Methode voor het verwarmen van kwetsbare ingrediënten in een heet waterbad. De oorsprong van deze techniek ligt in het oude Alexandrië in het noorden van Egypte. Waar een man genaamd Marie deze kooktechniek ontwikkelde. Au bain-marie is een techniek die al eeuwenlang gebruikt wordt om materialen langzaam te verwarmen. Au bain-marie betekend ook letterlijk ‘in het […]
Kooktechnieken
Bereidingstechnieken kunnen herleid worden tot twee basisprincipes: garen door concentratie en garen door expansie. Concentratie heeft tot doel de eigen voedingssappen op te sluiten in het product door het oppervlak dicht te schroeien of te korsten door bakken, braden, grillen, frituren, roerbakken, roosteren of sauteren. Expansie heeft tot doel een uitwisseling tot stand te brengen tussen de eigen voedingssappen en de smaakstoffen van de vloeistof waarin het product tijdens het pocheren, poêleren of koken wordt gegaard.
BAKKEN IN DE OVEN (cuire au four)
Er zijn bakovens en convectie-ovens. De laatste werken met hete lucht en/of stoom die rondom het product stroomt. Hierdoor is in de oven sprake van een gelijkmatige temperatuurverdeling waardoor – op twee platen – meerdere producten tegelijk kunnen worden bereid. Bakken in de oven gebeurt met droge warmte. Producten als aardappelen, deegwaren, taarten, gebak en […]
BAKKERELLEN
Wrijf de ingredienten in met olie. Voor bakkerellen zorg je er voor dat het vuur hoog staat en een open pan gebruiken. en op deze manier kan je helemaal of gedeeltelijk het gerecht gaar maken.
BARBECUEN
Bij gebruik van houtskool kan het bij het barbecuen soms wel een uur duren voordat er voldoende gloed is om een steak te kunnen grillen. Bij een gas- of elektrische grill duurt dat hooguit 10 minuten. Veel ingebouwde grills in fornuizen worden echter nooit heet genoeg om een stuk vlees goed te kunnen grillen. Het […]
BLANCHEREN (blanchir).
Blancheren is het gedurende korte tijd ‘voorgaren’ van producten in kokend water, hete olie of koud water dat vervolgens mét het product aan de kook wordt gebracht. De techniek dient als voorbereiding op verdere bewerkingen, zoals trekken van bouillon, glaceren, stoven en invriezen. Om vóór het trekken van bouillon onreinheden, overtollig bloed en sterke geuren […]
BRADEN (rôtir).
Bij het braden (rôtir), in de oven worden zachte stukken vlees, grotere vissen, wild en aardappelen op het rooster of in de braadslee met vetstof of in eigen vet aangebraden bij een temperatuur van ongeveer 200 °C. Aan het braadspit is dat ongeveer 250 °C. Na het aanbraden (bruinkleuring) bij hoge temperatuur wordt het product […]
FONDUEN
Fondue betekent in het Frans eigenlijk ‘gesmolten’. De naam verwijst daarom ook naar het oorspronkelijke kaasfondue, het nationale gerecht van Zwitserland waarbij je stukjes brood doopt in gesmolten kaas. Dezelfde benaming wordt al jarenlang gebruikt voor andere gerechten waarbij je vlees, vis en groenten ondergedompeld wordt in vet/olie of bouillon. Fonduen hoeft niet alleen maar […]
FRITUREN (frire).
Een breed scala aan producten leent zich voor het frituren in speciaal frituurvet of voor frituren geschikte olie als zonnebloempit- en soja-olie. Frituurvet of -olie moet wel hittebestendig zijn (160-180 °C). Rook, schuim en een donkere kleur duiden op vet dat vervangen moet worden. Er mag nooit teveel ineens worden gefrituurd omdat vet/olie dan te […]
FRUITEN
In een open pan met weinig olie of vet. Over het algemeen plantaardige ingrediënten zachtjes bakken. Uien is het meest voorkomend.
GAREN IN PAPILLOT (cuire en papillotte)
Het garen in een voorverwarmde oven (175 °C) van een product dat, met weinig vloeistof, is verpakt in vetvrij papier of aluminiumfolie. De verpakking wordt ingesmeerd met boter of olie. Daarop komen achtereenvolgens een groentegarnituur en een stukje vis, gevogelte, orgaanvlees enz. dat op smaak is gebracht en eventueel besprenkeld met wijn of bouillon. Het pakketje […]
GLACEREN VAN GROENTEN (glacer).
Groenten met een hoog suikergehalte – worteltjes, meiknolletjes, kleine uitjes, kastanjes, snijboontjes, peultjes – zijn geschikt om te worden geglaceerd. De groenten moeten altijd eerst geblancheerd worden. Vervolgens wordt in een sauteuse (een roestvrij stalen koekenpan van 5 cm hoogte met ronde hoeken) een kleine hoeveelheid bouillon of water aan de kook gebracht. Na toevoeging […]
GRATINEREN (gratiner)
Gratineren is een korte bereidingstechniek en heeft tot doel een rauw product te garen en van een bruin korstje te voorzien of een gaar product zo’n korstje te geven. Het korstje kan zowel knapperig als zacht zijn. Voor een knapperige korst wordt paneermeel, (mie de pain) of geraspte oude kaas op het product gestrooid, met […]
