarborgen. Deze bacteriën worden gebruikt in droge worstsoorten en bij de bereiding van rauweham.
SUIKERS EN KOOLHYDRATEN
Suikers en koolhydraten spelen een belangrijke rol bij de bereiding van worst en vleeswaren. Ze zijn te verdelen in enkelvoudige suikers (glucose), tweevoudige suikers (gewone suiker of lactose) en meervoudige suikers (zetmeel). Zetmeel wordt uitsluitend als bindmiddel gebruikt; de overige suikers beïnvloeden de smaak, verbeteren de kleur, verzachten een te zure of te zoute smaak […]
