menu
info
Gastropedia |

Gastropedia

  • Home
    • Adverteren
    • Open NK Culinair Wild BBQ 2023
    • DUTCH BBQ TEAM
    • Gastropedia.tv
    • Podcast
    • Nieuws & Evenementen
  • Algemeen
    • Allergenen en diëten
    • Culinair fotografie en Food bloggers
    • Culinaire wetenswaardigheden
    • De snackbar
    • E-nummers
    • Food technology
    • Keukengereedschappen en Apparatuur
      • Messen
      • BBQ en Rook materialen
      • Elektrische keukenapparatuur
      • Slagerij gereedschappen
      • Vis gereedschappen
      • Algemeen
    • Keurmerken
    • Kooktechnieken
    • Signatuur gerechten
    • Superfood
    • Vaktechnisch glossarium
  • Bediening
    • Etiquette
    • Glossarium bediening
    • Tafelaankleding
  • Dranken
    • Glossarium bar
      • Barmaterialen en gereedschappen
      • Bartaal
      • Frisdranken en siropen
      • Garneringen
      • Longdrinks
      • Recepten
      • Shortdrinks
    • Glossarium bier
    • Glossarium dranken
    • Glossarium koffie
    • Glossarium thee
      • Alfabet van theesoorten
      • Blad thee
      • Gebroken Thee
      • Stof- en gruisthee (Fannings/ Fines)
      • Thee soorten
      • Terminologie van smaak en uiterlijk van thee
    • Glossarium wijnen
  • Internationale keukens
    • Italiaanse keuken
    • Oosterse keuken
      • Chinese keuken
      • Indiaanse keuken
      • Indonesische keuken
      • Japanse keuken
      • Thaise keuken
      • Vietnamese keuken
    • Spaanse keuken
    • Surinaamse keuken
    • Wereldkeuken
  • Klassieke keuken
    • Boters
    • Compotes
    • Eiergerechten
    • Garnituren
    • Groenten, rijst en meelspijzen
      • Groentengerechten
      • Rijstgerechten
      • Meelspijzen
    • Patisserie
      • Glossarium patisserie
      • Klassieke nagerechten en ijsgerechten
      • Koekjes
    • Salades
    • Sauzen
    • Snacks
    • Soepen
    • Koude keuken
    • Visgerechten
    • Vleesgerechten
    • Voorgerechten
    • Wild en gevogelte
  • Productinformatie
    • Brood
      • Broodsoorten
      • Grondstoffen Voor de bereiding van broodproducten
      • Vaktermen brood
    • Cressen
    • Delicatessen algemeen
    • Eieren
    • Fruit
    • Glossarium vlees
      • Gevogelte
      • Kalfsvlees
      • Lamsvlees
      • Rundvlees
      • Varkensvlees
      • Wild
    • Groenten
    • Kaas
    • Kruiden en Specerijen
    • Oliën en azijnen
    • Paddenstoelen
    • Pasta
    • Rijst en granen
    • Schaal en Schelpdieren
      • Schaal en Schelpdieren soorten
      • Schaaldieren in 7 talen
      • Schelpdieren in 7 talen
      • Verklarende woordenlijst
    • Vis
      • Vis soorten
      • Vis in 7 talen
      • Verklarende woordenlijst
    • Worst en Vleeswaren
      • Gereedschappen en -apparatuur
      • Grondstoffen Worst en Vleeswaren
      • Hulpstoffen Worst en Vleeswaren
      • Kruiden, specerijen en smaakstoffen
      • Worst en Vleeswaren soorten
      • Vaktechnisch glossarium Worst en Vleeswaren
      • Worst- en vleeswarengroepen
    • Zuivel
  • Wijnen
    • Classificaties
    • Druiven
    • Flessen
    • Glossarium wijnen
Home » Kooktechnieken

Kooktechnieken

Bereidingstechnieken kunnen herleid worden tot twee basisprincipes: garen door concentratie en garen door expansie. Concentratie heeft tot doel de eigen voedingssappen op te sluiten in het product door het oppervlak dicht te schroeien of te korsten door bakken, braden, grillen, frituren, roerbakken, roosteren of sauteren. Expansie heeft tot doel een uitwisseling tot stand te brengen tussen de eigen voedingssappen en de smaakstoffen van de vloeistof waarin het product tijdens het pocheren, poêleren of koken wordt gegaard.

