Eetlust opwekkende werking.
Glossarium bediening
Het vak ‘gastheerschap’ is voortgekomen uit de gewoonten onder adel en aristocratie. Als deze op reis gingen, namen ze doorgaans de complete staf mee. Later ontdekten herbergiers en hoteliers dit gat in de markt en zorgden er met vakbekwaam personeel voor dat het de gasten aan niets ontbrak. Halverwege de 18de eeuw raakte men er aan gewend in hotels en herbergen dezelfde persoonlijke zorg te ontvangen die men thuis gewend was. Gastheerschap is een uitgebreid vakgebied waartoe onder meer kennis van het hotel- en restaurantbedrijf, menuleer, drank- en wijnkennis, duur van bereidingstechnieken en commerciële en communicatieve vaardigheden behoren. De verklarende woorden- en begrippenlijst hieronder geeft een overzicht van de terminologie zoals die in het vak gangbaar is.
ASPERGETANG
Tang voor het serveren van asperges.
BALLONGLAS
Waterglas voor water en mineraalwaters.
BESTEK
Kan vervaardigd zijn van verschillende materialen. Stem de gebruikte materialen op elkaar af. Gebruik geen roestvrijstaal, zilver en verguld materiaal op dezelfde tafel. Nauwkeurige controle op vlekjes is nodig. Verkleurd zilveren bestek nooit opdekken. Eiergerechten, asperges en mayonaise zijn bij vlekken op zilver vaak de boosdoeners. Speciale reinigingsmiddelen gebruiken en vervolgens poleren.
BESTEKVOORSCHRIFT VOOR HET MES
Richt de punt van het mes nooit naar een persoon. Een mes mag ook niet in de mond worden gestoken. Evenmin wordt de gast geacht het mes in de hand te houden, terwijl hij er geen gebruik van maakt. Dat laatste geldt ook voor lepels en vorken
BETALEN ‘OP REKENING’
Maak bij deze betaalwijze voor regelmatige ‘zakelijke klanten’ goede afspraken over manier en termijn van betalen. Naam en handtekening dienen op de rekening te staan; een visitekaartje van de klant kan van nut zijn
BIER
1. Bovengistend. Witbier: Het Duitse Weizenbier, Trappistenbier en het Engelse stout bevatten veel koolzuur. Tappen in een breed glas. Schenk Duits Altbier echter in hoge, smalle glazen. In flessen heeft bovengistend bier soms een gistd epot op de bodem. De flessen rustig behandelen en langzaam uitschenken in een schuin gehouden glas. Donker bier: Niet te […]
BIER SERVEREN
Er zijn inmiddels talloze biersoorten verkrijgbaar, vaak met een eigen serveerwijze en een bijpassend glas. Het klassieke ‘pilsje’ altijd serveren in een vetvrij glas dat alleen voor bier wordt gebruikt, en op een viltje plaatsen. Glazen regelmatig ontvetten; ze nooit met een doek drogen maar na het spoelen nat wegzetten. Glazen vóór gebruik in koud, […]
BIER TAPPEN
Glas schuin tegen de tapkraan houden. Kraan helemaal open tot het glas bijna vol is. Glas neerzetten, overlopend schuim afschuimen. Indien nodig heel voorzichtig bijtappen; daarbij niet de schuimkraag doorboren omdat dan koolzuur ontsnapt
BIERGLAZEN
Kies glazen die passen bij de bedrijfsformule. Was ze in heet sodawater of alkalivrij wasmiddel. Afspoelen onder de koude kraan; nat wegzetten op afdruiprek of -doek. Vóór het inschenken het glas eerst natmaken. Sommige buitenlandse biersoorten vragen om een andere glasbehandeling
BITTERLEPELTJE
Lepeltje voor gebruik bij diverse jenevers met suiker en bij espressokoffie.
BLOEMVERSIERING
Laat bloemstukken/tafelstukjes niet te hoog of te groot maken. Ze mogen het onderling contact tussen de gasten niet bemoeilijken.