Gepoêleerde eend, de borsten in reepjes gesneden, geserveerd met sauce bigarade.
A POINT
Term die het juiste punt van bereiding aangeeft (juste à point).
AARDAPPELMEEL
Wordt gebruikt voor het binden van sauzen en in diverse deegsoorten.
ABAISSER
Deeg uitrollen.
ABATTIS À LA BOURGUIGNONNE (stukjes kip à la bourguignonne).
Stukjes kip, in boter gesauteerd en daarna gestoofd met sauce demi-glace, rode wijn, fijngesneden ui en knoflook en bouquet garni. Op het laatste moment worden gesauteerde kippenlevertjes en lardons krokant gebakken spek toegevoegd.
ABATTIS AUX CHIPOLATAS (stukjes kip met chipolataworstjes).
Stukjes kip, in boter gesauteerd en daarna gestoofd met sauce demiglace, witte wijn, fijngesneden ui en knoflook en bouquet garni. Op het laatste moment worden gesauteerde kippenlevertjes, lardons krokant gebakken spek en gesauteerd e chipolataworstjes toegevoegd.
ABATTIS AUX NOUVEAUX LÉGUMES (stukjes kip met jonge groenten).
Stukjes kip en abattis van gevogelte, in boter gesauteerd met fijngesneden ui en daarna gestoofd met gevogeltebouillon en gesneden wortelen en prei. Geserveerd met in boter gestoofde haricots verts en doperwten.
ABRICOTER
Bestrijken met abrikozengelei.
ABRICOTS BOURDALOUE (abrikozen Bourdaloue).
Laag amandelbeslag gedrenkt in een amandellikeur of abrikozenlikeur, bedekt met een laag griesmeelpudding met gepocheerde halve abrikozen en gebroken stukjes bitterkoekjes. Hierover een tweede laag griesmeelpudding met fijngehakte bitterkoekjes, besprenkeld met geklaarde boter. Gekleurd in de oven en geserveerd met warme abrikozensaus.
ABRICOTS COLBERT (abrikozen Colbert).
Verse abrikozen gehalveerd en gepocheerd in vanillesuikersiroop, gevuld met rijstebrij en gekonfijte fijngesneden vruchten. Vervolgens tegen elkaar vastgezet en door eiwit gehaald, gepaneerd met wit broodkruim en in de frituur bruingebakken. Bestrooid met poedersuiker en iets kaneel en warm opgediend met warme abrikozensaus.
ABRICOTS CONDÉ (abrikozen Condé).
In Kirschwasser gemarineerde ingemaakte vruchten in rijstrand. Opgevuld met gepocheerde abrikozen, gegarneerd met diverse gekonfijte vruchten. Geserveerd met abrikozensaus.
ABRICOTS CUSSY (abrikozen Cussy).
Plak amandelbeslag, belegd met een salade van vruchten gebonden in abrikozenmoes, met daarop een halve abrikoos. Opgespoten met Italiaans schuim en verwarmd in de oven zonder te kleuren. Gegarneerd met abrikozen en bitterkoekjes en geserveerd met abrikozensaus.
