Au bain-marie is een methode voor het verwarmen van kwetsbare ingrediënten in een heet waterbad. Au bain-marie is een techniek die al eeuwenlang gebruikt wordt. De oorsprong van deze techniek ligt in het oude Alexandrië in het noorden van Egypte. Hier ontwikkelde een man genaamd Marie deze tegenwoordig alom gebruikte techniek. Au bain-marie betekent letterlijk […]
Kooktechnieken
Bereidingstechnieken kunnen herleid worden tot twee basisprincipes: garen door concentratie en garen door expansie. Concentratie heeft tot doel de eigen voedingssappen op te sluiten in het product door het oppervlak dicht te schroeien of te korsten door bakken, braden, grillen, frituren, roerbakken, roosteren of sauteren. Expansie heeft tot doel een uitwisseling tot stand te brengen tussen de eigen voedingssappen en de smaakstoffen van de vloeistof waarin het product tijdens het pocheren, poêleren of koken wordt gegaard.
BAKKEN IN DE OVEN (cuire au four)
Bakken in de oven gebeurt met droge warmte. Producten als aardappelen, deegwaren, taarten, gebak en soufflés zonder deksel worden op platen of in vormen gebakken bij temperaturen tussen de 140 °C en 250 °C. Het bakken op een rooster vereist een begintemperatuur van minimaal 180 °C. Er zijn bakovens en convectie-ovens. De laatste werken met hete […]
BAKKERELLEN
Voor bakkerellen zorg je er voor dat het vuur hoog staat en een open pan gebruikt. Wrijf de ingredienten in met olie en bak deze.en op deze manier kan je helemaal of gedeeltelijk het gerecht gaar maken op een gezonde manier. Er hoeft namelijk verder geen vet te worden toegevoegd.
BARBECUEËN
Bij deze vorm van bereiden wordt gebruikgemaakt van gloeiende houtskool-, gas- of elektrische barbecue. Het vlees wordt kort en meestal hevig gegrild waardoor een typische smaak ontstaat. Bij gebruik van houtskool kan het bij het barbecueën soms wel een uur duren voordat er voldoende gloed is om een steak te kunnen grillen. Bij een gas- […]
BLANCHEREN (blanchir).
Blancheren is het gedurende korte tijd ‘voorgaren’ van producten in kokend water, hete olie of koud water dat vervolgens mét het product aan de kook wordt gebracht. Blancheren is een van de belangrijkste basistechnieken uit de keuken. De techniek dient als voorbereiding op verdere bewerkingen, zoals trekken van bouillon, glaceren, stoven en invriezen. Om vóór […]
BRADEN (rôtir).
Bij het braden (rôtir) worden zachte stukken vlees, grotere vissen, wild en aardappelen op het rooster of in de braadslee met vetstof of in eigen vet aangebraden bij een temperatuur van ongeveer 200 °C. Aan het braadspit is dat ongeveer 250 °C. Na het aanbraden (bruinkleuring) bij hoge temperatuur wordt het product verder gegaard bij […]
FONDUEN
Fondue betekent in het Frans eigenlijk ‘gesmolten’. De naam verwijst daarom ook naar het oorspronkelijke kaasfondue, het nationale gerecht van Zwitserland waarbij je stukjes brood doopt in gesmolten kaas. Dezelfde benaming wordt al jarenlang gebruikt voor andere gerechten waarbij vlees, vis en groenten ondergedompeld wordt in vet, olie of bouillon. Fonduen hoeft niet alleen maar met […]
FRITUREN (frire).
Een breed scala aan producten leent zich voor het frituren in speciaal frituurvet of voor frituren geschikte olie als zonnebloempit- en soja-olie. Frituurvet of -olie moet wel hittebestendig zijn (160-180 °C). Rook, schuim en een donkere kleur duiden op vet dat vervangen moet worden. Er mag nooit teveel ineens worden gefrituurd omdat vet/olie dan te […]
FRUITEN
Fruiten doet men in een open pan met weinig olie of vet. Over het algemeen wordt fruiten gedaan met plantaardige ingrediënten; deze worden dan zachtjes gebakken. Meestal fruit men uien.
GAREN IN PAPILLOT (cuire en papillotte)
Garen in papillot is het garen van een product dat is verpakt in vetvrij papier of aluminiumfolie in een voorverwarmde oven (175 °C). De verpakking wordt ingesmeerd met boter of olie. Daarop komen achtereenvolgens een groentegarnituur en een stukje vis, gevogelte, orgaanvlees enz. dat op smaak is gebracht en eventueel besprenkeld met wijn of bouillon. Het […]
GLACEREN VAN GROENTEN (glacer).
Groenten met een hoog suikergehalte – worteltjes, meiknolletjes, kleine uitjes, kastanjes, snijboontjes, peultjes – zijn geschikt om te worden geglaceerd. De groenten moeten altijd eerst geblancheerd worden. Vervolgens wordt in een sauteuse (een roestvrij stalen koekenpan van 5 cm hoogte met ronde hoeken) een kleine hoeveelheid bouillon of water aan de kook gebracht. Na toevoeging […]
GRATINEREN (gratiner)
Gratineren is een korte bereidingstechniek en heeft als doel een rauw product te garen en van een bruin korstje te voorzien of een al gaar product zo’n korstje te geven. Het korstje kan zowel knapperig als zacht zijn. Voor een knapperige korst wordt paneermeel (mie de pain) of geraspte oude kaas op het product gestrooid, […]