  • 1
  • 2
  • 3
  • Volgende »

AU BAIN-MARIE

Geplaatst op: 2 december 2015

Au bain-marie is een methode voor het verwarmen van kwetsbare ingrediënten in een heet waterbad. Au bain-marie is een techniek die al eeuwenlang gebruikt wordt. De oorsprong van deze techniek ligt in het oude Alexandrië in het noorden van Egypte. Hier ontwikkelde een man genaamd Marie deze tegenwoordig alom gebruikte techniek. Au bain-marie betekent letterlijk […]

BAKKEN IN DE OVEN (cuire au four)

Geplaatst op: 26 oktober 2015

Pizza oven

Bakken in de oven gebeurt met droge warmte. Producten als aardappelen, deegwaren, taarten, gebak en soufflés zonder deksel worden op platen of in vormen gebakken bij temperaturen tussen de 140 °C en 250 °C. Het bakken op een rooster vereist een begintemperatuur van minimaal 180 °C. Er zijn bakovens en convectie-ovens. De laatste werken met hete […]

BAKKERELLEN

Geplaatst op: 12 februari 2017

 Voor bakkerellen zorg je er voor dat het vuur hoog staat en een open pan gebruikt. Wrijf de ingredienten in met olie en bak deze.en op deze manier kan je helemaal of gedeeltelijk het gerecht gaar maken op een gezonde manier. Er hoeft namelijk verder geen vet te worden toegevoegd.  

BARBECUEËN

Geplaatst op: 26 oktober 2015

Bij deze vorm van bereiden wordt gebruikgemaakt van gloeiende houtskool-, gas- of elektrische barbecue. Het vlees wordt kort en meestal hevig gegrild waardoor een typische smaak ontstaat. Bij gebruik van houtskool kan het bij het barbecueën soms wel een uur duren voordat er voldoende gloed is om een steak te kunnen grillen. Bij een gas- […]

BLANCHEREN (blanchir).

Geplaatst op: 26 oktober 2015

Boontjes blancheren, Gastropedia

Blancheren is het gedurende korte tijd ‘voorgaren’ van producten in kokend water, hete olie of koud water dat vervolgens mét het product aan de kook wordt gebracht. Blancheren is een van de belangrijkste basistechnieken uit de keuken. De techniek dient als voorbereiding op verdere bewerkingen, zoals trekken van bouillon, glaceren, stoven en invriezen. Om vóór […]

BRADEN (rôtir).

Geplaatst op: 26 oktober 2015

Gebraden rib eye

Bij het braden (rôtir) worden zachte stukken vlees, grotere vissen, wild en aardappelen op het rooster of in de braadslee met vetstof of in eigen vet aangebraden bij een temperatuur van ongeveer 200 °C. Aan het braadspit is dat ongeveer 250 °C. Na het aanbraden (bruinkleuring) bij hoge temperatuur wordt het product verder gegaard bij […]

CAVEMAN-STYLE BBQ

Geplaatst op: 10 september 2019

De naam zegt het al: barbecueën als een oermens. Het enige dat je in principe nodig hebt is een stapel gloeiende (houts)kolen. Dus geen rooster of iets dergelijks! Vlees wordt direct op de hete kolen bereid. Gebruik voor caveman-style houtskool in plaats van briketten. Bij de verbranding van briketten vormt zich namelijk een dikke aslaag […]

FONDUEN

Geplaatst op: 12 februari 2017

Kaas-fondue, Gastropedia

Fondue betekent in het Frans eigenlijk ‘gesmolten’. De naam verwijst daarom ook naar het oorspronkelijke kaas fondue, het nationale gerecht van Zwitserland waarbij je stukjes brood doopt in gesmolten kaas. Dezelfde benaming wordt al jarenlang gebruikt voor andere gerechten waarbij vlees, vis en groenten ondergedompeld wordt in vet, olie of bouillon. Fonduen hoeft niet alleen maar […]

FRITUREN (frire).

Geplaatst op: 26 oktober 2015

Croquetten Patesserie Holtkamp Amsterdam, Gastropedia

Een breed scala aan producten leent zich voor het frituren in speciaal frituurvet of voor frituren geschikte olie als zonnebloempit- en soja-olie. Frituurvet of -olie moet wel hittebestendig zijn (160-180 °C). Rook, schuim en een donkere kleur duiden op vet dat vervangen moet worden. Er mag nooit teveel ineens worden gefrituurd omdat vet/olie dan te […]

FRUITEN

Geplaatst op: 2 december 2015

Uitjes fruiten, Gastropedia

Fruiten doet men in een open pan met weinig olie of  vet. Over het algemeen wordt fruiten gedaan met plantaardige ingrediënten; deze worden dan zachtjes gebakken. Meestal fruit men uien.   

GAREN IN PAPILLOT (cuire en papillotte)

Geplaatst op: 26 oktober 2015

GAREN IN PAPILLOT, Gastropedia

Garen in papillot is het garen van een product dat is verpakt in vetvrij papier of aluminiumfolie in een voorverwarmde oven (175 °C). De verpakking wordt ingesmeerd met boter of olie. Daarop komen achtereenvolgens een groentegarnituur en een stukje vis, gevogelte, orgaanvlees enz. dat op smaak is gebracht en eventueel besprenkeld met wijn of bouillon. Het […]

GLACEREN VAN GROENTEN (glacer).

