Geef alle gasten een geopende menukaart. Meld meteen welke gerechten niet meer verkrijgbaar zijn en welke specialiteiten er eventueel zijn. Vraag wie de wijnkeuze maakt en overhandig slechts één wijnkaart: aan de gastheer of -vrouw. Geef gasten de tijd hun keuze te maken. Dring nooit iets op
Glossarium bediening
Het vak ‘gastheerschap’ is voortgekomen uit de gewoonten onder adel en aristocratie. Als deze op reis gingen, namen ze doorgaans de complete staf mee. Later ontdekten herbergiers en hoteliers dit gat in de markt en zorgden er met vakbekwaam personeel voor dat het de gasten aan niets ontbrak. Halverwege de 18de eeuw raakte men er aan gewend in hotels en herbergen dezelfde persoonlijke zorg te ontvangen die men thuis gewend was. Gastheerschap is een uitgebreid vakgebied waartoe onder meer kennis van het hotel- en restaurantbedrijf, menuleer, drank- en wijnkennis, duur van bereidingstechnieken en commerciële en communicatieve vaardigheden behoren. De verklarende woorden- en begrippenlijst hieronder geeft een overzicht van de terminologie zoals die in het vak gangbaar is.
AANBIEDEN REKENING
Maak de rekening zeer zorgvuldig op; een niet correcte rekening beïnvloedt het oordeel van de gast. Geef de rekening aan de gastheer/vrouw en zorg dan dat de overige gasten niet kunnen meekijken.
AFKORTINGEN
Bij bestellingen, resp. in het Nederlands, Frans en Engels. Dozijn: dz./dz./dz. Saus: sc./ sce./sc. Couverts: cts./cts./cts. Tafel: T./T./T. Kamer: K./Ch./R.
AFREKENEN
De gastheer/-vrouw moet weten welke betaalwijzen geaccepteerd worden: contant, bankcheque, eurocheque, pinpas, creditcard (welke).
AFRUIMEN
Regels voor het afruimen (débarrasseren): wat recht vóór en rechts van de gast staat met de rechterhand langs rechts weghalen; wat links staat met de rechterhand langs links weghalen. Nooit met de hand vóór de gast langs reiken. Niet teveel stapelen; glazen met behulp van een dienblad afruimen.
AFSCHEID
De laatste indruk die de gasten krijgen. Begeleid ze naar de garderobe, help ze met hun jassen en wens ze een prettige dag of avond en goede reis.
AFWIJKENDE VOEDING
Hindoeïstisch: Geen kalfs- en rundvlees (heilige dieren); soms geen vlees, vis en eieren. Islamitisch: Geen varkensvlees (veel worstsoorten, ham); geen vlees van vleesetende dieren of van dieren die niet door slacht of jacht zijn gedood. Geen alcohol. Joods (streng kosjer): Alleen producten die onder rabbinaal toezicht zijn bereid. (Aangepast kosjer): Vermijdt in gerechten het samengaan […]
AFZETRUIMTE
Handig om bij een groot aantal gasten tijdens het débarasseren (afruimen) niet telkens de afstand naar de afwaskeuken te hoeven afleggen. Plaats als afzetruimte enige tafels uit het zicht van de gasten.
ALCOHOLVRIJE COCKTAILS
Vaak samengesteld op basis van vruchtensappen. Serveren in een mooi glas, met een schijfje tropisch fruit en andere cocktailattributen
ANIJSDRANKEN
(Ouzo, Pernod, Pastis, Ricard) Serveren in een speciaal glas of longdrinkglas, op een passend schoteltje en met lepeltje of stirr (roerstokje). Serveren met een kannetje water.
APERITIEF
Drankje dat aan de maaltijd voorafgaat, vaak geserveerd aan de bar of in apart gedeelte van het restaurant.
APERITIEFGLAS
Glas voor versterkte wijnen (Port, Sherry, Vermouth).
