Deksel voor het warmhouden van een gerecht-op-bord dat rechtstreeks uit de keuken komt. Serveer niet meer dan één cloche per persoon tegelijk . Til bij meerdere gasten de cloches met behulp van collega’s op hetzelfde moment van de borden. Zorg dat elke gast het juiste gerecht krijgt; naderhand omwisselen staat slordig. Mors geen condensdruppels op […]
Glossarium bediening
Het vak ‘gastheerschap’ is voortgekomen uit de gewoonten onder adel en aristocratie. Als deze op reis gingen, namen ze doorgaans de complete staf mee. Later ontdekten herbergiers en hoteliers dit gat in de markt en zorgden er met vakbekwaam personeel voor dat het de gasten aan niets ontbrak. Halverwege de 18de eeuw raakte men er aan gewend in hotels en herbergen dezelfde persoonlijke zorg te ontvangen die men thuis gewend was. Gastheerschap is een uitgebreid vakgebied waartoe onder meer kennis van het hotel- en restaurantbedrijf, menuleer, drank- en wijnkennis, duur van bereidingstechnieken en commerciële en communicatieve vaardigheden behoren. De verklarende woorden- en begrippenlijst hieronder geeft een overzicht van de terminologie zoals die in het vak gangbaar is.
COCKTAIL MAISON
Eigen cocktailcreatie van het restaurant, voorafgaand aan het diner geserveerd. Meestal gemaakt van mousserende wijn of Champagne en een toevoeging van een likeur. Het glas opmaken met o.a. een kleine vrucht
COCKTAILGLAS
Glas voor het serveren van gemengde dranken.
COCKTAILLEPEL
Lepel voor culinaire cocktails; iets kleiner dan een koffielepel.
COCOTTE
Schotel met deksel voor het serveren van gerechten met veel saus.
COMMODE
Bergmeubel voor het bewaren van bestek, servies en linnen.
DECANTEERKARAF
Karaf voor het over- en uitschenken van wijnen en Port.
DECANTEREN
Het overschenken van een wijn met veel depot in een schone fles of karaf, waarbij het bezinksel in de fles achterblijft. De fles moet van tevoren een paar uren rechtop hebben gestaan zodat het bezinksel naar de bodem kan zakken. Kijk tijdens het overschenken of het bezinksel al in aantocht is. Dat is goed te […]
DEK- OF SHOWBORD
Staat gedurende de gehele maaltijd ingedekt ter bescherming van het tafellinnen en ter verfraaiing van de tafel.
DEKSERVET(napperon)
Klein tafellaken voor bijzettafeltje of cafétafel.
DESSERTBORD
Bord voor broodmaaltijden, voor- en nagerechten en gemengde salades; ook wel gebruikt als onderzetbord voor sauskommen of garnituren. (21 cm)
DESSERTLEPEL
Lepel voor soepen in koppen, nagerechten en papsoorten.