Croquetten Patesserie Holtkamp Amsterdam
Een breed scala aan producten leent zich voor het frituren in speciaal frituurvet of voor frituren geschikte olie als zonnebloempit- en soja-olie. Frituurvet of -olie moet wel hittebestendig zijn (160-180 °C). Rook, schuim en een donkere kleur duiden op vet dat vervangen moet worden. Er mag nooit teveel ineens worden gefrituurd omdat vet/olie dan te sterk afkoelen en het product vetstof opzuigt.
Natte producten moeten vóór het frituren goed worden gedroogd om te voorkomen dan het vet door stoomvorming gaat ‘overkoken’. Gefrituurde producten moet men uitgespreid laten uitlekken op een schone doek of een vel vetabsorberend papier. Het is niet mogelijk om producten tijdens het frituren te kruide of te zouten. Ook moet je gefrituurde producten nooit afdekken; door het condenswater wordt de korst dan slap.
Online Cursus Frituren
Deze prachtige bereidingswijze heeft in Nederland onterecht een slechte naam. Het komt waarschijnlijk door onze zeer matige frituurkwaliteiten en het voedsel dat doorgaans gefrituurd wordt. In deze online cursus frituren gaan we je leren hoe je gefrituurde culinaire hoogstandjes kan maken.
In landen als Italië echter (courgettebloemen) of Japan (tempura) is frituren gewoon een bereidingswijze als ieder ander. Met schoon vet en de juiste portiegrootte kun je dan ook prachtige groentengerechten maken die bovendien door veel mensen heel lekker gevonden worden. Bij frituren houd je immers veel vocht vast als je een beschermlaagje gebruikt en er is veel smaak door de Maillardreactie. Zonder beschermlaagje verlies je wel wat vocht, wat dan weer leidt tot meer concentratie van de groente.
Daarnaast blijft groente zoeter bij bereidingen in vet dan bereidingen in water: suiker lost namelijk op in water, maar niet in vet. Daarnaast gaat frituren heel gelijkmatig: olie en hitte komen direct overal. Dat is bij grillen en in de oven niet altijd het geval. Dit en nog veel meer ga je leren in onze online cursus frituren.