Geplaatst op: 26 oktober 2015

Groenten met een hoog suikergehalte – worteltjes, meiknolletjes, kleine uitjes, kastanjes, snijboontjes, peultjes – zijn geschikt om te worden geglaceerd. De groenten moeten altijd eerst geblancheerd worden. Vervolgens wordt in een sauteuse (een roestvrij stalen koekenpan van 5 cm hoogte met ronde hoeken) een kleine hoeveelheid bouillon of water aan de kook gebracht. Na toevoeging […]

  • 1
  • 2
  • 3
  • Volgende »

logo

Gastropedia

info@gastropedia.nl

https://www.gastropedia.nl

  • Over Gastropedia
  • Nieuws & Evenementen
  • Adverteren
  • Colofon
  • Disclaimer
  • Contact

Ook onze nieuwsbrief ontvangen?

  • Dit veld is bedoeld voor validatiedoeleinden en moet niet worden gewijzigd.
© 2001-2023  Gastropedia | John van de Ven | Orange House | Keraweb & Partners
  • Home
    • Adverteren
    • Open NK Culinair Wild BBQ 2023
    • DUTCH BBQ TEAM
    • Gastropedia.tv
    • Podcast
    • Nieuws & Evenementen
  • Algemeen
    • Allergenen en diëten
    • Culinair fotografie en Food bloggers
    • Culinaire wetenswaardigheden
    • De snackbar
    • E-nummers
    • Food technology
    • Keukengereedschappen en Apparatuur
      • Messen
      • BBQ en Rook materialen
      • Elektrische keukenapparatuur
      • Slagerij gereedschappen
      • Vis gereedschappen
      • Algemeen
    • Keurmerken
    • Kooktechnieken
    • Signatuur gerechten
    • Superfood
    • Vaktechnisch glossarium
  • Bediening
    • Etiquette
    • Glossarium bediening
    • Tafelaankleding
  • Dranken
    • Glossarium bar
      • Barmaterialen en gereedschappen
      • Bartaal
      • Frisdranken en siropen
      • Garneringen
      • Longdrinks
      • Recepten
      • Shortdrinks
    • Glossarium bier
    • Glossarium dranken
    • Glossarium koffie
    • Glossarium thee
      • Alfabet van theesoorten
      • Blad thee
      • Gebroken Thee
      • Stof- en gruisthee (Fannings/ Fines)
      • Thee soorten
      • Terminologie van smaak en uiterlijk van thee
    • Glossarium wijnen
  • Internationale keukens
    • Italiaanse keuken
    • Oosterse keuken
      • Chinese keuken
      • Indiaanse keuken
      • Indonesische keuken
      • Japanse keuken
      • Thaise keuken
      • Vietnamese keuken
    • Spaanse keuken
    • Surinaamse keuken
    • Wereldkeuken
  • Klassieke keuken
    • Boters
    • Compotes
    • Eiergerechten
    • Garnituren
    • Groenten, rijst en meelspijzen
      • Groentengerechten
      • Rijstgerechten
      • Meelspijzen
    • Patisserie
      • Glossarium patisserie
      • Klassieke nagerechten en ijsgerechten
      • Koekjes
    • Salades
    • Sauzen
    • Snacks
    • Soepen
    • Koude keuken
    • Visgerechten
    • Vleesgerechten
    • Voorgerechten
    • Wild en gevogelte
  • Productinformatie
    • Brood
      • Broodsoorten
      • Grondstoffen Voor de bereiding van broodproducten
      • Vaktermen brood
    • Cressen
    • Delicatessen algemeen
    • Eieren
    • Fruit
    • Glossarium vlees
      • Gevogelte
      • Kalfsvlees
      • Lamsvlees
      • Rundvlees
      • Varkensvlees
      • Wild
    • Groenten
    • Kaas
    • Kruiden en Specerijen
    • Oliën en azijnen
    • Paddenstoelen
    • Pasta
    • Rijst en granen
    • Schaal en Schelpdieren
      • Schaal en Schelpdieren soorten
      • Schaaldieren in 7 talen
      • Schelpdieren in 7 talen
      • Verklarende woordenlijst
    • Vis
      • Vis soorten
      • Vis in 7 talen
      • Verklarende woordenlijst
    • Worst en Vleeswaren
      • Gereedschappen en -apparatuur
      • Grondstoffen Worst en Vleeswaren
      • Hulpstoffen Worst en Vleeswaren
      • Kruiden, specerijen en smaakstoffen
      • Worst en Vleeswaren soorten
      • Vaktechnisch glossarium Worst en Vleeswaren
      • Worst- en vleeswarengroepen
    • Zuivel
  • Wijnen
    • Classificaties
    • Druiven
    • Flessen
    • Glossarium wijnen
  • Over Gastropedia
  • Nieuws & Evenementen
  • Adverteren
  • Colofon
  • Disclaimer
  • Contact