menu
info

Gastropedia

Home » Klassieke keuken » Eiergerechten

Eiergerechten

Eieren worden op verschillende manieren bereid en kennen verschillende gebruiksmomenten en toepassingen: bij het ontbijt, als lunchgerecht, als snack, bij buffetten en in hors d’oeuvres. In een menu worden eieren tot de warme voorgerechten gerekend, of als tussengerecht geserveerd – meestal tussen de soep en het hoofdgerecht in. In de keuken moeten altijd zo vers mogelijke eieren worden verwerkt. Een vers ei kan, met de punt naar beneden, drie weken worden bewaard in het minst koude gedeelte van de koelkast.   Variaties van bereidingen zijn: Oeufs à la coque (zachtgekookte eieren), oeufs mollets (halfhard gekookte eieren), oeufs durs (hardgekookte eieren), oeufs pochés (gepocheerde eieren), oeufs brouillés (roereieren), oeufs en cocotte (eieren in cocotte), oeufs frits (gefrituurde eieren), oeufs sur le plat (spiegeleieren), oeufs moulés (gevormde eieren) en omelettes (omeletten). De in dit hoofdstuk genoemde eiergerechten worden bereid met kippeneieren, tenzij anders wordt aangegeven. Ze omvatten de meest voorkomende bereidingswijzen, zowel koud als warm. Zoete eiergerechten, zoals oeufs à la neige e.d. zijn te vinden in het hoofdstuk Patisserie. Bij de namen van de eiergerechten in dit hoofdstuk wordt de bereidingsmethode niet genoemd, zodat het zoeken op naam eenvoudiger is. Bij de omschrijving op menukaarten e.d. zou de methode wél kunnen worden genoemd, zoals boeuf poché Madras, oeufs sur le plat Meyerbeer, oeuf en cocotte à la Strasbourgeoise et cetera.

CÔTELETTES D’OEUFS (eierkoteletten).

Fijngehakt hardgekookt ei, vermengd met een dikke saucebéchamel, tot een kotelet gevormd, gepaneerd à l’anglaise en in boter gebakken.

CÔTELETTES D’OEUFS MANON (eierkoteletten Manon).

Fijngehakt hardgekookt eiwit, vermengd met dikke saucebéchamel, tot een kotelet gevormd met in het midden fijngehakte hardgekookte eidooier en ham, gebonden met saucesoubise. Het geheel in boter gebakken.

CROMESQUIS D’OEUFS (eiercromesquis).

Dobbelsteentjes hardgekookt ei, champignons en truffel, gebonden met sauce parisienne. In paletvorm gesneden, in gistbeslag gedoopt, in olie gefrituurd en met gefrituurde peterselie geserveerd op een servet. Apart wordt een tomatensaus geserveerd.

CROMESQUIS D’OEUFS À LA POLONAISE (eiercromesquis op z’n Pools).

Dobbelsteentjes hardgekookt ei, eekhoorntjesbrood en truffel, gebonden met sauce duxelles, in langwerpige stukjes gesneden, omwikkeld met pannenkoekjes, in gistbeslag gedoopt en in olie gefrituurd. Apart wordt een heldere sauce poivrade geserveerd.

CROQUETTES D’OEUFS (eierkroketten).

Dobbelsteentjes hardgekookt ei, champignons en truffel, gebonden met sauce parisienne, tot een ei gevormd, gepaneerd met broodkruim, in olie gefrituurd en met gefrituurde peterselie geserveerd op een servet. Apart wordt een sauce à la crème geserveerd.

EUFS CHIVRY (Chivry-eieren).

Tartelettes gevuld met puree van in boter gestoofde zuring, spinazie en waterkers, gebonden met sauce béchamel. Bekroond met een gepocheerd ei en genappeerd met sauce Chivry

KIEVITSEIEREN

Voordat kievitseieren niet meer geraapt mochten worden werd het eerste zo omstreeks 21 maart gevonden en aan de koningin aangeboden. In buitenverenigingen werden dan kievitseierenavonden georganiseerd. Ze werden opgediend met radijsjes, tuinkers, wit- en roggebrood. Men nam een eitje in de hand en gaf er een licht tikje op zodat het gepeld kon worden. Of […]

OEUFS À LA BÉARNAISE (eieren uit Béarn).

Gepocheerde eieren, geserveerd op een bedje van in de oven gekleurde pommes duchesse en genappeerd met jus de veau. Apart wordt een sauce bèarnaise geserveerd.